一塊年糕近100種吃法,浙江人的年糕江湖饞死無數人!你吃過幾種?

一塊年糕近100種吃法,浙江人的年糕江湖饞死無數人!你吃過幾種?

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浙江,其實是一個名副其實的年糕大省。
如果要從浙江的吃食中推選一個最普遍接地氣的代表,恐怕就要數年糕了,沒有哪一種食物能像年糕那樣在浙江各市流通。
浙江各地吃年糕的花樣也是層出不窮,任選一座城市都能找到以年糕為代表的菜。
美食家蔡瀾曾說:“(年糕)味道單薄,質感平淡,缺乏個性,不夠獨特。”但在浙江,一塊年糕各地有近100種吃法,做法都很家常,配菜卻因季節和地域差異,涵蓋了各種山海風物。它就像一張白紙,任人打扮出百般滋味,既是主食,又是零食;既墨守成規,又有千變萬化。
浙江到底哪裡的年糕最好吃呢?可真值得好好比拼一番。
年糕界“很能打”的寧波慈城年糕
菜品花樣繁多,做成了成型產業
在江南濡溼的空氣裡,水磨年糕彷彿是天生的寧波風物。寧波年糕數慈城,慈城水磨年糕,軟糯甜香、潔白光韌。
文化大家馮驥才說:“年糕是慈城食文化的歷史名牌,是先人留給我們的遺產。”
慈城年糕選用上好的粳米,在清水中浸泡3-4天,用水磨成米漿,壓去水分,再徒手粉碎過篩,在蒸籠中猛火蒸透,之後或舂或軋成大小均勻的條狀年糕。
水磨工藝讓米漿更加細膩,手工搡搗會讓年糕更富有韌性,做好的年糕軟滑可口,半點不粘牙,越嚼越香。
2009年,慈城水磨年糕手工製作技藝被列入第三批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。2020年,慈城年糕成為地理標誌產品,獲得地理標誌產品保護。慈城更是被譽為“中國年糕之鄉”。
“糖炒炒,油爆爆,吃得嘴角生大泡。”“薺菜肉絲炒年糕,灶君菩薩伸手撈。”年糕在這裡,吃法多種多樣,已從傳統的薺菜肉絲炒年糕、桂花糖炒年糕,到新式的酸菜魚年糕、泰式咖喱年糕、寧式鱔絲炒年糕、苔菜脆皮年糕、大白菜冬筍肉絲炒年糕、墨魚汁炒年糕、白蟹炒年糕……
慈城年糕做成了產業,目前已有10餘家年糕品牌企業,年糕種類繁多,年產量近萬噸,銷售額近億元,產品遠銷海內外。
浙江年糕江湖裡
不得不提的嵊州和諸暨年糕
浙江年糕“門派”眾多,吃法不一,但要論起知名度和好口味,不得不提諸暨和嵊州年糕。
諸暨當地人會做年糕,俗稱“榨”。在沒有機器之前,做年糕是用臼,用木槌做的。

葷素搭配,虛實有致,色彩誘人的嵊州年糕。

諸暨的年糕,非常地香滑有嚼勁,可以添加各種不同顏色的水果和蔬菜,所以也就變成了一個五顏六色的年糕。
品種超級豐富,顏值滿分!當地人的傳統吃法是吃年糕蘸糖或鮮醬油。
嵊州炒年糕俗稱嵊州炒麻餈,有“吃遍天下炒年糕,嵊州炒年糕最具特色”一說。
純晚米制成的年糕絲絲韌滑,細味甜糯。配以新鮮的蔬菜、鮮嫩的豆腐、入味的鹹菜,將湯汁調得微稠美味。撒上金黃的雞蛋絲,增香添色。
一碗炒年糕葷素搭配,虛實有致,色彩誘人,可謂美食絕品。
在嵊州的大街小巷,開得最多的小吃店,就是炒年糕店。店面較小,以夫妻店經營偏多。
嵊州炒年糕製作很有講究。
年糕切成一片一片的;雞蛋熱鍋攤成雞蛋餅,放涼後切成細絲;大蒜、蘑菇洗淨切成片;冬筍去殼去根,洗淨後切成細絲;胡蘿蔔去皮,洗淨後切成細絲;豬肉洗淨瀝乾,肥肉與瘦肉分離,瘦肉切成細絲。
然後鍋燒熱放油,油熱後放入豆腐,煎至兩面金黃即可出鍋,把年糕炒一下,鍋燒熱放油,油熱後放入年糕翻炒,加一茶匙老抽,炒勻。
待年糕糯軟後出鍋,鍋洗淨擦乾,燒熱後放入肥肉,待煸出豬油後,放入大蒜葉炒香後,放入肉絲炒散,肉轉白即放入一瓶蓋黃酒,燒至酒味散盡後依次放入蘑菇片、筍絲、胡蘿蔔絲翻炒。待蘑菇胡蘿蔔出水後,加入年糕繼續翻炒,放兩茶匙生抽、少許糖、適量鹽。炒入味後,放入雞蛋絲、豆腐片,加水煮沸後,再煮3至5分鐘即可出鍋。
勤勞的嵊州人,靠炒年糕這門獨特的手藝發家致富。如今嵊州城裡有數百家炒年糕店,很多地方也都有嵊州炒年糕,炒年糕是嵊州小吃行業的一大特色,也是一種情懷。
主打“豪橫”的台州年糕
青蟹、蝦、蛤蜊……海鮮看自己喜歡搭配
不論是溫州還是台州,飲食上都會給人以“糯嘰嘰”的印象。這糯嘰嘰裡,白米制作的年糕,從來都不會缺席。因為地理位置和生活習慣的不同,溫臺兩地的年糕做法與吃法,存在著較大的區別,但“美味”“好吃”是來自食客們共同的誇讚。
台州的年糕,因做法吃法的不同,分出了很多種類,我們一起來看看吧。
青蟹年糕

台州年糕,海鮮是必備。

台州東北部的三門縣,位於琴江的入海口,有大片的灘塗,豐富的微生物群落為青蟹提供了優良的生活環境。三門縣出產的青蟹,肉質肥厚鮮甜,成為台州海鮮類物產的金名片。這裡的海邊人家把從灘塗裡捕獲的肥美青蟹與香糯的水磨糕做了結合,一道青蟹年糕就應運而生。
有人說:這很奢侈啊!
沒錯了,用每斤售價百元起的青蟹來炒年糕,這簡直就是豪橫。但青蟹年糕的味道真心對得起這份豪橫。
1只大青蟹、4個鹹蛋黃、3兩年糕條兒,這就是一份青蟹炒年糕的基本配置。另外,蝦、蛤蜊、芹菜啥的,看自己喜歡的配上,三門這地方別的不敢說,就是海鮮多。
出鍋時,光香味都能饞得人直咽口水。
雞蛋麻餈
從三門沿著海岸線往南,就到了老臺州府城臨海。螃蟹年糕,在臨海也是盛行的,不僅有青蟹年糕,還有梭子蟹燒年糕。總的說起來,在臺州人眼裡,螃蟹和年糕大概上輩子是相愛卻被強行分開的一對吧,喜歡大圓滿結局的台州人終於在餐桌上給了它們“圓滿”,作為回報,它們也給了台州人“圓滿”的口感。
水磨糕的兄弟麻餈也有屬於自己的CP,那就是雞蛋……也可以是其他蛋。總之,台州吃貨們好似給麻餈算了命,算定它是“五行缺蛋”,所以炒它的時候,大多數情況下必須要加兩個蛋。
和水磨糕原料主要用粳米有所不同,麻餈原料更多的成分是糯米。糯米蒸熟後,要在石臼裡被石杵捶上九九八十一回。用臨海當地人的話講:就算是個糙漢子經過這麼一頓捶,也變成細膩小娘子了。
麻餈沒水磨糕那麼細膩,石杵捶出來的是它的軟糯和黏。做雞蛋炒麻餈,最出名的,要數臨海的杜橋鎮,以“杜橋炒麻餈”為名的店,在臨海城區比比皆是,味道都還不錯。不過,江南君比較推薦臨海東塍鎮老街舊雞蛋行門口的一家炒麻餈,雞蛋加上四季時蔬,把麻餈的口感一下提升了很多,但價格卻很親民。
溫嶺嵌糕
沒錯,嵌糕也是年糕的一種。
台州主城區往南,溫嶺市也是美食的天堂。溫嶺人喜歡的是包羅各種美味菜餚的嵌糕。
嵌糕的食材接近水磨糕,用的是不粘牙的粳米。粳米磨粉,以水和麵,而後蒸熟,揉制。
嵌糕的皮,質感Q彈,口感松糯不粘牙。皮裡包入各式各樣炒好的菜餚,澆入一勺靈魂湯汁,捏成大餃子的形狀,一個嵌糕就完成了。
要論好吃的嵌糕,江南君推薦溫嶺城區或者溫嶺石塘鎮“石塘人家”的嵌糕。嵌糕看上去很平常,實際上“內容”可以很奢華:大蝦、海參、魷魚……都可以是它的餡料。
與嵌糕十分相似的還有玉環的手工糕頭,做工小巧精美,口感細膩。楚門鎮長城賓館的手工糕頭的味道令江南君懷念。
溫州永嘉狀元年糕
各種主流場合當仁不讓的主角

溫州狀元糕

溫州永嘉縣地方誌研究室的高遠老師曾在他的文章中寫了永嘉的年糕。他說,永嘉童謠裡有“十二月糖糕印狀元”的說法。
為了過上一個祥和年,永嘉百姓往往是從冬至開始備辦年貨,抓幹晴的天氣準備雞鴨魚肉,在立春之前還要準備好各式糕餅。年糕,自然是糕餅裡首推的“年貨”。
永嘉的糕,用的是當地產的一種白米,其糯性在糯米和粳米之間,有較好的黏結度和可塑性。不僅是年節的主角,也是各種喜慶日子的明星,有祝壽時的大壽糕,有婚禮上的百子糕……

兒時的記憶,石臼裡捶打年糕。

永嘉大若巖鎮,人們在過年前點起爐火,用大米粉、糯米粉按照1∶1配比後加入紅糖、芝麻、橘子皮粉、核桃仁末等,充分攪拌後,放入蒸桶裡蒸熟。
出鍋後,由身強力壯的男人將熟粉在石臼裡搗成年糕坯子,然後分裝在木雕模具裡,拍出帶花的年糕條兒。
年糕條上通常會印上狀元的畫像,在年糕本身寓意步步高昇、年年發財的基礎之上,又加入了對家鄉學子們的殷切期望和“高中狀元”之意。
這塊糕,香香甜甜,吃到嘴裡,嗯,就是中狀元后甜美生活的味道……當然,狀元不是說中就能中的,至少要付出搗年糕般的努力和印年糕時的細心,但這個狀元糕現在是說吃就能吃到的了。到溫州永嘉玩的時候,記得吃一塊,也嚐嚐當狀元的感覺!
舟山展茅年糕
我老家是舟山,我心目中最好吃的年糕自然也就是舟山展茅的大展年糕。
展茅年糕是我心目中的最佳,確實存在個人對年糕的口感差異和自身味蕾的契合度。
我炒年糕,一定是會加海鮮,比如皮皮蝦炒年糕、梭子蟹炒年糕,還有花菜燻魚炒年糕。花菜的好,是因為它容易吸納其他食材、湯汁的味道。
我也曾在網上買過幾次慈城水磨年糕,同樣的配菜和炒法,味道卻不一樣。
我把這些水磨年糕的特性歸納為滑和硬,也就是它們的糯嘰嘰沒有符合我個人的口味要求。再細看一下,慈城年糕的配料表以粳米為主,再好的粳米,總是難以達到糯米糯性的要求。
在舟山,雙橋侯家年糕也很出名,現在侯家人把品牌做出來了,叫槐花井水磨年糕,特點是軟糯Q彈不粘牙,和慈城年糕相比,侯家人會放一點糯米,比例不超過5%。
侯家第三代傳人侯玲玲也總結了自家年糕好吃的原因。一是對年糕品質的把握,另外則是每天生產的量也是有限度的。“市場上買的年糕為什麼一般,網上買的年糕為什麼沒有達到人們預期?這是因為這些年糕都是量產的,生產數量一大,品質就難以把控。”
杭州有家嵊州炒年糕必打卡店
嵊州年糕可謂是浙江年糕界的天花板級存在。在杭州,有一家靠著一碗嵊州炒年糕打下美食“江山”的飯店。
嵊州人張紅梅在杭州開店已近20年,店裡招牌年糕備受食客推崇。
上城區九堡潤光大廈三樓的“家味·宴饗”,是張紅梅在杭州開的第二家餐館,該區域網絡評分高分榜菜館之一。
嵊州年糕、河魚、雞汁羹,是她家的三道必打卡菜,幾乎每桌食客都會點。
為這碗嵊州年糕慕名而來的人最多。一位食客告訴江南君,第一次吃嵊州年糕就在這家店,一晃多少年,基本每週來吃一嘴,“她家的味道最令人難忘。”
張紅梅說,嵊州年糕做法和其他地方有一些差別。
 “主要是對年糕本身口感的要求比較細膩。”她說,合理的原料配比讓嵊州人制作的年糕,Q彈柔軟、不粘牙、很入味。
嵊州的芥菜、鹹菜則是這碗年糕裡不可或缺的良配。“酸鹹爽脆,可以和年糕相互應和,形成口感上的層次。”她說,其次是筍絲或茭白絲與豆腐在味覺上的組合,也為嵊州年糕提供了獨特的鮮美味道。
網友推薦的好吃的年糕飯店
你身邊有哪些好吃的年糕飯店?浙江哪裡的年糕最好吃?

湖州年糕

江南君在橙柿互動平臺發起的這個活動,數千網友留言推薦,小編看著看著,饞了,眼睛也有點溼潤了……

牛奶太難喝:台州嵌糕這一口糯嘰嘰我超愛。推薦在新塘地鐵站的台州溫嶺嵌糕店。一張年糕皮包萬物,按照自己的口味加上滷肉、炒麵、胡蘿蔔、油條碎、辣白菜、土豆絲……

機器牛:嵊州年糕名聲在外,離我最近的是蕭山區南環路上的一家嵊州年糕店,有時夜晚路過,總要停下來,吃一碗他家的湯年糕,味道老老好。

琦仔:溫州鬆糕館,位於杭州市西湖區西湖大廈,其中他們家的青菜炒黃年糕,糯叭叭的我真的好愛!

貓媽小鄭:嵊州年糕炒炒非常好吃,我家對面的餛飩客棧的炒年糕我經常去吃,嵊州年糕裡有雞蛋、肉絲、青菜,吃起來QQ的。

維尼:麗水的味道,都藏在這一口純黃的粿子裡。黃粿與年糕相似卻又與其不同,黃粿更有嚼勁,筷子夾起來滑溜溜的,味道獨特,營養豐富,既可當菜又可當主食。

快報大友:我愛吃台州的嵌糕!景芳那邊就有一家。

毅行:在鳳起路地鐵站嘉裡中心店,有一家黃魚年糕店真的絕!年糕軟糯有嚼勁,黃魚一點都不腥,肉質細膩刺也很少,年糕裹滿醬汁真的太香了。醬汁超級下飯!

愛沫:對浙江“糯嘰嘰”的最初記憶,來自麗水遂昌的“黃米粿”。記得有一次到遂昌出公差,中餐的時候,飯桌上店家端來一盤黃澄澄的東西,切成條和蔬菜、肉絲一起炒,熱氣騰騰的,看著就讓人食指大動。當地人介紹說,這是他們最常吃的主食——炒黃米粿。夾起一筷送入口中,黏糯又不失韌勁,還有一股淡淡的鹼水味,味道和小時候在廣西老家吃到的“涼粽”有些相似,一下子就把我拉回兒時的記憶中,從此就愛上了遂昌的黃米粿。

嫣然:在溫州,有一種家鄉美食叫“黃年糕”。黃年糕不但味道香甜可口,而且營養豐富。記得小時候,黃年糕端上桌,便能聞到一股淡淡麵包的香味,吃在口裡細膩、軟滑、柔韌,特別有嚼勁,越嚼越韌,越韌越香。那獨特的嚼勁和淡淡的草灰味道, 總能喚起每一個溫州人的回憶。

最好吃的,就是媽媽牌的各種年糕

維尼小熊:諸暨糯米年糕,搖啊搖,搖到外婆橋,外婆請我吃年糕……兒時的記憶,每次去外婆家都會做油煎年糕,外脆裡糯,那時候真的超愛吃,如今,按著兒時記憶中的味道,嘗試並且加了桂花,真乃神來之筆~

四眼井中井:最好吃的就是媽媽牌的各種年糕美食。

感動常在:記憶中的黏米大棗年糕,紅褐顏色,小窩頭形狀,剛出鍋時,熱騰騰的又香、又甜、又黏,真的美不可言。即便是涼透之後,硬邦邦地啃上一個,心裡也是美滋滋的,當年我就常悄悄地“偷”出一個,躲起來獨自享受這美味。當然將涼透了的年糕切成片,放在油鍋裡煎上一煎,那味道口感更是極佳。記得每年的大年初二,母親常會煎上一大盤,讓剛進家門的姐姐、妹妹一家人先嚐上一嘗。現在想來,這除了讓他們先墊墊肚子外,大概也寄託著母親的一番心願,期望著姐姐、妹妹一家人的生活能甜甜美美,日子也過得一年更比一年高。“年糕”本就寓意著一年更比一年“高”嘛。

大頭狐狸:作為一個糯米腦袋,特別喜歡吃年糕,最喜歡來一碗老爸燒的肉絲炒年糕,不油不膩,口感爽滑。

勤天:小時候過年最開心的事情,就是圍在大人邊上,看他們手工打年糕。新鮮現打的年糕熱乎乎糯嘰嘰的,蘸著糖直接吃,簡直美味至極。老人們還會把年糕做成年糕餃,裡面可以包芝麻白糖土豆絲胡蘿蔔絲雪菜等,餡兒各式各樣,只要自己愛吃的都可以放進去,甜的鹹的可以根據自己的口味調。 吃上一口,我就知道,家到了!

百花香:屬於我的人生菜單,必不可少的就有這碗湯年糕。天寒地凍的季節,來上這麼一碗熱乎乎的年糕湯,讓人一天的辛苦都煙消雲散了。年糕湯很鮮美,剛剛出鍋的年糕又軟又糯,打過霜的白菜甜甜的,胃裡心裡都是暖的!

橙柿互動·都市快報 記者 徐慧興 夏裕 張錢

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