王奶奶今年73歲，腿腳有點不利索，加上居住在沒有電梯的老舊小區，奶奶便不愛外出，習慣購買大量的蔬菜和肉類存放在冰箱內，避免來回奔波的工夫。
一來二去，冰箱內的肉菜就越積越多，不分區地堆在一塊，看起來略顯凌亂。
這天，許久未見的孫子帶著女朋友來探望王奶奶。王奶奶特別高興，決定親自下廚做頓大餐，於是便翻出了冰箱內“珍藏”了數月之久、被反覆解凍又復凍的豬肉，將其烹飪成美味的菜餚。
吃完沒多久，三人就紛紛出現嘔吐、腹瀉等不適症狀，趕忙趕到醫院，被醫生診斷為急性腸胃炎，掛了點滴後情況才有所好轉。
醫生提到，急性腸胃炎多半是吃了不潔食物導致的，這也讓王奶奶想到了那塊被她囤積已久的凍肉…
冷凍肉細菌多口感差，吃了會致癌？
冰箱的普及讓不少人有了吃冷凍肉的習慣，但在我們的固有印象中，總是覺得凍肉不如鮮肉好，吃起來既沒營養又沒口感，還可能危害身體健康，但事實真是這樣嗎？
長時間的冷凍保存，會一定限度地蒸發肉類中的水分物質，讓肉中蛋白質受冰晶擠壓而逐漸靠近，所以冷肉凍吃起來的口感會略微遜色於鮮肉。
但在冷凍低溫的環境下，肉類食物中微生物的繁殖和生長被抑制，生化反應的速度也相應減緩，較難產生對人體有害的有毒物質，所以，從原理上講，食用冷凍肉對身體並無明顯危害。
但有一種情況是例外，那就是被反覆解凍的凍肉。低溫冷凍的狀態只是抑制了細菌的繁殖生長，並非完全消滅。
在反覆冷凍解凍的過程中，肉類所處的環境溫度是不斷波動變化的，一旦存活的細菌遇到了適宜的溫度，它就會在肉類表面及內部快速繁殖，有時僅需20分鐘，它就能夠繁殖出新一代的細菌。
再加上凍肉在被放入冰箱保存前，往往經歷了屠宰、運輸、售賣等一系列環節。附著在肉上的原始菌落基數較大，在反覆解凍的過程中，細菌的數量就會飛速翻倍增長。
央視記者就曾經委託上海一實驗室開展相關實驗，他們將同一塊鮮肉反覆冷凍解凍4次，然後分次檢測樣品中的菌落總數。結果顯示，反覆冷凍4次後的菌落總數，是最初的15倍之多。
而天津農學院的研究員則有了更驚人的發現。他們認為反覆凍融肉類會引起蛋白氧化，從而促進致癌物N-亞硝胺的形成。這樣的凍肉吃入口，對人體健康是種極大威脅。
所以冷凍肉可以吃，但反覆冷凍解凍的肉就不建議吃，有可能增加細菌感染和患癌的風險。
02
冷凍肉也有保質期？
存儲注意這個方法
雖然冷藏延長了肉類的保質期限，但我們也要注意，它並不是無期限的。
中國農業大學營養與食品安全博士後王國義曾經提到：
冷凍肉的保鮮期限，與肉類品種、冷凍前肉的新鮮度和保存溫度等因素有關。
新鮮無汙染的肉，在零下25℃快速冷凍，零下18℃恆溫條件下儲存，是比較理想的冷凍狀態，這種情況下，除魚類海鮮類之外的大部分肉類，其冷凍保質期可以長達1-2年。
但是，大部分肉類在銷售階段已經受到細菌汙染。再加上家庭常用冰箱溫的溫度相對不穩定，頻繁開關門、突然斷電、延遲啟動等因素都可能導致溫度波動，因此冷凍肉的保質期限也會大幅縮短。
一般情況下，並不建議將凍肉放置過久，1個月內食用完畢是最佳情況。
如果遇特殊情況，有延長冷凍肉類保存期限的需求，那也要注意不同種類肉的保存期限應不超過以下時間：
●豬、牛、羊等紅肉類：保質期為10-12個月；
●雞、鴨、鵝等禽肉類：保質期較紅肉短，為8-10個月；
●魚、蝦、貝等海鮮河鮮類：不宜久置，保質期為6個月左右，但一般建議在4個月內食用。
另外，如果發現冷凍肉出現以下4個變質表現，則應儘早扔掉，不再食用：
1.外觀發生變化
正常的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂為白色。如果肉色變成紅褐色、灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點，說明肉已變質，微生物產生大量代謝物，這種肉不宜食用。
2.味道發生變化
變質肉有明顯的腐臭味，是因為被微生物分解後，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質，從而散發氣味。此時，即使加入大量調味料，依舊無法掩蓋味道。
3.手感發生變化
新鮮的肉肉質緊實，有一定的彈性，按壓凹陷部位很快就會復原，用手摸有輕微油脂感，但不黏膩。變質的肉表面會產生黏性代謝物，摸起來有黏膩感，甚至拉絲。
4.煮熟發生變化
正常的肉煮熟之後，肉湯是比較清澈的，變質的肉煮熟之後肉湯則相對渾濁。
03
解凍有講究？
最佳解凍方式是它們
肉類食品的保存解凍都有講究，錯誤的方式只會縮短它的保存期限，影響食用口感，甚至不利於人體健康。所以，大家保存肉類時要注意：
●清洗可以去除肉類表面的部分細菌，所以肉類要注意仔細洗淨裡外，禽類海鮮類更應掏淨內臟。
●根據每餐用量，將大塊肉類切割成小塊保存，每次食用前按需取出解凍，可以有效避免反覆解凍冷藏。
●用保鮮袋裝凍肉，然後在袋子貼上日期標籤，便於日後取用，也有利於定期清理過期肉類。
●保證低溫環境儲存，也就是冷凍室溫度能保持在-18℃以下。
除此之外，解凍肉類也有4個安全有效的方法，可以最大限度降低損害，大家可以學起來：
1.冷凍轉冷藏
把凍肉從冰箱的冷凍室拿出來，放在冷藏室裡慢慢解凍，這樣做的目的是降低溫差，控制細菌生長速度和數量。
2.冷水解凍
冷水的溫度比剛從冰箱裡拿出來的凍肉高，又比室溫低，可以較好達到解凍目的，同樣抑制細菌生長。
3.加熱解凍
把凍肉放在微波爐里加熱一下，這樣的解凍方法比冷水解凍速度快，方便快捷。
食用凍肉雖然方便，但是大家要樹立正確意識，所有食物都有保質期限和最佳的賞味期限，超過期限後再食用，不僅不能獲取營養，還有可能損害身體健康。所以，在條件允許的情況下，還是儘量多吃新鮮食物喲~
參考資料：
[1]《超市的冷凍肉不如菜市場的鮮肉？事實可能完全相反》.羊城晚報嶺南名醫. 2022-05-10
[2]《冷凍肉反覆解凍細菌暴增15倍？凍久了會變成"殭屍肉"？今天必須說清楚》.科普中國. 2020-06-05
[3]《你家怎麼解凍肉？正確的做法是這3種》.果殼 .2023-01-21