今天推薦幾家小館子，
拯救“夏日低食慾”。
最近一連串的高溫天似乎把人的食慾一起帶走了，除了冰飲和水果其他啥也不想吃，好在幾位愛吃美食的同事給我推薦了幾家他們最近的心頭好。
這裡也推薦給大家，希望能拯救一下大家的“夏日低食慾”。
錢塘江大橋下
片兒川打邊爐
📍世融商業中心一幢102-3
片兒川杭州人應該都吃過，不新鮮了。那片兒川火鍋你試過嗎？今天帶大家一起來看看錢塘江大橋下的片兒川火鍋店。
錢塘江大橋橋南下來口子上有一家小酒館，能吃到一鍋杭州別的地方吃不到的片兒川打邊爐。
圍爐打邊，生醃熟醉，杭州比較拎得出手的就是醉蟹座，武林小廣場混堂橋弄這裡一家，城西塘萍路一家，算起來，濱江這家“幾分醉”小酒館是第三家店。
“幾分醉”打邊爐小酒館是四個朋友合夥開的，大老闆是醉蟹座的老闆，聽說他還是杭州福緣居酒樓老闆郭連寶的表弟。
怎麼來定義這家店呢？小酒館？飯店？火鍋店？生醃熟醉店？都是，也都不是。
它的營業時間是下午五點到凌晨兩點，平時愛喝上兩口的朋友，這家店基本上就承包了你的晚餐和夜宵，吃飯泡吧兩手一把抓。
打邊爐，高溫紅色預警的三伏天，打邊爐相當於洗澡，邊上空調屢屢被罵辦事不力。
她家打邊爐有三個鍋底，養生雞湯鍋、片兒川鍋、海鮮鍋。
片兒川鍋真是寶藏發現，驚為天人，天鍋。
鍋底是雪菜、筍（冬季用冬筍，春季用春筍，春筍過後是鞭筍）、草原來的口蘑、手打豬肉丸、白玉豆腐，這幾樣小傢伙放在一口陶爐裡小火突突突慢燉，忍不住想往鍋裡下麵條。
雪菜的香味是杭州人的底色。
這樣的鍋底，涮啥不好吃啊。不涮都好吃，就單吃一個鍋底也很銷魂。注意裡面的肉丸。
她家這種鹹菜是聯華超市特供的，別的地兒還不大拿得到。
這種雪菜，寧波一帶的最好，叫鹹齏。
還有生醃熟醉，是她家的春香秋香，好這一口的，很難不動心。
生醃的秘製調汁是靈魂
再配上點小酒，十點鐘之前來的客人都是來吃飯的，十點以後都是來喝酒的。
這就是一橋腳下一家特別適合跟朋友約著小酌微醺的小酒館，東西好吃，酒管夠，可以從傍晚吃喝到凌晨。
新開的紹興菜館
試試“生化武器”
📍星光大道1期1幢4F
有一句老話說叫“杭州蘿蔔紹興種”，說的是很多杭州人祖上都是從紹興“移民”過來的，所以在方言、飲食上，都會受到很大的影響。就說吃的吧，杭州人喜歡的黴、臭、糟、醉等風味，就緣起紹興。
以前我一直有個疑問，既然杭州人跟紹興人的關係這麼密切，為啥杭州的紹興菜館子好像並不多哦？名氣大的就那麼兩家，而且他們的老闆之間說起來還是師徒關係。後來我想，可能是因為杭州菜跟紹興菜這麼像，差異化太小。
然而當我走進這家才開的紹興菜館子，想說“好吧，紹興菜是紹興味兒，杭州菜是杭州味兒”。
店裡採用明檔點菜，抬頭就六個大字：黴糟臭醉醬醃。無比精準地概括了紹興菜的特色。
店裡擺放著一排排的酒罈子，裝飾性與實用性兼顧，畢竟紹興黃酒那麼出名，不但要喝，也要入菜。
越稽糟拼是涼菜裡的必點項目，由糟肉、糟胗、糟門腔等組成。以前我採訪過一位紹興菜館的老闆，他跟我說：現在市面上有兩種做法，一是用糟滷汁浸泡，二是用酒糟慢慢糟。
前者操作起來方便又省時，後者是紹興嵊州那邊的傳統做法，事先將要糟的食材抹上鹽，用在一個大缸的底部放釀酒後留下的酒糟，放上食材，再鋪酒糟，密封好等個十來天才算完成。
這種做法費時間且酒糟不容易買到，所以在紹興以外地區並不常吃到。所以這樣不帶湯汁的糟菜，就是用傳統方法糟出來的，每一片都透著鹹鮮，發散著糟貨獨有的那種酒香。
黴，首先就讓人想起黴乾菜，黴乾菜扣肉現在大多給配了饅頭，既可以降低黴乾菜帶來的鹹度，還能解去幾分五花肉的油膩感。看著如此醬香濃郁卻又嫩嫩的黴乾菜，才知道哪怕只是黴乾菜，也有特別出色的。
而這甲魚裡也隱藏著一個“黴”，黴毛豆啦。大家都盯著敦厚的甲魚裙邊了，而底下的黴毛豆才是靈魂。
現在進入“生化武器”測試環節，臭豆腐春捲上來的時候是完全聞不到一絲絲臭味的，只是在咬開春捲後，才能吃出來，原來裡面包裹著的不是普通的老豆腐，而是比較溫和的臭豆腐，果然是一級選手就能搞定。
店裡的菜品豐富，我們選的二級是剁椒蒸臭豆腐，其實臭味也很淡，卻很好地保留了高強度臭豆腐才有的那種“黴爛的”口感。老闆說，因為這個店地處綜合體裡，他們不想讓濃重的氣味瀰漫在整個店裡，畢竟還有很多人會覺得難以接受。
廚師就用菜籽油來降低臭味，具體怎麼操作就不透露了，反
正這一手非常管用。等到有“三級生化武器”之稱的黴千張上來，就很明顯——薄薄的千張，湊近了鼻腔裡並沒有聞到多少讓人不適的氣味，入口了才有那股刺激感，真是誰吃誰知道。
與黴千張搭配的是蠻大一塊肉餅兒，完全不像在杭州某網紅紹興菜那邊吃的是小小一搓肉餅兒。說起這配料的豪橫，還有個小八卦，越稽背後的實力可雄厚了，是四家黑珍珠/米其林一星餐廳的老闆聯手開的，原話是“我們幾個都不是會在菜上省錢的人”，所以才有了把土菜都做出高級感的餐廳。
最後一定要記得咪兩口紹興黃酒啊，方不辜負了這一桌。
八條小黃魚
夏天吃起來過癮的
📍水墨徽隔壁
7月的一個禮拜三傍晚，入伏第二天，杭州熱。這是“八條小黃魚”燒烤攤試營業第一晚，作為老闆，王康存興奮而緊張。他對自己的食材有信心，只是怕剛開張有什麼地方招呼不周。
八八八八，四個八，這是燒烤攤的logo，王康存心目中的超級符號，八BQ。
八條小黃魚燒烤的老闆，王康存
王康存是象山石浦人，2019年進入餐飲行業，一開始做黃魚面，天目裡現在還開著一家黃魚海鮮麵店。後來追求詩和遠方，又跑到良渚，在一片麥田邊造了個燒烤營地。
這次把燒烤攤開到鼓樓望仙閣下，其實是隔壁“水墨徽”徽菜館的老闆老曾拋出的橄欖枝。
王康存家裡父輩都是做海鮮的，對黃魚有情結。他家燒烤，主打就是小黃魚。
“海魚一定是冬天最好吃，肉更緊實，脂肪更豐富。過了冬至，魚的品質就會上一個臺階。漁船魚貨捕上來，我們去挑，同樣三個鐘頭，當然也是冬天不容易變質，這是做海鮮的一點小竅門。”不大說話的王康存，說起海鮮話就密。
每年的9月15日，中國最大的開漁節，就在石浦。每年過了冬至，王康存就回去收魚。上漁船，純野生的小黃魚，收來直接超低溫冷鏈保存。
去年收了幾萬斤。
“如果有人說他的小黃魚是新鮮的小黃魚，這肯定是騙外行的。”
王康存的小黃魚，九頭十頭一斤，差不多一兩一條。
烤之前，先用西北的一種辣椒做的辣椒粉，會同鹽、花椒、黃酒這些基本味，醃上兩個鐘頭，當天現串。
用福建竹炭烤，有人喜歡吃嫩一點就烤淺一點，有人喜歡吃幹一點就烤深一點。烤的時候可以提要求。
淺烤的小黃魚，魚肉那個嫩，有汁水，外面烤得焦香的魚皮，撒上辣椒麵，吃起來過癮。深烤的無非是焦香感更足，魚肉更緊實些。
兩個人，吃了十二條，好吃，沒剎住車。
杭州以前吃小黃魚，大家一定馬上會想到開在玉皇山腳下的老楊小黃魚，後來老楊搬到了未來科技城去了，也就去得少了。
王康存的野生小黃魚，8塊一條，和老楊家一個價。
他家自制的楊梅汁也值得提一筆，不是那種工業化量產的大路貨。慈溪楊梅買來，冰凍，農夫山泉和冰糖去熬煮，夏天冰鎮著，隨時取用，主打一個天然果飲。
現在還是試營業，半個月後正式開業。這麼一個馬路牙子露天燒烤攤，夏夜誰路過不想坐下來吃喝一番呀。
橙柿互動·都市快報 記者 於清 呂磊