雞，人類“最好吃”的朋友。
2022年，中國白羽肉雞和黃羽肉雞累計出欄量達到了98.2億隻，蛋雞存欄量保持著10億以上的規模，同時還有大量的散養雞未納入統計。在中國人均肉類消費量中，雞肉僅次於豬肉，平均每人每年吃掉10公斤雞肉。其中最熱愛吃雞的廣東人，人均雞肉消費量達到了31.1公斤，若按一隻雞5斤來算的話，相當於每個月都要吃掉一隻雞！
粵系名菜姜蔥雞，除了薑片、蔥段之外，還要搭配上廣東特色食材沙姜，才最地道。攝影/劉豔暉
大盤雞、辣子雞、白斬雞、小雞燉蘑菇……中國各地美食中，雞所佔的比例各異，但從來不會缺席。
在南方，雞的出場率更高些，廣東、廣西、海南這些吃雞大省，食客們追求雞原生的本味，於是馴養出了五花八門的肉用雞品種；在北方，山東、河南、遼寧等產雞大省，則帶著燒雞、扒雞、黃燜雞，改變了中國人的吃雞版圖。但其實，如今我們所吃的雞，與古人豢養的雞已經大為不同。那麼走上了千家萬戶餐桌的雞，是從哪裡來的呢？
中國各地本土雞部分代表品種，歡迎在評論區裡補充。製圖/劉耘碩
在上世紀，中國人的餐桌上基本都是本土雞，各大菜系各具風味。中國本土雞多為黃羽、黃爪、黃喙的“三黃雞”，而現在人們吃到、見到的雞卻多為外來的白羽雞。如今中國肉雞市場上，白羽雞佔據了60%，在北方甚至能到80%以上。儘管如此，中國都有哪些好吃的本土雞種，又促成了哪些南北好味道，仍然值得仔細地捋一捋、道一道。
中國各地代表雞肉菜餚（部分）。製圖/F50BB
南方人的味蕾，能分清多少種雞？
如果一個人總是哀嘆“現在的雞沒有雞味了”或“無雞不成宴”的話，那他一定是個南方人。在白羽雞和工業化肉雞如排山倒海般席捲而來的現代，南方人依然堅持對本土雞和散養雞“本味”的青睞。
用文昌雞做白斬雞，外皮晶瑩剔透，雞肉異常筋道，別有一番風味。攝影/劉豔暉
不同於對北方“大碗喝酒、大塊吃肉”的豪爽想象，中國吃雞大省主要分佈在南方。其中最醒目的，是2021年全國各省人均雞肉消費榜單的前三位置。廣東、廣西、海南這華南三兄弟，包攬了中國吃雞榜的冠亞季軍，而且人均消費量，幾乎是第四名湖南的2倍。
中國吃雞前十大省（直轄市、自治區），被南方包圓了。製圖/九陽
中國最愛吃雞的地區，對品種有多少講究？
雞在兩廣地區不僅僅是一類食材，更是生活的一部分。很多觀眾都曾發現香港TVB電視劇經常會出現一個畫著大紅公雞的碗，其實這正是貼近生活的體現。這種碗名為“雞公碗”，最早出現在廣東潮州，寓意家庭興旺、增添男丁。而隔壁廣西老表顯然更關注雞的顏值，廣西玉林市曾舉辦過三黃雞選美比賽，河池大化瑤族自治縣則時不時就來評比當地特色七百弄雞的外貌。
只因你實在是太美。攝影/壹米網線
有廣州第一名雞之稱的清遠雞，學名應為清遠麻雞，在中國擁有上千年的養殖歷史。它的培育時間幾乎是進口白羽雞的4-5倍，但是在華南地區銷量極好，它的優勢就在於本味。清遠雞皮油潤細滑、肉質筋道彈牙，肉香深入肌理，廣東人在用清遠雞煲湯時，經常不用放什麼佐料，就已經滿屋飄香。廣東人還會用清遠雞肥厚的脂肪煎出雞油，用清遠雞雞油炒出來的青菜，口感都格外滑潤鮮香，別具風味。
會讓整個廚房香飄四溢的清遠雞雞煲。攝影/一億
許多人談到清遠雞，言必稱白斬雞如何如何，其實清遠雞也常常與客家名菜鹽焗雞綁定出場。而在廣東吃到的白斬雞，所用最多的還是湛江雞。
不同於清遠雞的油潤肥厚，正宗的湛江雞要纖細一點。農家散養的湛江雞還要控制飲食，儘量少喂精飼料，以穀子、糠、麥麩、番薯、蟲子等為主料，這樣飼養出的清遠雞肉質緊實，皮下脂肪並不豐腴，雞皮吃起來有種勁脆的爽感，吃著非常過癮。
色澤金黃的鹽焗雞，令人垂涎欲滴。攝影/鍾記客家
從廣東一路往西，在廣西河池有一種“神雞”名為七百弄雞。瑤族史詩《密洛陀古歌》中記錄了這樣一個故事：
萬物之神密洛陀在創造人類的同時也創造了雞神“蘭果卜隆揚”……使公雞有金黃雪花、母雞有麻羽雪花的毛色……
“弄”意為深山，七百弄雞以火麻、稻穀、玉米為食，在傳說的加持下，七百弄雞披上了一層神性的霞光，被當地的布努瑤族人認為是神賜予的一種鮮美可人的行走山珍。
椰風海韻中，藏著珍奇本土雞品種
談到中國的本土雞品種，海南的文昌雞是絕對繞不開的。文昌雞相傳是明萬曆年間由大陸移民帶到海南並繁衍至今的，其身材嬌小、毛色泛光、肉質紮實。
海南椰子雞火鍋。攝影/choy
比較神奇的一點是，文昌雞這三個字，既可以是一個雞的品種，也可以代指一種做法。在華南地區，以海南島文昌雞為主料，配以火腿 、雞肝、郊菜，蒸煮而成的菜餚可以直接被稱為文昌雞。端上來的時候看著如同精雕細琢的藝術品，緊緻的雞肉覆蓋著一層晶瑩剔透如桂圓一般的外皮，仿若吹彈可破，實際上正宗的文昌雞口感非常筋道，沒一副好牙口輕易咬不動。
江南水鄉，如何重塑雞的味道？
在蘇浙皖交匯處，有一種俗稱“九斤黃”的溧陽雞，體型龐大，紅油風味雞、溧陽風雞都是圍繞這種雞做出的美食。
而“中華第一雞”之名，則落在了浙江的仙居雞身上。仙居雞骨骼纖細、動作敏捷，一如江浙人靈活的頭腦。在江浙一帶，人們喜愛用各類調料來重塑雞的味道。其中不可不提的是紹興，當地人會用遠近聞名的紹興黃酒來“釀製”雞的味道，不僅祛除了雞肉的腥味，還使得做出來的雞具備了淡淡的酒香。
河田雞好不好吃，要看酒夠不夠醇。攝影/小熊
江南以南，福建人也偏愛用酒來釀雞，長汀河田雞，是福建省傳統家禽良種，平日裡被當地人在果園、竹林裡放養。作為被客家人帶到福建的名雞，在整個福建及廣東潮汕都遠近聞名。高粱酒與丁香搭配上香滑適口的河田雞，碰撞出了在福建地區長盛不衰的名菜——酒醉河田雞。
在中國產雞的主力地區，講究一個“武吃”！
在人均雞肉消費量上，北方遠不及南方。但從雞肉產量上來看，北方人對雞的熱情可是絲毫不少。根據中國畜牧業協會統計的數據，中國白羽雞屠宰量上山東與遼寧分列冠亞軍，僅山東一省年均出欄商品肉雞就佔全國的41%之多。
河南好雞，塑造了北方吃雞第一大省
出乎很多人想象的是，北方吃雞第一大省為中原地帶的河南，寧夏、黑龍江和山東緊隨其後。
河南人用雞製作菜餚口味居中、恪守傳統，平和適口不刺激是其顯著特點，開封桶子雞、道口燒雞都是豫菜經典。這和河南本地雞種有關，河南三大土雞品種分別為盧氏雞、固始雞和正陽三黃雞，擁有個體輕小、耐粗飼的特點。雞肉緊實、小巧入味，最適合整雞悶煮做法。
百年味道——開封桶子雞。攝影/吃不飽的小門牙
河南本地雞的做法，還廣泛影響了整個中原。
中國四大燒雞中，安徽的符離集燒雞和山東的德州扒雞也都是由河南道口燒雞演化而來，又因為做法的些許差異以及雞品種的不同，帶來了不同的風味。安徽的符離集燒雞，用的是淮北麻雞，這個品種也適合做安徽的另一道名菜五柳蘑菇雞。
椒麻雞麻醇鹹鮮、質地軟嫩。攝影/Ee
而德州扒雞並不挑剔雞的品種，令人口舌生津的秘訣來自做法：首先要經過燒煮上色，然後再高溫油炸，炸後再燜煮入味，要煮爛煮透煮到輕輕用嘴一咬開就能脫骨。隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞一度成為了列車上最受歡迎的美食，跟著火車的汽笛聲走到了祖國的大江南北。
山東的雞，改變中國吃雞版圖
作為中國產雞大省，中國多個肉用雞品種都產自山東。比如現在很火的散養“溜達雞”，從品種上來看多是來自於山東汶上縣的蘆花雞和華北柴雞（又稱柴雞、笨雞）。今天，山東又培育出了產蛋功能不亞於進口雞種的濟寧白日雞。對於山東人來說，如果家有紅白喜事，上席面的一定是外形威武、器宇軒昂的“火紅大公雞”琅琊雞。
華北柴雞。攝影/知音土雞
山東壽光雞跟隨闖關東的先民們進入東北後，壽光雞與當地雞雜交，形成了莊河大骨雞這一新品種，隨之誕生了遼寧溝幫子燻雞，這一被列為中國四大燒雞之一的美味。
而在吃法上，豪氣的山東人也不遑多讓。南方吃雞看廣東，北方吃雞看山東。濟南的黃燜雞覆蓋全國各地，如今已和蘭州拉麵、沙縣小吃，共同打下了中國快餐界“三足鼎立”的天下。
在養雞這一塊，山東遙遙領先。製圖/九陽
相比於另外兩家菜品之豐富，黃燜雞僅有一道菜略顯單調，但這也正體現了黃燜雞的勢力，畢竟想要“一招鮮，吃遍天”也不是什麼樣的菜都能做到的。黃燜雞的“黃”指的並非是雞的品類，而是黃醬。在燜煮過程中，醬香深入肌理，醬色浸染雞肉纖維，就連不易入味的白羽雞，也能改造成讓人難以拒絕的美味。搭載上白羽雞規模化飼養這趟快車，黃燜雞得到了全國範圍的廣泛傳播。
在山東，你可以品嚐到各種口感豐富的雞肉菜餚——油爆雞、棗莊辣子雞、陽穀布袋雞……每一款都代表了當地人豪放瀟灑的性格和對美食的講究。而在這裡，也有著許多特色的肉雞品種，像是體型較大的壽光雞、色澤紅豔的琅琊雞等等，它們散發出的獨特風味，足以喚起食客們對於雞肉的無限嚮往。
南來北往的大車司機們，
塑造了西北偏北的吃雞格局
隨著交通、物流的發展，吃雞的文化逐漸廣傳四方，比如新疆的大盤雞。主流的說法是，新疆大盤雞來自於川渝菜，由於分量實在、口味濃烈，廣受大車司機等勞動人民的歡迎，又因為司機、工人們的食量，導致雞肉塊越切越大，最終形成了現在的新疆大盤雞。
如今G30連霍高速與312國道串起一連串城市中，道路兩旁賣大盤雞的店鋪數不勝數，在沙灣市甚至有一條連綿1公里的大盤雞一條街。因為貨車司機的帶動，竟在北疆絲綢之路的線路上，建立起了一條“大盤雞之路”。
“危機”之下，中國雞文化仍勃勃生機
依託著中國的本土雞的多種多樣、品類豐富，中國各地菜餚也呈現出百花齊放的狀態。每一個省份、每一個市，幾乎都有自己獨特的吃雞方式。然而在今天，這種多樣性正受到著衝擊。
從效益來看，白羽雞大量佔有市場不能說是一件壞事，畢竟傳統散養方式無法滿足14億人的肉食需求。40天速生、擁有極致肉料比的白羽雞，飼養成本和收益天然優於需要百日以上才能出欄的三黃雞。現如今，中國人的胃口早已不只滿足於溫飽這一初級的指標，就像廣東的食客們如痴如醉地追求著“雞味”，其實質已非僅是對舌尖享受的挑剔，更凝聚了現代社會所折射出的物質繁榮。
大約8000年前，人類將原雞從叢林帶到了村落，在漫長的歲月中，這一猛禽逐漸被馴化得性情溫順、體型圓潤，成為現代人餐桌上常見的肉食來源。作為家禽的雞也在歷史的發展中，成為了我們文化的一部分。
雞在中國文化中有著悠久的傳統，湖南長沙曾出土過一件東漢時期的彩釉陶雞籠，記錄了中國古代先民馴養雞作為家禽的歷史。從陶淵明的“狗吠深巷中，雞鳴桑樹顛”，到孟浩然的“故人具雞黍，邀我至田家”。自古代的文人吟詠，到今日的家常待客，都離不開雞，它早已深入我們的生活。
在中國傳統文化中，雞被稱為“五德之禽”，擁有文、武、勇、仁、信五項良好的品質。在農業社會中，雞鳴就是公共時鐘，“一唱雄雞天下白”，賦予了雞這種動物以守信、警醒和奮勇爭先的形象。
房頂上，七百弄雞健步如飛。攝影/壹米網線
雞扮演著中國飲食文化中不可或缺的角色，如潺流細水不斷地滋潤著每個人的味蕾。從南方到北方，人們對雞的烹調方式以百家百味的形態呈現在中國人的餐桌上，無時無刻不在傳承與演化，令中國雞味、百家百味得以生生不息。
