作物的故事︱小麥在中國：技術調試與飲食融入

文丨杜新豪

歷史讚美把人們引向死亡的戰場，卻不屑於講述使人們賴以生存的農田；歷史清楚知道皇帝私生子的名字，卻不能告訴我們小麥是從哪裡來的。——[法]法布爾

小麥原產於西亞的肥沃新月地帶（Fertile Crescent），考古證據顯示，它在距今大約4500-4000年前通過歐亞草原通道與綠洲通道兩條不同路徑傳入中國內地。春秋時期就已被人們視作“五穀”之一，唐代中後期的兩稅法已將其作為正式徵稅對象，它在漫長的本土化過程中逐漸取代了北方地區的黍與粟，成為最成功的外來作物，並塑造了中國“南稻北麥”的農業生產格局。但其本土化歷程也並非是一帆風順的，它在淘汰本土農作物的同時，也遇到諸多來自氣候、飲食等方面的障礙，自身也在不斷地被改造，以適應本土化的需要。

一、氣候、地勢條件與小麥種植技術之演進

小麥是一種秋播、夏收的作物，其位於西亞的原產地為地中海氣候，該地冬春季溫和多雨、夏季乾旱少雨，這既滿足了小麥生長期對水分的需求，又避開了夏季乾旱的威脅，同時夏季乾燥的氣候也為小麥的收穫提供了良好的條件。而東亞地區則屬於季風氣候，冬春缺雨，不利於小麥的生長，同時夏季頻繁的降雨也不利於小麥的成熟與收穫，故而考古學家趙志軍認為，在距今 7000 年左右，小麥就已經傳播到了中亞地區的西南部，但卻在此地盤桓數千年後才繼續向東進入東亞，導致小麥東傳速度變緩的原因就是兩地氣候的不同。

進入中原地區後，乾旱的氣候依然制約著小麥的生長，而該地原產主糧作物粟的需水量僅為小麥的二分之一，故而在糧食作物中，粟被視作“五穀之長”，小麥在古人所謂的“五穀”“六穀”“八谷”“九穀”中都排在靠後的位置，僅僅因為它的收穫季節是去年粟、黍庫存正要耗盡而秋糧尚未成熟的夏季，能起到繼絕續乏的作用，所以被農人視作是傳統主糧作物粟的一種補充。西漢董仲舒曰：“《春秋》他谷不書，至於麥禾不成則書之，以此見聖人於五谷最重麥與禾也”，實際並不是對彼時小麥種植廣泛性的表述，僅是因為它在繼絕續乏方面所起的作用，故而見載於史書。

春秋時期，小麥的主產區在東方的齊魯，即《範子計然》所謂的“東方多麥”，且彼時的小麥基本生長在靠近水源的河邊，如齊國境內的濟水，就有“濟水通和而宜麥”的記載。戰國時期，隨著鄭國渠等水利工程的興建，農民開始引河水溉田，農田灌溉條件得到改善，小麥主產區開始向黃河中游擴展。秦漢時期，尤其是漢武帝時期，政府多次興修水利，在關中先後開鑿了龍首渠、六輔渠、白渠、靈軹渠、成國渠、渠等大型水利工程，至於其他小渠與陂山通道更是不可勝計，這些水利工程大大改善了農田的灌溉條件，使許多雨養田變成水澆地，為小麥種植向西擴展提供了良好條件。漢武帝曾親自下詔號召關中百姓種植冬小麥（宿麥），漢成帝時，政府也曾派遣農學家氾勝之“教田三輔”，史載“昔漢遣輕車使者氾勝之督三輔種麥，而關中遂穰”。

但水利工程的修建畢竟只能顧及有限之區域，在距離河渠較遠的田地上，小麥還是因為缺水而難以種植。西漢農學家氾勝之謹慎地建議農民在種麥時，要以酸漿水浸蠶糞來薄漬麥種，並在天未亮之前趕快播種，以使得種子和露水一起下到田裡。而在冬天下雪之後，亦要“以物輒藺麥上，掩其雪，勿令從風飛去”，來對麥田進行保墒。直到北朝時期，小麥還多被種植在低窪的“下田”中，彼時民歌裡還唱道：“高田種小麥，稴穇不成穗。男兒在他鄉，那得不憔悴？”可見土壤墒情不足仍是制約小麥進一步推廣的重要因素。

大約與此同時，情況也在慢慢發生著改變。此時北方地區形成了一整套節水保墒的農業措施，即所謂的“耕-耙-耱”三位一體的旱地耕作技術體系，在原有“深耕熟耘”與“耕”“耱”的基礎上加上“耙”，耕地後，先用畜力耙（賈思勰稱為鐵齒楱）將土塊耙碎，然後再用耱摩平，一方面通過深耕提高了土壤的吸水能力，另一方面通過“耙”“耱”切斷了土壤的毛細管，減少蒸發作用，保持土壤中水分的殘留。這些技術皆被用於小麥的種植中，賈思勰提到：“凡麥田，常以五月耕，六月再耕，七月勿耕，謹摩平以待種時……”。這套技術的完善提高了作物的抗旱保墒能力，為小麥種植的進一步擴展奠定了堅實的技術基礎。迨至唐建中元年（780）開始實行兩稅法，分夏、秋兩季徵收，已明確將之前被視為“雜稼”的小麥列入正式徵稅對象，標誌著小麥已上升到與粟同等重要的地位。北方地區粟麥易位的準確時間似乎並未有確切的節點，但這個過程應該發生在宋明之間。根據宋應星《天工開物》的記載，明代後期，僅小麥一項已經佔當時北方地區民眾口糧的半數之多，而剩下一半則由粟與黍、稻、粱等雜糧共享，可見中國的農業生產格局已由傳統的“南稻北粟”過渡到“南稻北麥”。明清時期，小麥的廣泛種植推動了井灌技術的發展，而彼時北方地區井灌技術的擴散與普及，也是小麥更進一步擴展之證據。乾隆年間黃可潤的《畿輔見聞錄》中記載當時畿輔地區的農民：“近河者資河，無河者開井，則磽确外無不可麥之地，無不願種麥之民”。

▲《天工開物》中小麥等旱地作物的播種

淮河以南的南方地區由於地勢低窪、溼潤多雨，並不適於小麥的生長，所以小麥在南方的種植較之北方要晚許多，且是在北方的影響下發展起來的。東晉大興元年（318）政府在徐、揚二州督種小麥，這是江南地區最早的麥作記錄。唐宋時期，隨著安史之亂與靖康之難帶來的人口流動，大量北方人為躲避戰亂遷居南方，麥作亦隨之傳入，特別是伴隨著宋室南遷，小麥在南方的種植更是達到了高潮，史稱“建炎之後，江、浙、湖、湘、閩、廣，西北流寓之人遍滿。紹興初，麥一斛至萬二千錢，農獲其利，倍於種稻。而佃戶輸租，只有秋課，而種麥之利，獨歸客戶。於是競種春稼，極目不減淮北。”南方地區原本以稻作農業為主，麥作的傳入使得一些不適宜種水稻的丘陵、高田得到開發，擴大了土地利用的範圍，所以地方官在勸農時常常要求農民“有水源者藝稻，無水源者播麥”，“燥處宜麥，溼處宜禾”。同時，隨著麥作的進一步發展，出現了稻麥複種的二熟制。目前，有關於稻麥複種制的最明確的記載首見於唐代雲南地區，長江中下游地區的稻麥複種則始見於南宋陳旉的《農書》。稻田種麥的最大阻礙因素是稻田地勢低窪，如果土壤不經過充分排水，小麥就會長勢不佳。當稻麥複種出現之後，人們首先採用“耕治曬暴”的方法來排幹稻田中的水分，再種上小麥，實現稻麥的複種。後來又出現了“開溝作疄”的稻田整地技術，元代王禎詳細描述了其過程：在水稻收穫後整地曝曬，然後用犁來對農田進行起壟，兩個相鄰的高壟之間為畎溝，一段耕完後用鋤頭將高壟截斷，開成洩水通道，這樣水就不會在田裡積聚或滯留，將小麥種於壟上。這種技術大概在唐朝時就已有雛形，杜甫的詩中就有“山田麥無壟”的描述，因為山田地勢高，無需作壟，也側面反映了彼時平原種麥時應有壟溝。開溝作疄技術的形成與普及對小麥在南方的擴張起到了至關重要的作用，以至於南宋時期的溫州已是“彌川布壟，其苗幪幪，無不種麥矣”。

我國大部分地區因受季風的影響，夏季普遍多雨，而此時正值小麥的收穫時期，風雨侵襲經常導致小麥收穫時倒伏與落粒損耗，造成嚴重損失，故而民間有“收麥如救火”的諺語，提高收麥速度也就成為小麥普及推廣中的一個關鍵因素。為此，金元時期的農書《韓氏直說》提出“帶青收一半，合熟收一半”的辦法。人們還從改進收割工具入手來提高收割效率，元代北方麥區已普遍採用了麥釤、麥綽和麥籠配套的麥收工具，“一日可收十餘畝”，據稱相較於鐮刀收割，提高了十倍的效率。對於那些因被風雨催倒而不能用麥釤來收割的倒伏小麥，王禎建議利用抄竿來抄起倒伏莖穗，另一人則配合以麥釤收割。收割完的小麥在脫粒之前，為避免被雨水淋溼，要用積苫來覆蓋。《王禎農書·農器圖譜》中專闢“麰麥門”一章，對這些麥作農具加以推廣宣傳。

▲《王禎農書》中的小麥收割工具——麥綽

二、食用、加工方式與小麥飲食觀念的變遷

在人類歷史的初期，穀物是被放在石板上烤熟的，後來逐漸發明了“蒸谷為飯，烹谷為粥”的蒸煮食用方式，但不論以何種方法烹製，黍、粟、稻甚至菽等穀物皆是採用粒食的方式來食用。受此影響，小麥自西亞傳入我國之後，最初也被用以粒食，即整粒蒸煮或磨成碎粒麥屑“合皮而炊之”，這種食品被稱作“麥飯”。由於小麥的麩皮很厚，使得它粒食的適口感很差，在很長時間內麥飯被人們視作“野人農夫之食”，在飲食上根本不具備與潤滑適口的小米、大米相抗衡的能力。周立剛根據中原地區春秋戰國時期遺址里人骨的穩定同位素分析，認為彼時貴族多以粟為主糧，而地位較低的人或殉人則大量食用小麥，也印證了以上觀點。

戰國晚期至秦漢時期，中國獨立發明了轉磨，考古學家認為，根據其入料口部位與雙磨眼的結構分析極有可能是為了小麥的精加工而設計，即小麥制粉的需要催生了轉磨技術的發明。石磨技術的出現使得小麥的食用方式由粗糲的粒食變為精緻的粉食，它在漢代得到了一定程度之推廣，當時的貴族多喜麵食。據記載，東漢時期，“靈帝好胡餅,京師皆食胡餅”，根據《釋名》的記載，當時的麵食種類有胡餅、蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅，其中的湯餅，應是早期的面片或麵條，其中的蒸餅，應是用發麵製作的麵食。西晉束晳所作《餅賦》中出現了“㬅頭”，辛德勇教授認為即為饅頭的古寫法。彼時的麵粉發酵技術已甚為成熟，《齊民要術》就記載了以酸漿與粳米來製作“餅酵”的方法，根據賈思勰的敘述，其技術來源於成書時間更早的《食經》。但由於麵粉加工業的滯後與壟斷，當時的麵粉還是比較稀少且貴重，麵食也多為富貴人家所專享，窮人仍以麥飯為食。

▲《天工開物》中的麵粉製作工序

唐代是麵食的全面普及時期，當時對外交流頻繁，西域的胡人攜帶各色胡食進入中原，其中最主要的就有胡餅、燒餅、畢羅、搭納等麵食，隨著社會經濟的持續繁榮，胡食成為了整個社會的一種飲食時尚。各地均有售賣胡餅的餅肆，白居易從長安被貶官到四川忠州後，發現當地亦有賣胡餅的小店，便買了一些寄給友人，讓他品鑑與長安城輔興坊所做是否味道相同。當時長安城裡還有專賣畢羅的店鋪，平民百姓皆去買食，而一些窮進士也“多會於酒樓食畢羅”，可見當時麵食已經在普通民眾間流行開來。宋代以降，麵食更為普遍且種類日趨多樣。《夢華錄》記載了北宋首都東京（即開封）的各色餅店，分為油餅店、胡餅店兩類，這些店肆自天尚未亮的五更起便生意興隆，當時武成王廟前的張家餅店與黃建院前的鄭家餅店，“每家有五十餘爐”，用來烤制胡餅。《夢粱錄》記載了南宋時杭州的麵食店，各色麵點應有盡有，饅頭有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭等，包子有細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒等，麵條有大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面等……成書於元天曆三年（1330）的《飲膳正要》中出現了“掛麵”，經過晾曬與風乾，使得麵食變得更易儲存，進一步加速了麵食的傳播。

▲做麵食俑，新疆阿斯塔那201號墓出土

唐宋時期，隨著小麥在南方地區種植的興起，關於小麥有毒的言論開始出現，人們認為南方的小麥由於生於溼熱的環境，故而有毒，食用會引起“病狂”。古人對此進行過解釋，認為北方的小麥“秋種冬長，春秀夏實，全備四時之氣，故無毒”，而南方的小麥冬種夏熟，只經歷了冬、春、夏三個季節，少了一氣，故而有毒。筆者認為，所謂的“麥毒”可能是由以下兩個因素引起的。首先，當時文獻皆記載南方出產的小麥有毒，而北方卻從無記載，可能是因為在氣候溼潤的南方，小麥容易得赤黴病，人們食用了患病小麥磨製的粉，故而引起急性中毒。明嘉靖《永春縣誌》的撰者對此現象有過推測，他認為“北麥粒小而堅，面多；南麥粒大而松，面少。北人任南都不食南面，雲飽脹難消，蓋有毒也”，而出粉率變低正是小麥患赤黴病的一個表現。其次，小麥種皮較薄，組織結構疏鬆，吸溼能力較強。故而小麥儲藏應特別注意防潮，應充分利用小麥收穫後的夏季高溫條件進行暴曬，再行入庫，入庫後亦要做好防潮措施。而南方地區氣候溼熱，不利於小麥的曝曬，明代烏程人王濟去廣西橫州做官，發現當地似“不知種麥之法”，經詢問才得知，該地之前也種過小麥，但“遇熟時，不伺曝幹即鞭淨貯之器間，彼土又多溼熱，皆黰為紅黑色。食皆無味，或有食即嘔吐成疾”。於是他撰寫了麥的種植與收藏之法，張貼於各村墟，才“間亦有人種矣”。清咸豐《長汀縣誌》的編纂者也認為，“曬燥”是避免麥毒的重要措施之一。而古人記載麥毒的外在表現是“面有熱毒者，為多是陳黦之色”，即其顏色特徵為陳舊的黃黑色，正與上文中的“黰為紅黑色”相符，這些潮腐的小麥被人們食用後，便會導致嘔吐等病症的發生，繼而誤認為小麥本身有毒。

小麥的食用方式決定著人們對小麥品種的選擇，在其傳入的早期，小麥以粒食為主，故而人們多選擇易於蒸煮的小麥品種來種植，一旦粉食成為主流後，這些小麥品種就變得不堪用，如唐代雲南地區，“其小麥面軟泥少味”，南宋時期，“陝西沿邊地苦寒，種麥週歲始熟，以故黏齒不可食，如熙州斤面，則以掬灰和之，方能捍切”。另一方面，中式麵點饅頭、包子、餃子等皆是使用中筋麵粉來製作，這也影響了國人對小麥品種的選擇，如《齊民要術》裡就提到一種名為“山提小麥”的優良品種，其性黏軟，被當做貢品進獻給皇帝。而西方國家則主要用小麥來烤制面包，這就需要強筋小麥粉，故而其日常選種與小麥育種研發的重點皆是高筋小麥，而我國的優質高筋小麥則略有缺口，仍需進口，這也與飲食習慣相關。對於這種差異，農史學家曾雄生精闢地總結道：“我們接受了小麥，但沒有選擇麵包”。

勞費爾（Berthold Laufer）在其《中國伊朗編》中高度稱讚中國人向來樂於接受外來作物，認為其“採納許多有用的外國植物以為己用，並把它們併入自己完整的農業系統中去。”可以說，小麥是其中最為傑出的代表。我國有著五千年之久的文明史，與其他後來傳入的外來作物不同，從某種程度上來說，小麥是與中華文明一起成長起來的。殷商時期的甲骨文裡就有許多“告麥”“受麥”與“登麥”的記載；春秋時期，能否正確辨認麥已經成為判定一個人智商正常與否的一項標誌；古人於麥收時要向祖先供奉嘗新，而以齊魯大地為代表的諸多地區至今還保留著給已故親人上新麥墳的習俗；芃芃的麥苗與金黃色的麥田也成為歷代詩人詠頌的對象……小麥在逐漸被納入中國傳統農業體系的同時，也在一定程度上參與塑造著中華文明。