封面圖：和味農耕的老種子秈谷白玉絲米的稻花
現在我們日常食用的大米有三種：粳米（圓粒），糯米以及秈米（細長粒）。但典藉表明，中國古代主要是種植粳米和糯米，沒有秈米的記載。甲骨文之中，糯米在當時被稱作“稌”(shǔ)。漢朝時，“稌”的名稱演變成了“秫”(shǔ)。《氾勝之書》稱“三月種秔稻，四月種秫稻”，將秔(jīng)稻與秫稻並列，秔(jīng)稻就是粳谷，秫稻則為糯谷。
因為粳谷和糯谷生長期都較長，都以單季稻的方式種植，一年種一季。從中可以想象我們上古時穀物有多麼珍貴。
宋真宗趙恒大中祥符五年，即西元1012年，當年的春旱，永久性地改變了中國人的食譜。
從小受乳母的影響，宋真宗皇帝特別熱愛農事，包括對五穀種子的篩選都要親自過問。司馬光《傳家集》卷48《乞省覽農民封事劄子》記載：真宗皇帝乳母秦國夫人劉氏，本農家也，喜言農家之事，真宗皇帝自幼聞之……
這一年的春天久旱無雨，江淮兩浙的粳谷與糯谷都難以播種，過了播種的季節。過了季節，秋天就無法成熟了。真宗皇帝為此寢食難安，眼見要發生饑荒，於是召開群臣商議對策。
有大臣報告說，從安南引進到福建種植的一種秈稻，穀粒細長與粳谷不同，耐旱，而且生長期很短，不用擔心無法成熟。
安南，即為現在的越南，唐時為中國領土。唐代著名大醫家與大詩人王勃的父親就在安南任職，王勃為了去探望父親，從海南乘船去安南，不幸在海上遇難，是中國醫學史與文學史上雙重大損失。
福建泉州，作為當時世界最大的港口，海上交通空前發達。商船往返於泉州與東南亞之間。安南的占城稻，即秈谷就此傳入福建。
群臣意見不一，不少人表示懷疑。最後由真宗皇帝拍板，即刻下令從福建撥占城稻360萬斤分給兩浙地區種植。這是一個重大的決策。
詔書一下，轉運使等官員紛紛動身，開始把福建的占城稻撥到兩浙地區，面對這一完全陌生的稻穀，民眾心懷忐忑。
但大家很快發現，平常的水稻種植以後到成熟要四到六月，但是這種秈谷居然用了三個月就成熟了。即使比往年種得晚，但也比以前收割的早。這對解決歷代青黃不接的問題非常有效。
秈谷在兩浙地區的豐收，讓大宋王朝避免了一場嚴重的饑荒。第二年，皇帝下令各地進一步推廣種植秈谷。為了示範作用，真宗皇帝的皇家花園裡也種植了秈谷，由皇帝親自耕種，並邀請大臣們光臨欣賞。
到了南宋時期整個長江流域幾乎都在種植秈谷。早燦谷收割之後，還可以種植一季晚稻。中國歷史上第一次開始了雙季稻的種植，使我國的稻米產量一下多了一倍。這個意義是非常重大的，意味著我們可以養育更多的人口，也可以讓更多的人從事非農業的生產，比如文化藝術等。我們今天可以讀到那麼多哼哼唧唧無病呻吟的宋詞，應該和當時糧食增長不無關係。
早燦米生長期短，清明即可播種，三個月後即可收割。生長期短導致米質偏硬，口感欠佳。我們祖先又培育出了新的品種。更重要的是培育出晚秈米。晚燦米的口感就有質的飛躍了，雖然沒有粳米與糯米那樣的粘性，但軟而不粘的品質恰恰是它的一大優點。
和味農耕種植的老品種白玉絲晚秈谷
順便說，福建在引進物種方面是非常重要的。我們現在玉米，紅薯，番茄，甘蔗（紅糖）等都是古代商人通過福建的港口引進到大陸的。
早秈米口感不佳，因為口感幹松黏度低，煮出來的米飯比較鬆散，卻非常適合炒飯，可以炒出一粒粒的效果。所以炒米飯應該是宋朝才開始的美食。如果電視劇裡說兩漢或隋唐時的人雞蛋炒飯，那就是編劇不懂歷史。
在食品加工方面，我們的祖先又發揮了不凡的智慧。針對早秈米硬而不粘的特點，用早燦米作原料，發明了粉幹，或叫米粉，米線等，各地叫法不一。
粉幹，這一在大江南北都深受歡迎的美食，就是因為有了秈米才得以產生。粳米與糯米是不能用來製作粉乾的。對南方人來說，沒有粉乾的飲食那將是多麼的遺憾。比如在我們浙江，有過半的街邊飲食店，菜單上都會有這麼五種小吃：
炒粉幹/湯粉幹
炒米飯
炒麵/湯麵
餃子
餛飩
上面的粉干與炒米飯都是以秈米為原料的。另外還有好多南方的糕點也是以秈米為原料的。
那秈米到底長什麼樣，籠統地說，長粒的米都是秈米。和味農耕的老種子白玉絲米與油香絲米便是晚秈米。尤其是白玉絲米，纖細苗條，米粒晶瑩剔透，淘米的時候放在手裡的感覺很奇妙，大家可以品嚐一下這個穿越千年歷史改變了我們中國人食譜的稻米：
和味農耕的米粉則是用純的早秈米制作而成的，純秈米制作的粉乾的缺點是易碎易斷，不方便運輸搬運包裝。所以現在市場上的粉幹一般是添加了明膠，有良心的會添加玉米澱粉，使其變得柔韌不容易斷，這種摻雜的粉幹看起來漂亮有光澤，手感沉甸甸。大家有興趣的話，可以嘗試和味農耕以傳統工藝製作的純早燦米無摻雜的粉幹，注意很容易折斷：
按傳統的做法，粉幹要在沸水中煮一會，使其變軟，達到八九成熟，然後撈起過冷水，再放進湯料裡做湯米粉，或是做炒米粉。
瞭解到穀物的歷史，我們會發現我們的日常飲食無不是文化。
和味農耕
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