中國癌症高發，是蠔油惹的禍嗎？提醒：3種調味品，不能亂用

沒錯，答案就是——蠔油。

雖然蠔油經常因瓶子的“反人類”設計而被吐槽，但它依舊是廚房裡不可或缺的調料，炒菜、涼拌、燒烤都離不開它。

可這樣一款深受大眾喜愛的萬能提鮮劑，網上卻出現了許多“致癌”傳言，這是真是假？

首先，我們先來“解剖”一下蠔油。

蠔油一般是將生蠔（牡蠣）蒸煮汁水濃縮或直接酶解生蠔肉，再放入糖、鹽、澱粉等其他原料熬製而成的調味品。

網傳蠔油致癌，主要與其添加了穀氨酸鈉有關，很多人認為穀氨酸鈉在加熱後會產生焦穀氨酸鈉，對人體有致癌作用。

不可否認，穀氨酸鈉加熱後確實會產生焦穀氨酸鈉，但這種物質並不致癌，只是加熱溫度＞120℃後會失去其鮮味而已。

蠔油中含有18種以上氨基酸及多種有機酸物質，在常溫下存放，非常容易氧化分解，從而增加有害微生物汙染，引起變質。

也就是說，蠔油存儲不當，會增加腐敗、發黴風險，此時就可能會產生黃麴黴毒素等有害物質，長期食用就可能增加致癌風險。

對於開封后的蠔油，合理存儲方式應是放入冰箱（0-4℃）冷藏，並建議最好在3個月內食用完畢。

除了正確儲存，健康使用蠔油，還應該注意些什麼呢？

除了蠔油以外，這些調味品開蓋後也要注意冷藏保存，否則影響口感之餘，還可能會對健康造成負面影響。

包括腐乳、魚露、豆豉等，這些調味料需要使用菌種進行發酵，即便經過保鮮處理，也不能完全殺滅內含微生物。

如果開封后，長期處於室溫過高的環境，內裡的微生物可能會不斷增多，導致調料變質，食用後可能會噁心、嘔吐、腹瀉甚至中毒。

包括蛋黃醬、辣椒醬、番茄醬、花生醬等，這類調味品，存儲溫度越高，時間越久，越容易發生黴變，產生一級致癌物黃麴黴毒素。

尤其是花生醬、堅果醬等，還含有較高油脂，在存儲過程容易發生脂肪氧化。如果儲存不當，時間一久，就容易產生哈喇味，不僅營養風味被破壞，食用後還會危害健康。

很多時候，好好的調料變成“有毒致癌”物質，都是食用方式或存儲不當造成的，所以真正要注意的是食用細節，別總把“鍋”甩在調料身上。

味精緻癌的傳言與蠔油類似，都是源於其含有的穀氨酸鈉。

但世界衛生組織以及美國食品藥品監督管理局等權威機構，經過多次實驗，都證明味精無害。

大蒜致癌的說法是源於“大蒜熗鍋時，會產生美拉德反應，從而產生具有致癌性的丙烯酰胺”。

丙烯酰胺雖是2A級致癌物，但只是在動物實驗中證據充分，對人類致癌仍是有限的。

而且致癌也是要談劑量的，就大蒜熗鍋生成的丙烯酰胺（200微克/公斤）而言，50公斤的健康人，需一次性吃掉約45公斤的大蒜才可能達到世衛組織限定的致癌界限（180微克/公斤體重），家庭日常的烹飪，只是幾瓣蒜，根本不可能達到致癌標準。

關於醬油致癌的說法有兩種，一是認為醬油中添加的焦糖色素中含4-甲基咪唑，該物質有致癌作用；二是認為醬油含有亞硝胺，亞硝胺也是強致癌物。

首先，關於4-甲基咪唑的致癌性並沒有充分的科學證據。就“焦糖色素”來說，其本身屬於合法的添加劑，是被允許添加到醬油中使用的。

而且國際也有嚴格規定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超過200mg/kg，根據目前檢測，並沒有醬油的4-甲基咪唑是超出規定限制。

至於亞硝胺，也不必擔心。醬油要產生亞硝胺需要滿足多個條件。

雖然醬油釀造過程中會有胺類物質產生，但其原料黃豆和麵粉含有的亞硝酸鹽並不多，製作醬油也無需添加亞硝酸鈉等配料。因此，醬油缺乏形成亞硝胺的反應物，自然也就不會致癌了。

關於調味料的致癌風波，九叔都給大家解釋清楚了，希望大家不要再以訛傳訛。

調料該放就放，科學使用，正確保存的前提下並不會有致癌風險，適量添加，菜品更美味。