前幾天去了一趟潮汕。
作為一個美食記者，選擇去美食遍地的潮汕休假，似乎不言而喻。
說起來，春節就想去了。但一是機票、酒店貴；二是很多店都放假了，不一定能吃到想吃的。現在去，實惠又牢靠。
這次行程，掐頭去尾只有兩天，所以集中火力吃汕頭。去之前並未做攻略，而是找了當地一個吃貨朋友帶路。
吃完，攻略有了。
外面脆，裡面滑，好鵝肝
澄海區泰安路的日日香鵝店，十幾年了，汕頭吃滷鵝第一。
鵝齡最好是一年，相當於二十出頭的少年，嫩之中還帶幾分肌肉感。老鵝只有幹香，失了層次。
吃鵝肉，蘸料碟就是最簡單的蒜泥醋，夾一塊，滿口香。
鵝腸吃起來脆脆的，一般涮五秒就可以撈起，新鮮鵝腸不能洗得太乾淨，內壁要帶著點鵝油。
新鮮鵝肝剛下去的時候，還在顫巍巍抖動，涮兩下脂肪就漸漸凝固了，鵝肝一定是厚切好吃。
在汕頭，滷水湯底千家千味。桂皮、八角、大蔥這些大料是必不可少的，不能聞到一股中藥味，不能太鹹，太鹹鵝肉下去一下子就脫水。
封油也很重要，所謂封油就是浮在滷水上面的一層鵝油，單單滷水，香味容易揮發掉，封油能鎖香。
關於湯底滷水，一直有老滷新滷之爭。過去傳統追求老滷，老滷有殘渣，亞硝酸過高，現在多用新滷，老滷舀一點做湯頭。
當潮汕人喊你喝夜粥
在潮汕吃飯，有個詞叫“打冷”。
打冷，泛指冷食，打包一點冷食回來。打包一點熟食回來就叫打滷，泛指熟食。潮汕人講“打冷”，大多意思是“食夜糜”，也就是吃夜粥。
“當潮汕人說帶你去喝碗粥，不要以為只是一碗粥那麼簡單，配粥的可能是一大桌菜。面前一碗白粥，前面一大桌菜。”當地的朋友說。
朝陽街大名鼎鼎的富苑飲食，現在改名叫富苑吳記，因為老闆姓吳。這家店是大排檔和私房菜的結合體，豐儉由人，上萬也能吃，一兩百也能吃。
各種配菜，琳琅滿目。
麻葉，用普寧豆醬炒一炒，配白糜，是汕頭人的心頭好，降火的。
花螺，簡單白灼，用竹籤戳一下，轉兩下，把螺肉轉出來，那叫一個Q彈，肉質鮮甜。
生醃明蝦是鹹糯的，血蛤是鹹脆的，做海鮮特別是貝殼類，一定少不了金不換，提香去除泥土味，當年是潮汕華僑從東南亞帶回來羅勒，發揚光大。
羅勒、金不換、九層塔，其實是同一個東西。
最好的雜鹹藏在菜市場裡
韓江、榕江、練江，三江在汕頭匯流入海，所以汕頭小海鮮比較豐富。
說到吃夜粥，不得不推薦一下潮汕的雜鹹。
“鹹喱鹹滴噠，整喱整哩烙”，這是一句潮汕順口溜，意思是要不太淡了，要不太鹹了。
潮汕有各種各樣的雜鹹。
通過海鹽醃漬的有鹹魚、鹹豬肉、鹹鴨蛋、鹹薄殼、紅蠐、鹹蟟蛁、菜脯、橄欖糝、酸鹹菜、貢菜、冬菜等。
通過用豉油、魚露和豆醬醃漬的，多少都帶有季節性較強的食物，如冬蠐、膏蟹、蝦蛄、花蛤、血蚌、鹹蜆、生瓜、大頭菜、稚姜、四色菜、生橄欖等。
品質最好的雜鹹，藏在當地的菜市場裡。
金平區龍眼市場的6、7號攤檔就有賣各種散裝的鹹菜醬瓜，可能是汕頭品質最好的雜鹹醬瓜。
攤主叫蔡漢潮，別看這個檔口不大，也已經開了30多年，街坊鄰居每天要過來抓點雜鹹回去配白糜。鹹菜、貢菜、菜心、熗菜、魚露小黃瓜……應有盡有。他家的鹹菜，鹹淡恰到好處，吃起來爽脆得很，我自己叫他順豐發了好多。
大芥菜醃泡而成的鹹菜，用來炒豬肚是潮汕名菜，過去吃宴席也能吃到，鹹菜還能用來燜魚煲湯，直接撈起來切一下配白粥也很舒服。
一邊看大海一邊吃海鮮
“帶你們去島上吃小海鮮，都是當天現撈上來的，有什麼吃什麼。”小海鮮，朋友給我們安排了媽嶼島。
過汕頭海灣大橋，到一半就要下島，收費15塊。司機告訴我們，海灣大橋是1995年開通的，以前要坐小輪渡，橋通後，上島吃飯就方便了。
島不大，逛一圈也就半個小時，常住人口1000還不到，很多都搬到市區去了，島上有個媽祖廟，所以叫媽嶼。
到這裡才能吃到最地道的潮汕漁民家裡的家常菜，從捕撈到上桌時間最短的魚鮮，都是蛋白質，吃多一點也不怕消化。
近海白蝦，吃這個蝦先不要蘸料，吃一下原味，鮮甜鮮甜。
打魚丸，魚漿也要打到起膠才Q彈，有些為了產量加魚粉吃起來就會松。
豆醬水煮雜魚，不同的魚有不同的鮮和甜，吃的過程像不斷開盲盒，趣味十足。
潮汕蠔仔烙很多，到他家一定要吃一下水瓜烙。
……
天氣好的時候，叫老闆門口海邊支張桌子，一邊看大海一邊吃海鮮。
那哥魚、狗母魚、換米魚、沙毛魚、杉梨魚、過魚，還有很多隻有發音根本沒有對應文字的魚，都是漁民家簡單烹煮，這種原汁原味，在島上表現得淋漓盡致。
望出去的那塊平臺就是老盧家的外擺，景緻很好
媽嶼島的夜色
潮汕的長平東路上，有家東海酒家。30多年的老牌酒家，至今仍是公認的潮菜烹飪天花板。
酒家在一幢破舊的大廈二樓，不起眼，進去乘電梯一路上你都懷疑，一不小心人均消費近千元的店，確定是這兒？
沒錯，就是這裡。十來個包廂，兩個人去，也得坐十個人的包廂。
開在破樓裡的“神店”
東海酒家創始掌門人叫鍾成泉，潮汕人都要尊稱一聲老鍾叔、泉叔。
陶罐裡的滷水鵝血，鵝血上佈滿細密的小氣孔，是用文火蒸出來的，潮汕滷水濃郁的香料風味，吃起來非常細膩。
午筍魚，也叫馬友魚，眼睛大大的，嘴唇厚厚的，用老菜脯（油炸過）蒸出來。
鵝肝鵝掌滷味拼盤，鵝肝顏色滷到灰色，已經很入味，入口又很絲滑，綿綿的口感，很見滷味師傅的功力。
酸菜炒豬大腸、水煮花生、菜脯炒豆乾，菜脯就是蘿蔔乾，兩年以上就算老菜脯，豆乾油炸過，比較香，還加了一些蝦仁，幾個小菜也做得很好吃，沒有一道敷衍了事。
果然是老牌經典，幾個菜沒有什麼浮誇外表，入口見真才實學。
牛雜粿條湯，喝個底朝天
潮汕的牛肉，名聲在外。
這裡的牛肉店就像牛魔王抖落的蝨子，開得到處都是。但要吃到上乘的，還得本地老饕帶路。
我們到的時候還不到4點，捲簾門半拉著，如果不是朋友提前打招呼，老闆懶得做我們生意。
忍不住脫口叫了聲：好喝！
南姜打底熬出來的湯。南姜是潮汕做滷水要下的香料，做湯必不可少。牛腩、牛肚、牛腸……牛雜處理得特別乾淨。
牛雜需要慢慢燉，早上九點開門，但沒得吃，得等到十一點開中午檔才能吃到，中午檔結束，下午兩點再重新換一鍋燉，要倆鐘頭，所以四點才開門。
“大火煮的話，不均勻，外面太爛，裡面不夠軟糯，大火燒開，兩個鐘頭小火慢燉，味道更乾淨。”老闆普通話不好，朋友幫忙在一旁介紹，“他家還有很多小秘方，吃了十幾年也沒打探出來。”
最特別的是，牛腩吃起來有淡淡的奶香味。
涮牛肉不要用沸水
在汕頭吃牛肉，沒有秘密，和老闆熟，你就能拿到好肉，就好吃。
田記豬血湯和褲頭方涼茶
阿坤手槌牛肉店隔壁就是田海鷹豬血湯，老客習慣叫田記。
脖子到肩膀那一塊豬頸肉，一頭豬隻有像拳頭這麼大的“黃金六兩”，早去才有，去得晚就沒了。
“豬肝他會給你切成條，去掉豬肝裡的筋絡，會比較細心照料。”當地朋友教道。
一定要試試他家的原漿魚露，三年才起一個缸，豬肝、豬腰、豬大腸和益母草一起夾，蘸一點魚露，風味絕了。
一大碗豬雜湯，我這種小胃口，能幹光。
在潮汕，一定要喝一下他們的涼茶。
和偉記牛肉店相隔幾十米，街對面的褲頭方涼茶，是一家開了二十幾年的店。
杏仁茶和芝麻糊
除了涼茶，汕頭的杏仁茶和芝麻糊也很出名。
衡山路有個小區叫綠茵莊，靠近珠江路美食街，口子上有一家杉排杏仁茶鋪，老闆普通話只能講一點點，只有一口鍋子，只賣杏仁茶、芝麻糊。
如今，杉排路那株老榕樹下早已不見了李揚葵老伯那一頭放著芝麻糊和杏仁茶，一頭放著芝麻糕仔和小杯仔的茶擔，獨留老榕樹。
但杏仁茶和芝麻糊卻在汕頭的大街小巷開枝散葉。