米其林、黑珍珠、必吃榜……這家“大滿貫”餐廳又開新店啦！老闆“私藏菜”更值得期待！

葉馬，杭州一家被眾多名人大腕追捧的“傳奇匠心小館”，也是時尚美女帥哥喜愛的“美食打卡地”。葉馬的口味和口碑，讓這家餐廳拿下了很多美食榜單的獎項。

2020年6月，央視大型美食紀錄片《家鄉至味》，播出杭州篇。在這兩集80分鐘的杭州美食篇中，葉馬是杭州5家拍攝餐廳其中之一。

許多食客都知道葉馬的老店在之江路，其實，葉馬最早的“老店”在三臺山路赤山埠。店不大，樓上樓下總共才150平方、三張圓桌，但大型美食人文紀錄片《江南味道》將這裡作為浙菜代表菜館；金庸老先生的兒子，迷上他家的菜。

最早三臺山路的老店叫“葉馬茶樓”，但其實並不是茶樓，而是私房菜館。因為開在三臺山路赤山埠，一片農家小茶館中間，老闆姓馬，老闆娘姓葉，“所以當時順口就取名‘葉馬茶樓’。”

2015年5月底，八年房租到期，老闆關了三臺山路小店，在之江路六和塔附近開了新店。

葉馬的老闆馬敏冬，老底子是做物資生意的，天南地北跑得多，哪裡吃到好吃的就喜歡自己做出來嚐嚐。來葉馬的老客，大多是超級老饕，也多是各個行業的一些名人。吃多了大酒店菜的老饕們，更喜歡這裡的本味，他們常常把這裡當作自己的私家廚房。

大型紀錄片《江南味道》總導演陳建鄂，是一位拍攝了30多年美食紀錄片的臺灣美食家。在《江南味道》中，葉馬茶樓作為地道浙江美食的代表。陳建鄂說，葉馬是他拍攝美食多年中，印象最深的幾家好味道飯店之一，“絕對排得上我吃過餐廳的前3位！”

前幾年，金庸老先生的兒子査傳倜來杭，我帶他去了葉馬。回香港半個月後，給我發來信息，“又想念葉馬的菜了！”此後，他還常常介紹各地的美食老饕朋友，“到杭州，一定要去葉馬嚐嚐！”

馮小剛近年到杭州，每次必來葉馬解饞。他說：“老馬，還是喜歡吃你家的菜！”唐國強等明星也很喜歡葉馬。溫州正泰董事長南存輝，也是葉馬的常客；蘇步青學校校長，是位超級食客，對這裡的菜連連叫“贊”。

許多餐飲大鱷，也喜歡葉馬的“杭州味道”。很多杭城的餐飲美食大咖，不光自己是葉馬的常客，還喜歡帶上一幫外地餐飲大佬，嚐嚐葉馬的“杭州味道”。一次，杭城一位餐飲大鱷，帶著幾位外地餐飲圈的重量級人物，中午在一家知名會所吃飯，晚上來到葉馬。一頓飯後，幾位來自各地的餐飲大佬都說“這裡的菜比中午會所的菜，美味太多了！”

到了鳳山拾遺創意園12幢，遠遠望去，就能看到大大的“葉馬”兩字的店招。店面外是灰色大理石和老木框架的結合，門把手和牌匾則是銅質的；幾乎在每一個木質框架的中間，都會擺放一盆綠植，搭配棕木色調，更添一種盎然的生機。

葉馬饅頭山店，由著名新銳設計師戴朝盛親自操刀，在中式木質建築的基礎上結合了中國風和侘寂風之美。

推開厚厚的老木大門，映入眼簾的是一塊牌匾，上面用金色的繁體字寫著“葉馬”；牌匾鑲嵌在木建築樣式的屏風上，上方是柿子懸掛枝頭，象徵著“事事如意”。右側的牆面是“葉馬品牌榮譽榜”：米其林指南入選餐廳、黑珍珠、蟬聯大眾點評必吃榜……

餐廳的上方是一個個羊皮的“燈籠”，羊皮燈罩上用墨水“寫”著葉馬餐廳的招牌菜名。這是由書法家先寫好字，後將其做成為電子版印在燈罩上，保證照明的前提下營造了中式氛圍感。

大廳盡頭的牆面上掛著“尋味江南”四字，這是設計師戴朝盛親筆書寫的，寫意又寫形，既有漢字方正之感，又有靈性的灑脫感。

大廳牆面的裝飾採用了很多瓷盤、陶器、陶罐，與菸灰色的背景完美融合；轉角處掛著木質浮雕，是花、鳥、樹枝的圖案，木雕上擺放著白色小鳥。窗框上用木板隔開，上面擺放著陶罐、瓦罐以及隨處可見的“白色小鳥”。

饅頭山店有三個包廂，分別以“見福”、“見祿”、“見喜”命名。包廂外的走廊頂成拱形，黑白灰墨水暈染風，整個拱形頂和牆面是一整幅畫。燈光的設計也很巧妙，“無燈有光”，線條燈被隱藏在內側，照出來的黃色燈光不覺刺眼，更有“侘寂”之感。

每個包廂的窗框外是兩整塊一層樓高的老木頭，三個包廂牆上的裝飾各不相同，第一個包廂的牆上用透明玻璃罩著靈芝樣式的木雕，對應包廂名“見福”；第二個包廂內懸掛著“梅蘭竹菊”中式工筆畫；第三個包廂的牆上掛著三幅棕灰色的抽象線條、色塊拼接而成的裝飾畫。

餐廳的各個角落，看似隨機地點綴著大小植物盆景，甚至在三個包廂內，都各有一株大大的綠植，“在包間裡，‘種’著一棵樹，這我還是第一次所見！”同行的美女子依帶著驚訝地說。

從三臺山路到之江路六和塔，再到進入商場的杭州嘉裡中心店、上海靜安嘉裡中心店、上海港匯恆隆店、上海環貿iapm店，葉馬的菜，有一點是不會變的：原味和本味。“本”味的東西、“土”味的東西多，燒法講究入味，原汁原味。

葉馬饅頭山店更是“迴歸”最早三臺山路時老闆馬敏冬親自主理的模式！鹹肉蒸土雞、黃魚燒年糕、酒香帶魚、油渣香芋泥膏蟹、石鍋海膽豆腐、十年花雕醉熟蝦、杭三鮮、江南香酥小牛肉……饅頭山店保留了葉馬一直以來的大多數經典招牌菜，而每天在黑板上推薦的“老馬私藏菜”更是值得期待！

好食材難找，店裡的土豬肉、土雞、江河海鮮，小到豆腐皮、黑木耳、筍乾，老馬都得親自採購。每天一大早，他都自己趕最早第一撥，到蕭山三江口碼頭去“搶”鮮貨。江鰻、江鱸魚、石斑魚……選多大的，怎樣的才是正宗地道的，尺子、秤桿都在老馬肚子裡。

這道菜只選三年以上的金華火腿和土鴨，土鴨肉質緊實，淨重一斤六兩左右，放養在湖州南潯的魚塘邊，吃小魚小蝦小蟲長大的。

用最能保留原汁原味的“蒸法”，在高壓鍋內蒸55分鐘。

甲魚是餘杭徑山的，兩斤左右，裙邊厚、粘嘴巴，口感香糯。蒜子要一粒粒手工現剝，這樣才香，才能保證口感。

每天早晨五點，老馬按時出門，親自在蕭山三江口的江邊“收貨”。

黃鱔要不大不小、中指粗細，由廚師現劃現燒；香菜是最主要的輔料，必須是新鮮碧綠。

精選一斤多的江米魚，採用家燒的烹飪手法，只加一點點醬油、小蔥頭、蒜子，沒有過多的調料，米魚本身的“鮮”就能讓你讚歎不已。

杭州本地的“湖羊”醬油和德清的大河蝦，配上土豬油膘熬成的豬油，一起蒸5分鐘，還原小時候記憶中的味道。

蘋果絲瓜是絲瓜當中的“貴族”，甚至可以說是絲瓜界的“天花板”。普通絲瓜是長條形的，而它卻是短胖形的，既像蘋果又像西瓜，一眼看過去像個小胖墩兒，非常可愛。入口就帶著濃郁的絲瓜清香味，還有甜味，可以用來生吃，這是其他品種絲瓜做不到的。

河蝦是德清的，個大飽滿，肉質鮮嫩。

水果芹菜產地山東，每日保鮮運輸，二十多塊錢一斤。作為涼菜，這道菜清脆可口，用涼拌的方法，佐糖、醋、醬油、蒜泥，能保留水果芹菜的清香。