“天天吃酸菜，也不怕得癌症！”
趙小姐是廣東人，但是嫁到了東北，對東北的飲食特別不習慣，本來趙小姐在廣東每餐都要吃綠葉蔬菜，沒想到婆家天天吃酸菜。
她在網上看到有文章說酸菜已經被列為致癌物，經常吃會得癌症，於是就在婆家抱怨了幾句，沒想到像是捅了馬蜂窩一樣，家人都炸開了。
婆婆：“我們東北家家吃酸菜，沒聽說過有誰得了癌症。”
公公：“你老公就是吃酸菜長大的，現在還不是一米八幾的大小夥！”
小姑子 ：“網上專家的話都不能信！”
……
大家你一句我一嘴，硬是沒有一個人贊同“酸菜會致癌”的觀點，還一頓批評，搞得趙小姐下不來臺，直接走回房間，關起門來生氣。
酸菜無論是在北方還是南方，其實都是一種非常受人喜愛的食物，但是經常吃酸菜真的會致癌嗎？
醃製蔬菜被列為致癌物，
酸菜也在其中？
如今我國的癌症患者在不斷增長，而且越來越趨向年輕化，這與人們接觸致癌因素多有關。世界衛生組織將致癌物分為四級。
一級：對人體有著明確的致癌作用。
二級：很可能對人體致癌的屬於2A類致癌物，這類致癌物對動物的致癌性已經確定，對人體的致癌性證據有限。可能致癌的屬於2B類致癌物，這類致癌物對人體和動物的致癌證據都不充分。
三級：可疑致癌物，對人體的致癌性尚沒有明確分類。
四級：對人體可能不致癌。
而酸菜等醃製蔬菜就屬於2B級致癌物，為啥說醃製蔬菜致癌呢？醃製蔬菜中往往會產生大量的亞硝酸鹽，過量的亞硝酸鹽攝入會與蛋白質分解物形成亞硝胺，增加致癌風險，還可能引起急性中毒。
還能不能放心“恰”酸菜？
別看“致癌物”這三個挺可怕，但是細究起來“2B級致癌物”對人類的危害卻沒有那麼嚴重。2B類致癌物指的是：對實驗動物明確致癌，對人類的致癌性證據不足，因此2B類致癌物只是指可能致癌的物質。
如果酸菜製作規範，亞硝酸鹽的含量其實很少。
實驗發現酸菜醃製好剛開始的1-12天內，亞硝酸鹽呈現快速上升的趨勢，12-15天亞硝酸鹽含量生成速度變慢，15天時達到高峰期，從第16天開始亞硝酸含量開始慢慢下降，直到醃製好的第30天時下降到18.7mg/kg，要比國家標準20mg/kg還要低，是符合食用標準的。
酸菜等2B類致癌物，只是屬於可能致癌的東西，正確食用的話無需過於恐慌，平常真正要擔心的是明確致癌的一級致癌物。
這些一級致癌物，真的勸你少吃
1、加工肉
火腿、培根、臘肉、燻肉、醃牛肉等加工肉，會含有亞硝酸鹽—亞硝酸鈉等添加劑，這種物質雖然能延長保質期限，但與肉類蛋白質反應後生成致癌物亞硝基化合物。經常食用這類食物，會增加腸癌、胃癌、胰腺癌、前列腺癌等的發生風險。
2、鹹魚
經過高鹽醃製、暴曬的鹹魚，同樣會產生很多的亞硝酸鹽，進入胃裡會產生致癌物亞硝酸銨，國際癌症研究機構早在2012年就將中式鹹魚列為一類致癌物。
據流行病學調查顯示，每天吃鹹魚的人要比很少吃鹹魚的人，患鼻咽癌的風險高出1.8-7.5倍！
3、檳榔
檳榔中本身含有致癌物檳榔鹼，纖維也比較粗糙，加工時還可能使用石灰。經常嚼檳榔可能會導致口腔黏膜反覆受損，甚至逐漸纖維化，誘發口腔癌。
有研究指出，嚼檳榔的人群患病風險是不嚼檳榔人群的109-287倍！早在2003年世界衛生組織就將檳榔列為了一級致癌物！
4、酒
2020年的新增癌症患者中，有超過74萬人是由於飲酒所致的癌症。酒精可以說是多種癌症的直接或間接誘因，早在1988年，國際癌症研究機構就將酒精列為了一級致癌物！
致癌物就藏身在我們身邊，食物中都有那麼多致癌物，那我們該怎麼辦呢？
食物中那麼多致癌物，怎麼辦？
美籍華人營養免疫學家陳昭妃博士指出：癌細胞每個人身上都有，有的人即便不煙不酒也可能會被癌症盯上，但有的人一輩子吸菸、愛吃油炸食物卻依然健健康康的。之所以會出現這種情況，是因為人體內致癌物的含量在健康允許範圍內，而且人體自身的免疫功能也在發揮作用！
這就告訴我們，無論是什麼食物，其實都要適度，不要超出人體的承受範圍。
酸菜等醃製蔬菜，屬於2B類致癌物，只是可能會致癌，並不代表吃了一定會致癌，而且只要酸菜製作規範，在合適的時間食用，那亞硝酸鹽的含量要比國標還低，是符合食用標準的。真正要遠離的是加工肉、鹹魚、檳榔、酒等一類致癌物。
據統計，2020年，中國新發癌症病例數約457萬人，癌症死亡病例約300萬例，希望大家都能養成良好的生活方式，遠離致癌證據強度高的食物。
參考資料：
[1]《啟蒙酸菜醃製過程中乳酸及亞硝酸鹽消長規律研究》.安徽農業科學.2017-06-05
[2]《國際公認的6大一級致癌食物，就藏在你家餐桌上！國人還天天吃，太不惜命了》.家庭醫生.2022-08-31
[3]《【醫學科普】“一級致癌物”——酒精！過年痛快喝酒，當心年後發愁！》.宜興市中西醫結合醫院.2022-02-10