細說“秋補”的奧秘

秋季是夏（熱）與冬（冷）的過渡季，從8月至10月，包括立秋、處暑、白露、秋分、寒露、霜降6個節氣。這期間應該如何進補呢？本文就從食補與藥補兩個方面為你解說其中的奧秘。

食補分三段 · 各有重點

秋季長達3個月，可細分為初秋、仲秋與晚秋3個時段。

初秋

初秋是夏季剛過的第1個月（立秋到處暑），食補的要訣是調整脾胃功能，將炎炎夏日留下的倦怠乏力、胃口不佳等“後遺症”儘快消除，為仲、晚秋乃至冬季進補打好基礎。所以初秋的進補實為“底補”，或叫食療糾偏更為確切些。

脾虛者表現為食少腹脹、食慾不振、肢體倦怠、乏力，時有腹瀉、面色萎黃，應適度地補一些健脾和胃的食物，如茯苓、山藥、豇豆、小米等，煮粥食用更佳，因為粥兼和胃、補脾、潤燥之功。

胃火旺者表現為胃中灼熱、喜食冷飲、口臭、便秘等，多見於平素嗜食辛辣、油膩之品的個體，須著意清理胃火，適度地進食一些苦瓜、黃瓜、冬瓜、苦菜、苦丁茶等苦味食物，待胃火消退後再進補。老年人及兒童因消化能力較弱，胃中常有積滯宿食，表現為食慾不振或食後腹脹，應注重消食和胃，適量補充些山楂、白蘿蔔等消食、健脾、和胃的食物。

仲秋

仲秋相當於白露到秋分，此時暑熱散盡，冬寒未至，不冷不熱，氣候宜人，但空氣日漸乾燥，對肺的侵害也漸趨嚴重，當以滋陰潤肺為主，所選食物要突出一個潤字，如芝麻、百合、梨、木耳、蜂蜜、蘿蔔、甘蔗、蓮藕、菱角等，故又稱為潤補。其中，蓮藕、菱角當為上品。

以蓮藕為例，蛋白質、維生素與礦物質含量較豐，且肉質肥嫩、白淨渾圓、口感甜脆，生食能涼血散瘀，熟食能補心益腎。簡單的做法有炒藕絲、炸藕夾，複雜一點的有桂花糯米藕、蓮藕豆沙、糖醋蓮藕、蓮藕飲料等。

桂花糯米藕：在肥嫩潔淨的大藕孔洞裡填塞糯米，煮熟切片，撒上一層白糖和桂花食之。

蓮藕豆沙：藕擦碎成泥，與糯米粉拌勻，包入豆沙餡，炸熟食用。

糖醋蓮藕：嫩藕去節，削皮洗淨切片，放入沸水鍋中焯一下撈出，加入白糖、精鹽、辣椒油拌勻，上撒紅辣椒絲和薑絲，澆上白醋、麻油食之。

蓮藕飲料：取潔淨嫩藕榨泥，用紗布包上濾汁，加入砂糖，冷開水調勻後飲用。

至於菱角，營養價值不輸於蓮藕，和豬瘦肉或牛肉共煮，味道既鮮美，又能緩解神經痛、頭痛、關節痛和腰腿痛等痛症，集食療與藥療為一體。也可用菱角200克、紅棗10克、花生30克加入紅糖適量做成“大補湯”，更適宜於體虛、貧血以及氣管炎患者。

涼爽的氣候還會使人胃口大開，鴨肉、海參、雞肉是葷中佳品，牛肉、鴿肉等平和之品也可適當開禁。但仍需注意羊肉等溫熱食物，除非陽虛體質者，否則還是儘量少吃為好。另外，須考慮自身的體質情況，如秋燥症狀明顯者，表現為嗓子發乾、皮膚乾燥，即便喝一大杯水也難以解渴，一粥（百合蓮子粥）一湯（枸杞玉竹烏雞湯）最值得推薦，其他如銀耳、橄欖酸梅湯、黑芝麻等也不錯。而體質虛寒者則不妨適當補充一些溫熱助陽之品，如肉桂、龍眼、荔枝、栗子、鱔魚、羊肉、鹿肉等，因為這一時段的陰寒之氣常隨秋涼加深而加重，食用些溫熱助陽之品可以調和陰陽平衡而維繫健康。

晚秋

晚秋呢？大致相當於寒露至霜降時節，逐漸逼近冬季，人體精氣開始收藏，且食慾與胃口已調整到最佳狀態，意味著將種種滋補作用較強的食物擺上餐桌的時候到了。此時進補有雙重作用，一是將秋補推向深化，二是為即將到來的冬補打基礎。

三餐除延續仲秋的素食外，菊花最值得推薦。從屈原的“夕餐秋菊之落英”的吟詠，到今日的各種菊花餐飲，以菊花為主料製作的食品多種多樣。最簡單的當數菊花茶、菊花酒、菊花粥，稍複雜一點的有菊花肉絲、菊花雞絲、菊花豬肝湯等，都是色、香、味俱全之品，可令人眼福與口福兼得。

菊花茶：白菊或黃菊適量開水沖泡。

菊花酒：幹菊適量泡於低度白酒中，24小時後飲用。

菊花粥：粳米100克加水煮粥，將熟時加入菊花煮開。

具有滋養強壯、補中益氣、開胃止渴、固腎養精等多種作用的芡實也很不錯。搭配上也可不拘一格，如將芡實與瘦肉或牛肉共煮，或以芡實60克、紅棗10克、花生30克加入適量紅糖燉湯，可促使人體脾胃健運，入冬後放心進行“冬補”。

除素食外，還可適度增加葷食量，如雞肉、牛肉、豬肝、魚肉等。特別值得稱道的是鱸魚，這一時段正值鱸魚肥美期。鱸魚能補肝腎、健脾胃、化痰止咳，對於脾胃虛弱、消化不佳的人群有非常好的滋補作用。其肉為蒜瓣形最宜清蒸做法是將新鮮鱸魚洗淨後用鹽抹勻，盤子下墊上幾片蔥姜，將魚放在上面，在魚肚裡和魚身上放兩片姜，蒸8～10分鐘，出鍋後淋上點蒸魚豉油，撒點蔥絲，再熱鍋燒油，淋在上面就行了。口味重的人也可以嘗試做香辣豆豉蒸鱸魚，做法是將魚頭、魚尾切下，魚背用刀切成約1釐米寬的塊，撒上鹽、蔥、姜、料酒、生抽醃製15分鐘。魚頭魚尾魚身都放在盤子裡，撒滿豆豉，上蒸鍋蒸8分鐘，關火後再蒸5分鐘，撒上小蔥、紅甜椒，淋上熱油即成。

最後透露一招，為了避免大魚大肉可能引起的熱量超標或招惹秋燥上身的弊端，最好將肉類與水果搭配做成“果肉”菜餚食用，既增添美味，又使菜餚的營養更加全面。如火龍果炒雞丁、木瓜燉排骨、羅漢果豬肺湯等。

火龍果炒雞丁：火龍果的植物性白蛋白及維生素含量豐富，可增加人體對雞肉蛋白質的利用率。

木瓜燉排骨：木瓜既可彌補排骨中維生素量少的缺陷，還能為排骨解膩。

羅漢果豬肺湯：羅漢果中的維生素C特別多，且與豬肺合用，有潤肺止咳、生津止渴的協同功效，對肺熱咳嗽、暑熱傷津口渴等症效果顯著。

藥補須弄清體質 · 力求對症

“藥補”不是每個人都需要的，但若身體出現了虛證，適時用之亦是功莫大焉。首先要明確秋季藥補的原則是滋陰，即進補的藥物應偏於柔潤溫養，溫而不熱，涼而不寒，既不傷陽又不耗陰，清潤和中。堪當此任的藥材有西洋參、太子參、黨參、沙參、黃芪、芡實、玉竹、麥冬、百合、女貞子、胡麻仁、乾地黃、天花粉、山藥、蓮子、白朮、大棗、阿膠等。

西洋參：重在減輕乏力和上火症狀，如西洋參棗仁茶。西洋參3～5克，棗仁10～20克，開水沖泡飲用即可。

山藥：重在提升食慾，如山藥紅棗粥。鮮山藥60克，大棗30克，大米50克煮稀粥服食。

黨參：氣虛易感冒者別錯過，如黨參白朮豬肘湯。白朮10克，黨參30克，豬肘1個，生薑數片煲湯服食。

麥冬：治肺燥乾咳很給力，如麥冬茶。麥冬每次不超過30克，泡水喝。

百合：可趕走心煩和失眠，如百合蓮子粥。百合、蓮子各30克，大米100克，煮粥食用。

體虛者初秋宜用西洋參、黨參、山藥、麥冬、百合、黃芪等；而鹿茸、淫陽藿、肉桂等溫燥之品，阿膠、甲魚等滋膩之品只適合體質虛寒者，且須待時令進入仲秋尤其是晚秋之後，方可酌量加入。