登上人民日報官方微信，《風味人間》第二季為其拍攝了一集專題片……7月17日，重慶晚報·食探組來到這家頗具傳奇色彩的黔江雞雜店探尋美食奧秘。
其創始人三孃愛笑但不善言辭，絲毫看不出“走紅”痕跡。但一口裹著酸蘿蔔的雞雜下肚，其火爆受捧的答案呼之欲出：地域風味濃厚，脆韌與爽辣完美結合，讓人一口接一口停不下來。
跟著白泡泡試吃三孃黔江雞雜
這家“三孃黔江雞雜”位於江北區北城天街對面（塔坪方向）。與時尚繁華一街之隔的它，裝修樸實、簡約，典型的“家樓下的餐館”風格。
上午11點，三孃正在和主廚高師傅交談，他們對這一批土豆的呈色很滿意，認為做出的“洋芋箜飯”會更可口。
三孃穿著一件淺粉色T恤，說話聲不大、帶著些黔江口音。她本名叫田祥鮮，53歲，黔江區石會鎮武陵山人。之所以被稱為三孃，是因為在家裡的姊妹中排行老三，並且又到了孃孃的年紀。
1992年，時年22歲的三孃和家人一起，在黔江區開了一家炒菜館，店裡由三孃掌勺的黔江雞雜一直是最受歡迎的一道菜。
2012年，三孃陪小女兒來重慶中心城區讀書，三孃也將自己的好手藝帶了過來，在南坪開了第一家“三孃黔江雞雜”。正宗的黔江風味，讓她的小店生意很紅火。
“最近開張的觀音橋店，是我們第6個直營店。顧客們都喜歡來吃，他們說得最多的評價是‘嘿下飯’。”對於生意的紅火，三孃用質樸的語言總結道。
2011年，《重慶晚報》記者曾與黔江區商務局相關負責人及黔江餐飲商會秘書長一同溯源——上世紀90年代初，重慶流行吃辣子雞，剩下大量雞內臟沒人吃。有聰明的黔江人就試著用泡菜和雞雜一起炒，沒想到酸辣鮮美，吃雞雜便從黔江區逐漸流行開來。
說話間，店裡的顧客陸續多了起來，我們點的黔江雞雜也終於上桌。
猛火爆炒好的雞雜，裝在一口大鐵鍋中上了桌。先開大火將鍋內燒漲，再轉小火煨著，此時方可動筷。鍋邊還配了一把鍋鏟，三孃說，這是方便顧客吃的過程中不時翻炒兩下，以保證鍋內雞雜受溫均勻。
愛好麻辣口味的白泡泡常吃雞雜，第一口下肚就忍不住點贊：“真的好入味，雞胗好脆嫩。”
聞言，三孃笑了。為了讓這鍋黔江雞雜好吃，三孃一直有自己的堅持——鍋裡的雞雜用油炒制，堅決不加一滴水，因為油可牢牢鎖住佐料的鮮香；不額外加豆芽、蓮白等吸味的小菜，雞雜就是唯一的主角；每家店的酸蘿蔔自己親手泡，泡海椒（因泡菜水中需加入黔江本地的新鮮山柰和茴香）則是在黔江老家由專人泡好了送過來。
12點過，店裡坐了個滿堂。鄰桌3名年輕女孩點了小鍋雞雜，88元。其中一位女孩連吃了三碗洋芋箜飯，成為該桌的“乾飯王”。
三孃說，黔江雞雜配洋芋箜飯是顧客們的最愛。雞雜吃完，泡蘿蔔也是下飯利器，經常有人連吃5碗才過癮。
我們注意到，店裡的牆壁上，將黔江雞雜的做法大方展示——
1.把洗乾淨新鮮的雞雜切成條狀，然後加鹽和澱粉醃製；
2.切好大蒜和薑片，再從泡菜罈子裡抓適量酸蘿蔔和泡椒（酸海椒)出來切絲；
3.在鍋里加菜油，油溫達到200度時，把雞雜放進去爆炒，再放入酸蘿蔔和泡椒並加上特製香料大火爆炒，加香菜後出鍋。
“餐館的烹飪方法不都是機密嗎？”白泡泡好奇地問。
“經常有人問我，我乾脆就貼出來了。”三孃說，有的老顧客還專門來找自己要店裡的酸蘿蔔和泡椒回去炒。不過，老顧客之後會來反映，始終炒不出店裡那味。三孃和同樣來自黔江的主廚們探討並找出了原因：家裡的油溫達不到，另外火候把控有些困難。
“大家在家裡可以弄一個家常版，在店裡吃我的家鄉版。”後來，三孃時常提醒打算回去烹飪的顧客。
關於未來，三孃信心滿滿——幾個店裡的廚師團隊都來自黔江，這份手藝和匠心有了接班人，來自黔江的美味將在這裡持續飄香。
“相比雞肉，雜碎似乎不上臺面，但黔江人用它們做足了文章。雞胗獨具魅力，這是雞的胃部肌肉，緊實富有彈性，切片後紋理細膩，質地脆嫩。猛火快炒，最大程度保持爽脆，泡辣椒提辣去腥，酸蘿蔔生津開胃，酸辣鮮爽調和雞雜，爆炒中風味綻放。雞雜上桌，需要趁熱享用，滿鍋的脆韌和火辣，小而美的雞雜卻因天生的袖珍和緊緻，也擁有了自己的名號。”
——引自《風味人間》
乘坐軌道交通3號線/9號線到達觀音橋站，往塔坪方向步行600餘米即可到達。
重慶晚報-廂遇首席記者 王薇 記者 柏雨欣/文 記者 蹇汶佑/攝
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