酵母廣泛使用在食品加工中
無論是釀酒、製作調味品
還是做饅頭、包子甚至烤饢
都離不開它
但最近網上有一種說法
常吃用酵母製作的食物
對身體有害
事實真的是這樣的嗎?
酵母是什麼?
酵母既不是膨化劑也不是鬆軟劑等工業原料,而是一種單細胞兼性厭氧真核微生物,歸屬生物性膨鬆劑,在有氧和無氧條件下都能夠存活。
酵母在使用中會產生酵母菌,酵母菌在適宜的溫度與溼度下會大量繁殖並分解澱粉,吸收麵糰中的糖分作為養料,從而產生較多的二氧化碳用於發麵。
相比於泡打粉發麵,酵母則更加營養、健康,但單純酵母發麵需要較長的時間(和發酵溫度有關)。
酵母在麵糰中起到的4個作用:
①酵母作用於麵糰當中,能夠促進蛋白質鏈的形成。
②發酵過程中,酵母會吸收麵糰當中的糖分,從而產生二氧化碳和酒精,發揮其“發酵”的作用,使麵糰鬆軟多孔,體積變大。
③酵母發酵除產生二氧化碳外,還有增加麵筋擴展的作用,提高麵糰包氣能力。
④酵母在發酵的過程中會產生許多“揮發性有機物質”,有助於形成麵包等食品特有的烘焙芳香氣味。
常吃含酵母食物
容易得胃病?
01
有人說“饅頭、麵包在剛蒸(烤)好的時候不要吃,不然會得胃病”。觀其理由,主要的矛頭是對準了酵母發酵後產生的二氧化碳。
作為一種生物膨鬆劑,酵母在饅頭、麵包等發酵過程中,的確會產生二氧化碳,但酵母的發酵和產氣能力會受到溫度、麵糰組成的成分、pH值等多方面因素的影響。
比如:溫度超過60℃,酵母就無法存活,更別指望酵母還能發酵產氣了。在蒸饅頭、烤麵包的過程中,加熱溫度就更高了。
因此,完全沒有必要去擔心剛蒸(烤)出來的饅頭(麵包)還在大量產生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳,也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。
由此可知,常吃含酵母的食物不但不會傷胃,反而能提高膳食中營養素的消化吸收率。
常吃酵母發酵的饅頭
會尿酸高得痛風?
02
人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風的高風險因素,一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。
單從嘌呤含量來看,100g酵母粉嘌呤含量為559mg,酵母粉確實屬於高嘌呤食物。
但是從攝入量分析,平常酵母粉的建議加入量是0.5%,即每小包5g,可發麵1公斤左右面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,不必擔憂吃酵母發酵的食物會尿酸高痛風。
酵母在發酵過程中
會產生致癌物?
03
有人說酵母和“麵包的致癌”有關,拋開由於美拉德反應產生的致癌物—丙烯酰胺不談,酵母本身是微生物,在做麵包過程中作用在於發麵階段。烤麵包的溫度一般在200ºC左右,還沒到這個溫度時,酵母就早已死掉了。因此,所謂的致癌與其無關。
如果根據坊間流傳的,“饅頭等麵食在熱著的時候會有致癌物”,那放涼之後致癌物也應該存在,難道會消失嗎?因此,這樣的說法本身就存在不合理性。
酵母和小蘇打
哪個發麵更好?
酵母
+
酵母是天然發酵劑,發麵過程中不易發酸,蒸出來的麵點自帶香味;而且酵母菌在發酵過程中可以產生B族維生素(如煙酸、葉酸等)和蛋白質;再加上酵母本身也是一種益生菌,它通過增加澱粉的糊化程度,使饅頭更易被人體吸收,減少腸胃負擔。
但酵母在發酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發酵室溫在30℃左右,溫度不適宜發酵速度也會變慢。
小蘇打
+
小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉,是一種鹼性膨鬆劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體,這也是它可以拿來發面的重要原因。
但它起反應時釋放的二氧化碳較少,起發作用有限,所以蒸出來的麵食往往不夠鬆軟;而且如果一不小心用多了,就會使食材出現苦澀的味道,同時也會讓面看起來更黃。
相比於發麵,小蘇打可以適當添加在油炸類食物中,比如炸小酥肉、油條等,能讓炸出的食品更加酥脆;醃製牛肉的時候加一點,在炒的時候可以起到嫩肉的效果。
使用酵母要注意這些
1
購買酵母時要選擇正規品牌、知名廠家生產的產品,質量更有保證,安全性更高。推薦購買小包裝產品,避免由於量大、存放時間長影響其使用效果。
2
注意酵母分為高糖型和低糖型,“高糖型”酵母一般用於添加糖量超過7%的麵糰,如甜麵包等。家庭製作饅頭包子或全麥麵包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。
3
酵母使用前,先將所需量的酵母中加入少量溫水輕攪拌溶化,再添一小勺白糖,靜置3~5分鐘,使酵母菌“活化”後再放入麵粉中加足水分和麵,以保證和好的麵糰最短時間內充分發酵,節省時間,同時還能使蒸出面點更加鬆軟香甜。
4
從健康角度考慮,在製作饅頭的過程中,應適當減少酵母的使用量和麵團揉制的時間,適當增加面的餳發時間,30℃~35℃的溫度最適宜發麵,讓饅頭、麵包的多孔結構變少一些,使面製品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值(減少澱粉與酶的作用,延緩澱粉消化),食用後不會對血糖造成較大波動,讓血糖升得慢一些(高血糖、糖尿病人群更要注意)。
5
存放酵母、小蘇打等粉末配料時,要注意避水、避光、避高溫,封嚴密閉,在保質期內使用完畢。
來源:邵逸夫醫院