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春季一定要吃一次香椿！
作為春季的應季食材，當代作家汪曾祺曾描述其“一箸入口，三春難忘”。
其實，除了好吃，香椿的藥用效果更值得我們關注！
我國吃香椿的歷史悠久，據考證，吃香椿的食俗最早可追溯至唐代。
中醫認為，香椿味苦，性平，歸肝、腎、胃經，有清熱解毒、健胃理氣等作用，非常適合春季食用。
現代營養學研究認為，香椿是難得一見的“十全蔬菜”。
首先，香椿的蛋白質含量很高，每百克可達到5.7~9.8克。
而香椿的鈣含量也十分豐富，甚至比菠菜還要高近1倍！
此外，香椿的鉀、鎂等礦物質含量也不低，其維生素B1、維生素B2、維生素C等含量也比一般蔬菜更高。
其膳食纖維含量更是能高達每百克2.5~2.78克。
尤其值得一提的是，香椿中的多酚類成分，在消炎、抗菌、抗氧化、保護心血管等方面具有一定積極作用。
這是西安的素饌名菜。
先將香椿用開水快速焯一下，然後用鹽稍醃製後，外面掛上雞蛋和麵粉調成的糊，油鍋中炸熟，蘸花椒鹽吃。
香椿魚外皮金黃，內裡碧綠，芳香濃郁，別有風味。
將香椿清洗乾淨，開水焯過，切成碎末，打進幾個雞蛋，加入適量食鹽，拌勻，放熱油鍋內翻攪炒熟即成。
把豆腐切成2~3釐米的小丁，香椿洗淨開水焯一下，切成碎末拌入豆腐丁，加入香油、味精、食鹽調拌即成。
將香椿清洗乾淨開水焯後，放上適量食鹽，愛吃辣的也可放適量辣椒，搗爛如泥狀，吃時再放點香油調勻即成。
如果香椿葉老了，可製成香椿末食用。
將香椿老葉清洗乾淨，曬乾，搗研成粉末，裝入容器封好。
在燒湯或做菜時加入適量香椿末，不見香椿而聞其香味。
香椿發芽初期的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較低，隨著其不斷長大，兩者含量會有所上升。
所以香椿一定要挑嫩的買。
同時，為了減少香椿內亞硝酸鹽對人體的損害，我們還應該選擇焯水後食用。
一般來說，將香椿焯水1分鐘左右，既可去除其中的大部分亞硝酸鹽，又不會對香椿中的維生素C、多酚等營養素造成過多破壞。
此外，在水裡加一點鹽、淋少許油，還可以讓香椿的顏色保持鮮亮，做出的菜品會更好看。
如果買來的香椿一次吃不完，將香椿洗淨焯水，撈出瀝乾水分後再用保鮮袋裝好放入冰箱冷藏室中。這樣處理的香椿，保存時間比較長，可達1~2個月。
另外要提醒大家的是，香椿不要多吃，唐代《食療本草》認為其“動風”，多吃令人“神昏”。
《隨息居飲食譜》記載香椿“有宿疾者勿食”，有慢性病的人謹慎食用，以免引得舊疾復發。
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