酸菜、豆腐乳、豆瓣醬
醃菜、醃肉、鹹魚、臘肉
板鴨、鹹鴨蛋、皮蛋……
生活中
很多小夥伴都喜歡
自制發酵、醃製食品
好吃是好吃，但大家千萬注意了，這些食品都有引發肉毒中毒的風險。
據“廣東疾控”消息，近期國家食源性疾病病例監測系統識別多例因食用即食熟肉製品、自制發酵食品引起的肉毒中毒病例
國家食品安全風險評估中心，近日發佈了關於預防食源性肉毒中毒的風險提示。
那麼，什麼是肉毒中毒？有什麼危害？如何避免這類食品中毒呢？快一起來看看吧～
01
肉毒中毒
一年四季均可發生
病死率較高
要了解肉毒素中毒，首先要認識一下肉毒梭狀芽孢桿菌。它是一種廣泛存在土壤、灰塵、水生沉積物和各種農產品中的細菌，在厭氧環境下，能分泌一類具有極強致死性的神經毒素，即肉毒素。
肉毒素有“毒素之王”的稱號，它的毒性大概是砒霜的1000萬倍，對人類的致死劑量為0.1~1.0μg，純化結晶的肉毒素1mg能殺死2億隻小鼠。
肉毒素分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8個型別，其中， A、B、E、F四個型別可引起人類中毒，主要作用於神經末梢，抑制乙酰膽鹼的釋放，導致肌肉麻痺，嚴重者可因呼吸衰竭而死亡。
肉毒中毒是一種嚴重的中毒性疾病，病死率較高。肉毒素常用於醫療美容中，不規範注射或使用假冒偽劣產品可引起醫源性中毒；進食被梭狀芽孢桿菌汙染的食物，就會引起食源性中毒。
食源性中毒常見於家庭自制的發酵食品、醃製食品或儲存不當的罐頭食品，如臭豆腐、香腸、臘肉、火腿、豆瓣醬、泡菜及魚類製品，也見於發酵的面製品等。
嬰兒因腸道屏障發育不完善，如果進食了被汙染的蜂蜜、奶粉、水果等也可能引起中毒。注意：目前因毒物檢測手段匱乏，患者容易出現誤診漏診和延遲診斷的情況。
肉毒中毒潛伏期一般為12~48小時，患者早期通常有疲倦乏力、頭痛、頭暈等症狀，後期可出現視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞嚥困難、呼吸困難等。食用可疑食物後，一旦出現上述相關症狀，應立即就醫治療，並攜帶剩餘食物。
02
日常生活中
如何預防肉毒中毒
謹慎選擇網購即食食品，不購買、不食用來歷不明或小作坊生產的真空包裝散裝熟肉製品、發酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉製品。旅遊、出差時從當地門店、市場等購買的散裝熟肉製品不建議選擇真空包裝。
值得提醒的是，需要冷藏保存的即食熟肉製品和散裝熟肉製品不要遠途常溫快遞或攜帶，應在冷藏條件下儲存和運輸，並儘快食用。
肉毒梭菌等在自然界廣泛分佈，主要以芽胞的形式存在於土壤和動物的糞便中，很容易汙染食物。肉毒梭菌芽胞極其耐熱，一般蒸煮溫度很難將其滅活，但由於肉毒梭菌是嚴格厭氧菌，其芽胞在溫暖、潮溼、厭氧的環境下才能發芽、繁殖、產毒，因此，氧氣和溫度是控制其危害的關鍵因素。
散裝即食肉製品不宜抽真空常溫保存，需要冷鏈運輸、保存的預包裝即食熟肉製品購買後應儘快冷藏，不應長時間失去冷鏈保護。
同時，肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱可有效預防肉毒中毒。
家庭製備植物性發酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、麵醬等）和臘肉、醃肉、風乾牛肉等肉製品時，應當確保原輔料的清潔，除去泥土和雜質，儘量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運輸過程中被糞便和泥土汙染，製作過程保持衛生。
來源：人民網科普
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