按來源不同分為植物性食用油、動物性食用油。
植物性食用油是來源於天然植物，是從植物果實、種子、胚芽中得到的油脂，並經精煉後的食用油，如市面上銷售的大豆油、菜籽油、花生油、橄欖油。
動物性食用油是經天然動物油脂精煉後的食用油，如黃油、牛油、豬油等，最常見的就是豬油，常溫下呈固態。
按製作工藝不同分為壓榨油、浸出油。
壓榨油是用物理壓榨的方式從植物種子中榨取所得的油，此方法優點是保留原油的芳香與營養，缺點是出油率較低，價格更貴。
浸出油是利用相似相溶原理，採用化學試劑浸泡油脂原料後進行高溫提取，經過脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸處理後加工而成，最大的優點是出油率高、生產成本低，但缺點是會有化學試劑殘留。