瑞悅讀｜麵包之道，在繁雜的世界中保持平衡和自我！

2010年7月，“Pain Stock”麵包店在日本福岡市內的住宅區的“箱崎”開業。麵包店距離JR鹿兒島本線的箱崎站步行約10分鐘，與主幹道隔開，位於安靜的地方。

開業之前確定店址時，並沒有選定在鬧市區，反而是這裡的許多綠色植物及古建築更吸引人。這裡的歷史底蘊及寂靜的環境正合平山哲生的心意，而且附近就是九州大學，四處洋溢著積極向上、生機勃勃的氣息。

有了獨立開店的念頭之後，平山哲生下定決心一輩子做個麵包烘焙師。並帶著這樣的願望開設了“Pain Stock”。周圍白天也沒有太多行人，但總會有各地的遊客慕名而來。

店裡的招牌商品就是自然發酵的黑麥麵包“Pain Stock（店名同款）”。在東京也不容易買到的黑麥麵包，居然能夠在小城市的偏僻地方吃到，這會是一種怎樣的奇妙感受？平山哲生想，如果能夠端到每位客人的餐桌上，讓孩子們吃個夠，真的是件讓人很欣慰的事。雖然只是想象，卻十分有意思。小的時候吃過店裡麵包的孩子們長大之後來到東京甚至巴黎等其他城市，或許有一天他們會發出這樣的感嘆：“就是這個味道，同小時候在家附近的麵包店裡吃到的一樣！”

在平山哲生的堅持與努力下，“Pain Stock”麵包店破釜沉舟似的獨立開業了。但剛開始銷量一直不好，儲備金也快用完了，馬上就要面臨倒閉的窘境。但是，平山哲生想著應該還能做些什麼，於是就開始免費分發每天賣不掉的麵包。附近的小超市、快餐店、咖啡館等，能夠想到的地方，他都送過。

“那時候，派送麵包已成為我每天工作的一部分，現在想想還是有點心酸。不過在那之後，隨著雜誌及電視的宣傳，客人也多了起來。”那種心裡有塊大石頭總算落地的感覺，讓平山哲生至今記憶猶新。

開業第二年，許多媒體慕名來採訪，“明太子法式麵包”不知不覺成為店裡的招牌，平山哲生每天也要做很多這款麵包保證供應。難得的是，原本每天晚上9點店鋪關門，但不到下午3點麵包就賣光了。

現在，店裡的員工也增多了，產量也大大提升。隨著發展，店鋪的經營狀態及麵包的製作方法也在不斷升級、改進，但平山哲生烘焙麵包的本心未變。“地道、認真、專業，真材實料，毫無怠慢。”平山哲生說要繼續堅持這種本心。

“我為什麼成為麵包烘焙師？這還要從大學畢業後到一家麵包店打工說起。”當時，平山哲生總想做最辛苦的工作。由於喜歡鍛鍊身體，他就想找到既能賺錢又能活動筋骨的工作。

此外，如同他的名字“哲生”一樣，平山哲生總會胡思亂想：“人為什麼而活？”他的情緒也由此容易抑鬱起來。正因如此，為了身心健康，既能放鬆緊繃的神經，又能耗費體力的工作成了平山哲生找工作時的目標。只不過有一個條件，那就是“千萬別早起”。平山哲生說：“我一直以來都是‘起床困難戶’，對需要早起的工作比較抗拒。”

有一天，平山哲生看到一家麵包店的招聘信息，工作時間為“早上8點開始”，便決定先到這家店實習。不料想，實際情況截然不同，“我每天早上5點就得起床，果然世上沒有輕鬆的工作”。對平山哲生來說，這也是最早的社會歷練。

但是，那時的他根本沒有打算成為麵包烘焙師。他原本就對吃的不太感興趣，服裝、建築、家裝等是平山哲生最喜歡和感興趣的。

意外的麵包店實習工作，卻讓平山哲生在2個月之後被正式錄用。於是，他開始逐漸對面包烘焙產生興趣。平山哲生髮覺在工作中也會收穫樂趣，工作也逐漸變為他生命中不可缺少的一部分。

“那時，我很想成為店長那樣的人，為了獲得店長的認可，我工作也格外努力。”平山哲生說，自己每天都是從早上4點工作到晚上10點，非常辛苦。他的工資也不高，時薪僅為15元（RMB）。所以，他工作的目的不只是為了賺錢或獲得榮譽，而是為了實現人生價值。雖然當時很辛苦，平山哲生也多次都想放棄。“但相比辛苦，更重要的是培養出能夠戰勝各種困難的精神。最終，這成為我的精神支柱。”

獨立開店之後，平山哲生每天只想著如何做出更好的麵包，就連自己房間貼著的許多古董摩托海報，也被他換成了麵包的切面圖。白天，結束在麵包店的工作之後，他回家後也會看著這些麵包切面圖，心裡不禁感嘆：“多麼漂亮的切面，這些麵糰竟然能夠形成如此美妙的形狀！”

半年之後，平山哲生想更多地瞭解麵包烘焙知識，於是就去了法國巴黎進行4個月的深造。在“Le Grenier A Pain（正本原，法國老字號手工烘焙店）”學習傳統麵包製法期間，他切身去體會其中的魅力，並找尋自己未來努力的方向。

回到日本之後，平山哲生住在東京，在幾家麵包店一共工作過4年左右。“我都是在非常著名的麵包店學習實踐經驗，其中包括由我敬仰的志賀勝榮老師當時擔任主廚的‘Juchheim（日本年輪蛋糕名店）’等。”能直接接觸到各種麵包製作技藝，平山哲生如同找到了自己實現理想道路上的指向標。

2006年平山哲生回到福岡，就職於當地的麵包店，並擔任店長。由於痴迷於探索麵包各種變化的可能性，他帶著店內所有員工一起嘗試各種創新的麵糰及烘焙方式。

直到有一天店主找他談話，說道：“平山你對面包的喜愛已經到了痴迷的程度了！”這句話他至今都沒有忘記，店主實則是在提醒他要更重視麵包店的經營效益。

對一家麵包店而言，最重要的還是效益，沒有收入什麼都是空談。但是，客人們則更關注麵包的品質。平山哲生認為，如果自家店的麵包比其他任何店的都要好吃，並使用對身體健康有益的放心食材，再加上能接受的價格，收益自然就會更多。

店裡的每一個麵包，並不是“平凡的美味”。讓客人們品嚐後感到喜悅就是平山哲生的開店初衷。平山哲生的麵包店始終追求的就是麵包的品質，成為經營者之後，他更是認識到專注麵包品質的重要性。

平山哲生將烘焙麵包作為事業已有25年，獨立經營也經過10年。2019年，第2家“Stock”在福岡市中心的天神中央公園開業，一起工作的員工也倍增。平山哲生感嘆，如今自己的變化他在22年前無論如何也想象不到。“我原本就不是提前計劃人生的性格，肯定也不會對5年後甚至10年後做出規劃。換而言之，我更願意基於當下的實際情況進行思考。這種觀點，或許適用於製作任何麵包。”

平山哲生在《天然低溫發酵麵包》中介紹的配方並不是從指導的角度出發來傳授絕對性的方法，書中給出的配方只是基礎配方，是他在嘗試製作之後試吃，有不滿意就進行微調，第二天重新制作並逐漸找到自己想要的口味。他認為，任何配方都是根據許多次失敗積累而成的結晶。

“我最初並沒想從事麵包烘焙行業，如今，我仍然對小麥過敏、仍然厭惡早起，我深知自己並不是很適合這個行業。但是，有一種力量一直在默默鼓勵著我，那就是不放棄。”

平山哲生在麵包店的工作單調，每天重複同樣的事情，沒有太多出彩的情況。每天一分一秒地追趕時間，同樣的時間做著同樣的事情，日復一日。即便如此，每天看似完全相同，其實也有微妙的變化。這種微妙的變化也是有喜有憂，並且每天重複。對於大多數人來說，或許堅持不了這種循環往復。但是，平山哲生始終不放棄。他說：“雖然進步很緩慢，哪怕只有1毫米的提升。但我一直都在朝著頂峰，一步一步前進！”

在“Pain Stock”工作過的員工，有些人辭職後獨立開店，有些人做了其他工作，但大家的關係仍然很親密。平山哲生非常感謝這些老朋友為麵包店的付出，他也希望5年後甚至10年後，在各地都能結識志同道合的新朋友。

成為專業麵包烘焙師的平山哲生說，發酵是麵包製作過程中直接影響成品膨脹度和品質的重要步驟。使用低溫長時間發酵法制作的麵包，口感和口味均上乘，口感溼潤，麵包冷凍兩小時後依然可以食用。

想要講透麵包背後的科學，原汁原味呈現麥香絕佳風味很不容易。《天然低溫發酵麵包》便是從麵包烘焙師的專業角度，介紹麵包的材料和製作方法，帶領讀者系統地瞭解和學習烘焙麵包的知識，製作出正宗的天然低溫發酵麵包。

全書用9章篇幅，全面講透最能體現低溫發酵麵包特色的天然酵種麵包，並詳細分類介紹了切片面包、澱粉麵包、粗糧麵包、世界各地特色麵包和平山哲生自己店中的招牌特色麵包等70餘種麵包的基本技藝與製作方法，大師級的食譜能夠讓讀者簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。同時，書中以各種麵包為例，搭配了詳細的步驟圖，讓人們對發酵的過程及製作的過程有更深入的瞭解。

除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，平山哲生在《天然低溫發酵麵包》一書中還詳細探討了使用不同菌種所製作的麵包各自的特色。

平山哲生說：“如果您喜歡焙烘，閱讀這本《天然低溫發酵麵包》後，希望都能產生共鳴，並從中感受到樂趣！”