燉肉時產生的浮沫，是精華還是髒東西？要不要撇去？不少人做錯了

你有沒有遇到這些情況：

喝肉湯時，湯麵上浮著一層泡沫；

吃火鍋時，泡沫咕嘟咕嘟把湯汁都濺出來；

煮米粥時，表面都是大泡沫，蓋子一蓋，都要溢出來。

……

食物中出現的泡沫，到底是精華，還是“髒東西”？

泡茶、榨汁、煮肉湯、火鍋……這些食物在製作過程會出現一層泡沫，這些泡沫源自於“表面張力”。

表面張力是液體產生的使表面儘可能縮小的力，也就是液體收縮力。在燉煮食物時，食物中的有機物質如蛋白質、碳水化合物等會被溶解，液體的表面張力就會被縮小，從而產生濃密穩定的泡沫。

那食物中出現的泡沫或浮沫，到底是精華還是“髒東西”？一般來說，以下幾種食物產生的泡沫是可以保留的：

一是粥、面煮出來的

煮粥、麵條等食物時，大米和麵粉都含有蛋白質，這些物質在煮的過程會溶解到水中，使液體粘稠度增大，在水溫加熱過程，就會產生較多泡沫。

二是果汁

在榨果汁的時候，會在表面漂浮一層泡沫，這些泡沫其實是植物中的皂苷等表面活性劑，活性酶對人體有好處，若對飲品口感沒有太大要求，是可以保留的。

三是豆漿

打豆漿會產生綿密的泡沫，這主要是其中的皂苷產生的。泡沫本身並沒有毒性，但它的存在會使得豆漿在沒有充分加熱也滿鍋泡沫，造成沸騰假象。

四是奶白色的肉浮沫

煲骨頭湯或肉湯，即便已經對食材進行焯水處理，還是會產生奶白色的泡沫，這種泡沫其實是肉中的蛋白質和脂肪被分解出來，湯的味道也會比較鮮美，是可以保留的。

這些食物產生的泡沫，建議大家“撇掉”：

1、有血水的燉肉浮沫

動物肉在初期會殘留有血水，還伴有一些無法清洗的雜質，雖然這些對健康不會產生威脅，但可能會帶有腥味，賣相也不好，還是建議將這些血沫撇掉。

2、碳酸飲料的氣泡

剛開蓋的碳酸飲料，往往會竄出一股氣泡，很多人喜歡趁著有氣泡時候飲用，氣泡可以從胸口竄到鼻腔，“嗝！”非常爽。

但是，碳酸飲料產生的氣泡，其實就是二氧化碳，過多的二氧化碳會刺激胃粘膜，影響胃功能的正常消化，所以最好還是少飲帶氣類的飲品為好。

3、煮蝦的紅色泡沫

煮蝦的時候，會聞到水中有一股血水味，泡沫顏色也是呈血沫，這其實是是蝦殼及蝦頭處的內臟血水和一些雜質，最好撇去不要，否則會保留腥味在湯中，影響口感。

即便是燉肉產生的血色泡沫，看起來嚇人，但其實沒有毒性，對人體不會造成影響。但考慮到色香味，浮沫還是建議不要出現最好，那麼如何減少泡沫的產生呢？

第一步是浸泡，在烹飪肉類前，可以先放在熱水中浸泡，途中多換幾次水，把血水徹底浸泡出來，這樣在之後煮的過程中，泡沫也會隨之減少。

第二步就是要焯水，在煮肉前，一定要先用沸水把肉都焯一遍，把有血沫的湯水倒掉，待食材冷卻後，再進行烹飪。通過焯水，還可以降低肉類的腥、羶等異味。

食物焯水不是煮熟，無需太久，冷水下鍋，加料酒、薑片去腥，小火煮沸2-3分鐘即可。

生肉焯水還有另一個好處，就是可以去除肉中部分的嘌呤量，這對於痛風患者來說，可以有效控制膳食中的嘌呤攝入，避免加重病情。

食物形成泡沫是物理現象，雖然泡沫中含有的成分複雜，但對人體並沒有什麼害處。

不過從口感，以及食物營養考慮，需要焯水的食物，還是先斷生，再烹飪，使食物營養充分滲入液體中，保留了味道鮮美的同時，也能鎖住食材營養。