《茶有真香：懂茶的開始》，王愷 著，中信出版社2023年1月版
說到茶之典籍，大眾經常提起的，就是唐宋茶書的幾本名著，陸羽所著的《茶經》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權所編撰的《茶譜》，事實上，中國古代典籍中與茶有關的書籍並不算少，這幾本只是名重一時。唐之前，關於茶之專著並不多，唐代陸羽的《茶經》一出，是茶葉相關著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識性地位，不僅包括了大量的茶事經驗，還奠定了茶道規矩。之後，無論宋、明，還是清，與茶相關的著作雖不至於浩如煙海，但還是車載斗量。
這些典籍本來散佈於四處，但後來被有心人集中編選出來。幾年前，我在南京見到當時已經八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀30年代，金陵大學的萬國鼎先生開始蒐集中國農業史材料，其中包含大量的茶學典籍；20世紀50年代，金陵大學農學院併入南京農學院，成立了中國農業遺產研究室，萬國鼎先生為主任，朱自振畢業被分配到此地，他在萬先生指導下，開始對中國各地的茶葉史材料感興趣。當時分配工作，萬先生派遣他和他的同事們去全國各地，蒐集上千種古書及方誌中的農業資料，這項工作一直持續到了“文革”。現在南京農大的圖書館資料庫裡還有他們當時認真抄來的各地資料，以至於“文革”後很多地方方誌已毀，尋找資料還需重回此地。
21世紀初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國曆代茶書彙編(校注本)》，此書是現存茶書總彙中收錄最豐富的，各個茶書的版本都經過了校勘，各大圖書館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關於中國歷史上茶葉種植、採造、儲存和飲用等茶事最詳盡、最權威的彙編本。正是在這些方誌和蒐集回來的各圖書館所存的茶書的基礎上，這本茶書彙編出版了。相比起以往的彙編，這次的編撰一是蒐集更加廣博，二是利用了大量現代學術觀點。
後來和朱先生一起匯校此書的香港城市大學鄭培凱教授總結過，以往中國古代士大夫對茶書的態度很輕視，比如《四庫全書總目》中，子部的譜錄中的另冊才蒐集茶書，而且很多書只存目不收錄，還是因為古人認為茶是小道。但是他們覺得，在物質文明發展史上，陸羽的《茶經》也是一件大事。
之後的飲茶脈絡，基本上沒有脫離陸羽的法門，走向了精緻品茗的道路，從茶書的整理中特別能看出這點。與兩位研究者閒聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以後的飲茶風尚的變化，到了元明清大量資料出現，可以由此細觀中國人的飲茶習俗。
唐是中國茶世界的分水嶺
上古時代，茶在中國的植物圖譜中已出現，但是最早茶屬於藥品，或者屬於菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到遊牧民族地區，茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時候，陸羽創立了完整的茶葉科學體系，規範了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，後這一觀念直陳為“茶有真香”。
飲茶在中國起源甚早，但究竟有沒有準確的記載？以及非常明晰的誕生時間和地點？很遺憾，這個信息迄今還沒被準確地挖掘，因此也沒有詳細的論斷。
文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開始》內頁插圖）
鄭培凱先生說，根據今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源於何時何地，陸羽說起源於神農，其實這不能確定歷史時期;前段時期有河姆渡文化考古說發現了茶樹的圖畫，也非常不準確;還有人說雲南的古猿有原始茶飲，更是不負責任。在開始茶飲之前，有可能出現過將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠。
根據一些古籍記載，戰國時候四川一帶已經有飲用茶的習慣，秦滅蜀後將之帶出來，這裡也是古茶樹的發源地之一，符合“南方有嘉木”的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發現的竹木簡中都有茶的別名出現，《漢書·地理志》中記載的“荼陵”，現在叫茶陵，也表明了茶樹在漢代的時候已經在長江中下游地帶種植了。不過漢代時四川還是茶的主產區，當時的飲用方式還不夠清晰，應該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬於藥用，茶在漫長歲月裡，一直屬於藥食同源的產物。
到了三國魏晉時代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴大了，茶不再屬於貴族專利，擴展到士大夫階層用以待客。當時也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時候先研磨，然後用沸水沖泡，還沒有形成唐時那種複雜精美的飲用法。現在的古裝影視劇裡，尤其是以“三國”時代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場面，當時是不是已經形成了標準？之後的魏晉喝茶方式是什麼樣子呢？
按照茶書的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因為文人的詩賦中經常提到茶，但是當時飲茶的資料其實很少，我們只是知道，當時的茶不僅用來待客，還用來祭祀。北方遊牧民族不喝茶，他們會覺得茶是南方人的飲料，《茶經》裡面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對南人的飲用茶多加諷刺。他們佔領了大部分地區後，南北交融，飲用習慣才慢慢傳開。不過當時長江流域尤其是中下游，飲用茶已經很普及了，對器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水裡煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬於實用階段。唐之後，茶飲普遍化不說，還成為精緻的飲品，不再是實用主義，而是上升到了精神領域，這就成就了“飲茶之道”。
確實很多人說唐是中國飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時期，之後是精緻時期，這個和唐是統一性國家有關係嗎？還是令人好奇。
鄭培凱的觀點是，其實這個和歷史積累有關係，也和當時的交通發展有關係。按照嚴耕望的研究，當時內陸交通已經可以把茶運輸到塞外、到吐蕃，這些區域都養成了飲用茶的習慣。唐代政府開始建立茶政，也開始徵收茶稅，茶貿易成為唐時經濟貿易的重要環節。
茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會原因，也包括禪教大興。在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當時禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料裡面有反映，北方泰山寺廟裡的僧侶參禪“務於不寐”，可以喝茶。與此同時，陸羽提倡的茶道方式和創新的飲用規矩一時風行，他後來也成為茶神，人們買來鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點浴佛的意思。
也有學者據此說，中國人對陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說等於懲罰，這種說法和“浴佛”說法一樣，都缺乏詳細的解釋系統，因為需要更多的民間儀軌之類的資料來作為佐證。但毫無疑問，陸羽是茶領域的權威，當茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當困難時代，大家講究不了茶的複雜度，陸羽也隨之消隱。
唐時的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現在這些地區還在產茶，但這些茶和唐代的茶應該關係不大。
研究者說，唐時的茶葉生產已經精益求精，有的地區強調精緻，有的地區強調產量。比如我們知道的浮樑的茶葉，就是大宗貿易，主要靠產量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產區，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產區就也成為貢茶區域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團黃，都是名茶;《唐國史補》中還提到，當時的吐蕃也受中土影響，唐使節去了那裡，贊普會拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說法做一補充。
陸羽其人及其影響
陸羽生逢其時，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實，比如關於陸羽評水的著作，就應該是後人偽託。但是他的自述，關於他的棄嬰的身世以及後來被廟裡的僧侶收養的經歷，包括他對易經、佛典和儒家典籍的熟悉，都應該是真實的。而且他和當時的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩歌也都有記錄。
食養（《茶有真香：懂茶的開始》內頁插圖）
當時科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結交的很多人屬於這一系統，他自己也屬於把民間文化融入上流社會的人物。陸羽的《茶經》並不僅是總結當時的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺得重要的準則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個學科的科學體系也初步建立了。這個準則，事實上一直影響到後世，別看唐茶的喝法與現在差別很大，但國人飲茶的內在精神路徑完全是他那時候就定下的。比如《茶經》裡有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實際上是根據他自己的原則確立飲茶的規矩。他的茶道儀式在當時的上層社會也非常流行，通過這種規矩的確立他構建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領域。可以說，後世所有的茶的規矩，無論是中國、日本還是韓國，都從他這裡面來，他是這個學科的開創者。
所以，這個世紀回看《茶經》，會覺得特別有意思。他的規範很全面，其中個體的審美起了很大作用。比如說到碗，他喜歡越州青瓷，然後是鼎州、婺州、嶽州等;他不贊成邢州和越州並列第一的觀點，覺得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過於紅，壽州黃瓷把茶襯托得過於紫，都不太適合茶。他是以自己對瓷色的觀察和瓷碗質地的研究來決定的，讓飲茶者體會到美感。這裡面就開始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術感標準。法門寺地宮出土的那套茶具，說明了陸羽的規範影響深遠，不僅於民間，宮室也遵守他定的規則，器具完備講究，進而奢侈，也說明當時飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節的傾向。
茶經裡面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質，覺得那等於“溝渠棄水”。
鄭培凱在編選歷代茶書的過程中，發現“茶有真香”的準則制定基本也是從陸羽開始的，他喜歡“茶性儉”，這個影響特別大，之後歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國，如果是混合香料做成的茶，大家就會覺得劣質。陸羽的觀念影響到了後世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實花朵的習慣，造成了加香系統的綿延不絕，北方的花茶事實上也算得上源遠流長了。添加有添加的道理:北方的水土問題造成了北方普遍水質硬，掩蓋茶的真香。外加古時候交通不便利，新鮮的茶運到北方可能已經沒有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來，北方受遊牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習慣，這些都是影響深遠的理由，也造成北地現在的民間百姓喜飲花茶的習慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質。
陸羽對水的品鑑相對簡單，但也是開創性的，提出了相應的標準:就是“山水上，江水中，井水下”，還對山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要湧流的瀑布的水，也不要山谷裡浸滿不瀉的水，江水則取離人遠者，井水則是選擇人們汲取多的，其實都強調的是“活水”概念。
傳說陸羽撰有《水品》一書，但是我們翻檢閱讀發現已經散失了，現在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據。關於他品嚐水傳說的神乎其技，比如一桶水能分別出來哪個是江中間打的，哪個是岸邊打來的，這是違反物理常識的。後來這故事又附會到了蘇東坡身上，其實這都是人們在想象空間裡的創造，也說明國人在追求品茶藝術方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經到了登峰造極的地步，細膩講究也無可比擬。也許就因為此，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書中，我們可以看到宋人創造了一個複雜瑰麗的茶世界。
宋代最著名的茶書，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個宮廷品茗已經成為風尚，這兩本書記載非常清晰。當時宮廷的飲茶習慣非常普遍，製作茶的技術比之唐代還要複雜。先是龍鳳團，後來發展到石乳、白乳，再後來又有小龍團，以及各種密雲龍、瑞雲祥龍，越來越精細，層出不窮。當時的點茶手法在蔡襄的書籍裡記載得很清楚，是水和茶要用得恰當，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有鬥茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點茶法已經與唐大不相同，延續的是使用末茶，要使末茶產生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關，認為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習慣有關。
茶味（《茶有真香：懂茶的開始》內頁插圖）
因為有了新的名茶標準，為了達到茶湯的最佳表現效果，建立了一套新的系統，包括茶葉製作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優劣，都形成了儀式和系統。有儀式才有審美，所以現在有人說日本茶道重儀式，中國不看重，並非如此簡單。
瓷器發展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時候，使用了大量的青白瓷，那時候還不像後來那麼推崇建盞。
當時的擊拂動作書籍中也有很多記載，那些動作以及使用的器物，現在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀製作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因為需要有力量地擊拂才能形成表面的沫餑，像乳花一樣。比蔡襄早半個世紀的宋初的《荈茗錄》裡面寫道，有的人運用茶盞能夠做出各種圖畫，也包括“茶百戲”，可見這個茶匙運用的複雜程度。
茶筅是後來發明的，也就和現在日本存留的很像了，有點類似西洋打蛋器，但是細密，和現在日本的輕巧器物不一樣的地方在於:當時是用竹根製作，器物重，器端有力，整體粗壯，因為這樣才好掌握，操作起來也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法，然後寫了詳細的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶湧”的好茶，因為茶色貴白，建安的黑盞也就開始變得貴重起來，又厚又保溫，保溫是因為擊拂時間需要很長。過去被視為上品的青白瓷在徽宗那裡就沒有那麼重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統標準。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見了，全部都出口日本了，因為我們的飲用規則改變了。
宋徽宗在茶學上有很多專業性的追求和結論，不過他這種走極端的品飲方式在當時並不普遍。當時他已經有點走火入魔了，為了生產出最好的團茶，有幾萬人上山採茶，窮奢極欲。但是瞭解這樣的生活方式，重審當年中國人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國人對茶曾經痴迷到何種程度。
宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多，是因為上行下效。貢茶地點由江浙搬到了福建，這裡成為新的最好的茶葉基地。因為天氣變化，北宋期間的天氣開始變寒冷，本來放在太湖地區的貢茶園不能在清明前廣泛發芽，沒有那麼多貢品了，於是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽修等人都描繪過，當時有20多本書詳細描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。
上層社會的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經無可比擬了，當時他的茶葉極品也不可能那麼普及，包括他那套複雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發展:一是在茶中加各種料，二是宋時候，散茶實際上已經開始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。
加各種料的飲茶行為自古是習俗，陸羽很不喜歡，他覺得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對，但是當時民間還是添加著喝。梅堯臣批評北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說明當時北方用白色土碗往裡面添加芝麻;當時北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到遊牧民族的習慣影響。不過，這種習慣不侷限於北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實裡面的茶只是有一點茶意而已，現在湖南等地區的擂茶習慣還頑固存留著，其實也是古風。北方喝茉莉花茶的風尚，其實也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然後紮緊花瓣，次晨取出茶葉，之後焙乾使用，染上了花香也很清美。
宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當時王禎的《農書》就說，南方已經普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因為團茶的製作過於煩瑣，南宋後的散茶就大規模出現了，曬青、炒青都有出現。所以，並不是像傳統說法，到了明太祖時候突然廢團改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，並非突然性的改革。
明朝的茶道復興
明代算是中國茶道復興的時期。從茶書上看，整個明清茶書有上百種，佔到茶書總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯漏，以往學者並不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關於茶樹種植管理、茶葉製作技術、飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書更是開近代科學茶學科的先河。
唐宋的繁雜到明清的簡單，是一個越來越簡單化、日常化的過程，復興體現的方面也更不一樣了。宋到元之後，蒸青炒青所製作的散茶已經逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺得團餅奢侈浪費，二是因勢利導。這時候，不僅是飲茶方式變革了，關鍵是茶葉的製作技術也變化了，這對於中國茶的發展至關重要。尤其是在炒青的製作和烘焙方面，製茶者開始依照茶葉的特徵掌握炒青的火候，研製出了各種有特色的名茶。我們現在所喝的不少名茶都是明代出現的，比如龍井。
萬曆年間有羅廩所著的《茶解》，裡面提到唐宋貢茶的製作方式奢侈，已經喪失了茶的本真，不如明代炒青製茶，可以保證茶葉的本來香味，書裡還記載了詳盡的採茶製茶法，現代通用的觀念當時都已經出現了，比如不採雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當時採當時炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統平衡。茶葉製作環節的炒青工藝在書籍中描述得相當精準，還解釋了茶炒熟後必須揉捻的原因，因為要讓茶中的脂膏方便溶解，沖泡時就可以散發出來香氣和內含物質。書裡甚至對各種炒制工具都有規定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。
巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場,巖茶生長在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開始》內頁插圖）
因為不同經濟業態發展的緣故，新的名茶體系在經濟發達的地區首先誕生了。唐宋時代奉行的是設監製作的貢茶體系，最優質的茶根本不會流入民間。但是明代中葉後，江南經濟快速發展，使得整個長江中下游區域以及沿大運河一帶都發展起來了，普通人的生活也講究精緻和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當時有很大影響，品茗就是其中一項。在他們推動下，新的名茶體系誕生了。當時的士大夫階層講究品茶，與品茗環境和製茶都有很大聯繫，構成了一種發達的品茗體系，所以明朝成為中國茶的復興時代。
先說品茶的情趣方面，一是恢復了唐宋賞茗器的樂趣，對茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因為明代有使用紫砂壺為主的相對簡單的品茗體系，就不欣賞器物、不對茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈脩養的提升，期待有和諧之境界。當時有本相當重要的茶書——許次紓所著的《茶疏》，說到了茶具的陳設擺放以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對人格清高有所培養和提升，著眼於人間修養。他還羅列了許多適合喝茶的時間、場合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語、鼓琴看書之時，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫了他認為不宜喝茶的場合:大雨雪、長宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實香藥等。
當時有很多文人會詳盡描寫喝茶場合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》裡也提到了宜茶場合，另外一些比較著名的文人書籍，如《遵生八箋》《陶庵夢憶》《長物志》中都有類似的描繪。明人追求茶飲的器物和環境，主要是要求有明朗的感覺，周圍的環境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
為什麼追求這種品飲情趣？是因為當時文人的口味也變化了，強調茶葉的真香，都是以輕揚芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》裡提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因為炒法更精妙。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢禎對當時著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評，結論是虎丘最好。不過有意思的是，因為貢茶體系已經與宋不一樣了，茶葉精品並不一定送入皇宮，而是待價而沽，所以出現了真假難辨的情形，當時的龍井茶已經有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區分。
袁宏道的評價和馮夢禎相似，他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現在已經不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個人口味的主觀成分，不過文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。
崇尚清香的同時，混合茶不再那麼流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對在茶裡添加果實花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽描繪清代生活的小說裡，名妓也拿各種花燻過的茶待客。尤其是江南以外的地區，承載了過去加料加果實的習慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強調茶有真香的茶書有時也妥協，比如明初朱權的《茶譜》，反對茶夾雜諸香，但與此同時也寫了茶葉的薰香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花薰香”，也不反對加龍腦香。可能是朱權那時候餅茶的風氣還在，對添加香料的習慣還比較接受。
不過，後期的部分文人也沒有完全放棄這一習慣。就拿倪雲林來說，他發明了“清泉白石茶”，往茶葉裡面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發雷霆。民間的各種果子茶則更多，往裡面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說明民間與雅士提倡的風尚還是有距離的。這時候，福建的貢茶開始走向另外一套完全不同的體系。因為宋元的貢茶體系廢除，福建的一些茶開始轉型，本來是皇家包辦，現在要考慮商品市場的銷售，而且傳統的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發展出一條不同於江南輕靈的新道路，這也是後來發展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發展，也會多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當時的流行口味，晚明的茶書中，關於此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據這些書籍，我們可以看到這種茶屬於蒸青，而明朝大量的茶都已經屬於炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精緻的大葉茶當次品賞給下人喝了，因為當時芽茶的風尚已經很流行了，所以人們會覺得大葉茶粗。
人與茶（《茶有真香：懂茶的開始》內頁插圖）
許次紓所著的《茶疏》寫道，岕茶不能早採，基本要立夏後再採，否則會傷害到樹本，韻味清遠，滋味甘香，是仙品。根據這些描繪，我覺得岕茶可能和今天的太平猴魁有點相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風尚並未流傳到清，因為戰亂，江南士大夫階層的品鑑系統標準整體崩潰，所以這種茶沒有流傳下來，否則，說不定明朝的茶風還會變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統也有可能。
清代基本上延續了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最後就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現導致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點。但是隨著清中期後民生的凋敝，整個的品茗雅趣開始走向沒落。尤其是1890年之後，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。再之後，戰亂頻繁，革命事起，品茗之趣長期無人提及，結果現在很多中國人覺得茶道是日本的國粹，與中國文化無關，這也是歷史失落太久的緣故。大多數中國百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質樸之道。
清代所出現的新茶書，基本是關於茶樹種植和茶葉製作的，還有大量關於茶葉銷售的地方誌記載，不過朱、鄭兩位覺得那是茶葉經濟史或者說農業史的範疇，所以在歷代茶書彙編裡沒有多提及。清代最有價值的茶書肯定是關於科技的，比如《紅茶製法說略》《印錫種茶製茶考察報告》《種茶良法》等，也有很多是關於紫砂的書籍問世了，比如《陽羨名陶錄》《陽羨名陶錄摘抄》《陽羨名陶續錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產地的情況對照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結論。
