最近，國際白糖價格持續走高，而供應縮減是目前全球食糖價格大幅上漲的主要原因。
長久以來，國際食糖貿易以甘蔗糖為主，蔗糖生產及出口集中分佈於印度、巴西、泰國三大產蔗國。從生產角度來看，亞洲減產是這波糖價上漲的主要推力。2023年3月份產銷數據顯示，2022/23年度中國食糖產量為872萬噸，同比減少17萬噸。與此同時，泰國和印度食糖均出現減產，而目前另一主產國巴西的產糖時期尚未到來。
印度兩大蔗區的分佈情況。來源/李楊瑞《印度甘蔗糖業發展概況》
作為全球最大食糖生產國，印度早在去年就拉響過警報。2022年11月，印度政府宣佈延長食糖出口限制以確保其國內市場的食糖供應。
印度糖果。來源/pixabay免費資源素材庫
如今印度製糖業的發達與其悠久的製糖傳統有關，早在2000多年前，印度人就開始製糖，擁有當時世界上最好的製糖技術。隨著時代的進步，印度的製糖業也在不斷發展壯大，機械化製糖逐漸取代了原始的手工製糖。但在印度，仍然有一部分食糖通過古法來製造和獲取。
網絡上有許多視頻記錄了印度“古法制糖”的狀況。如今還保留“古法制糖”的地方多是貧窮、偏遠的小村莊。製作的第一步是將不削皮的甘蔗放進榨汁機裡榨汁；然後讓榨出來甘蔗汁通過一根管子流入一口大鐵鍋中，用土爐煮沸；在熬煮的過程中，不斷攪拌並且加入石灰去除雜質；接著鋪在大鐵盤上冷卻，最後用模具製成不同的形狀流入市場。
而且從許多視頻中能夠看到，這種土糖的製作環境破敗落後，衛生狀況也極為髒亂差，似乎不存在任何消毒、清潔的程序，甚至製成的土糖成品上蒼蠅蚊子亂飛。還有不少網友猜測，或許這些土糖中還摻入了恆河水。事實果真如此嗎？吃了這樣製成的糖難道真的不會生病嗎？
糖是人體重要的能量來源，是人類維繫生命的必需品之一。而人類的甜味偏好更是刻在基因裡，早在2000多年前，人們就開始從蜂蜜、漿果、水果和甘蔗汁中獲取甜味。如今，甘蔗和甜菜是兩大主要的糖料作物，但甜菜製糖在近代才出現，在古代，甘蔗可以說是製糖的唯一原材料。
作為甘蔗的原產地，古代印度成為世界上最早製作蔗糖的地區之一，被稱為糖的故鄉。“糖”一詞的起源來自梵語शर्करा（śarkarā），意思是“磨碎的糖或蜜餞”，最初的意思是“砂礫，礫石”。
古印度典籍《吠陀》中就有關於印第安人制糖的記載。梵文文獻首次記錄了古印度次大陸孟加拉地區甘蔗的種植和原糖的生產。粗製糖物質的梵文名稱是guda，意思是“製成球或凝聚”。而在中國敦煌古籍中也有一段記錄印度製糖術的文字，其中說到印度出產甘蔗，可造世上最好的“煞割令”。據季羨林考證，“煞割令”即中國古籍所說的“西國石蜜”，我們現在稱這種糖為原糖（粗糖）。
古印度是如何製糖的呢？製糖的第一步是榨取甘蔗汁。原始的榨蔗工藝是搗蔗取汁，可以用加工糧食的工具如碓、杵臼等，來擠壓出汁。印度很早就有榨蔗工具，在巴利文《本生經》中稱為榨蔗機。《敦煌殘卷伯3033》對古印度的榨蔗工具和方法也有這樣的描述：“初造之時，取甘蔗莖棄卻稍葉，五寸截斷。著大木臼，牛拽，拶出汁，於甕中承取”。這表明榨取甘蔗汁首先要去掉甘蔗的枝葉，但是不削皮，將其切成五寸長之後，讓牛拖著石滾在大木臼中碾甘蔗。
有了甘蔗汁後，下一步就要將甘蔗汁進行熬煮來製糖。而由於熬煮的方式和水平不同，糖的種類也不同。在印度古籍《政事論》和《妙聞本集》中記載了五種糖類，根據純潔度由低到高排列。
16世紀的醫書中記載：把甘蔗汁液熬煮，形成稠糖漿是最低級的糖汁；繼續煮下去，形成摻有一點液體的固體，從中可以慢慢地滴出一種似液體的糖漿；把這種糖漿進一步熬煮，在這個過程中要不斷攪拌並去除雜質，直至糖漿變成糊狀物。之後，要把這些糊狀物鋪在巨大的盤子上冷卻，待其冷卻完成變成固體後，粗糖就製作完成了。《敦煌殘卷》的記載也證實了這種製作粗糖的方法：“若造煞割令，卻於鐺中煎了，於竹甑內盛之祿（漉）水，下著甕承取水，閉門。滿十五日，開卻。竹甑內煞割令祿（漉）出幹後，手遂（碎？）一處，亦散去，曰煞割令。”
記載了印度製糖法的敦煌殘卷。來源/楊寶玉：《印度製糖法文書重校及其獨存敦煌原因新探》
這一系列工藝完成後，粗糖會根據市場需求被模製成不同的形狀，然後交付給消費者。在古印度，這種糖不僅是食品，也會作為藥品使用，而能夠享用糖的多為上層。
現在我們看到的“古法制糖”所製作的就是這種粗糖，和2000年前相比，如今“古法制糖”的流程和方法看起來幾乎沒有什麼改變。但是，以我們如今的眼光來看，這樣製作出來的糖可能存在嚴重的食品安全問題，然而實際上，這種擔憂中更多的是一種偏見。
仔細想一想，在近代之前，很多地方的人們千年來都是這樣製糖的，好像也沒有出現十分駭人的衛生問題。如今看起來十分不衛生的土糖製作，本質上是因為貧窮導致的衛生條件落後，並不是製糖方法本身的問題。
實際上，在製作土糖的過程中，熬製是十分重要的一步，高溫熬煮有很好的殺菌作用，而且在熬煮的過程中還會加入石灰，石灰也有很強的吸附作用，用它能夠很好地去除雜質。至於“添加恆河水”，更多的只是網友的一種調侃。在這個背景下，製作完成的土糖衛生狀況並不是像看起來那樣令人擔憂。目前，印度產出的土糖基本都由本國人消費，這種傳統的產品很少進入印度以外的市場進行流通。
馬哈拉施特拉邦糖廠的新植蔗。來源/李楊瑞《印度甘蔗糖業發展概況》
除印度之外，在大多數有種植甘蔗傳統的國家（如海地、牙買加等），這種傳統的製糖法仍然被廣泛使用。與古代的印度不同的是，如今這種粗糖的消費群體多為貧窮落後地區的人們。尤其是在海地，幾乎每個人都是窮人，幾乎每個人都吃這種糖。或許，這種糖的消費還分佈於世界上許多貧窮的地方。作為早期技術和社會時期的殘留物，它的小規模生產無疑會繼續延續下去。
當今的砂糖製作也可以追溯到古印度時期。在笈多王朝（公元350年左右），古印度的製糖術又進一步提高，可以把低級的粗糖煉製成顏色較白的高級糖，並且學會了如何結晶糖，食糖成為顆粒狀，也就是我們現在所說的砂糖。
將粗糖放在鍋中, 用水溶化，然後把鍋燒開，把浮沫撇掉。把新鮮牛奶用水沖淡，澆在滾開的糖水邊上，牛奶中的蛋白受熱凝結起來，把許多雜質裹在裡面，把它撇掉後，雜質就減少了一些，糖漿的顏色也會逐漸變淡。就這樣，一直煮下去，反覆去除雜質，一直到再沒有浮沫升起為止。如果沒有牛奶，也可以用椰漿或者石灰，效果是一樣的。接著，用一個東西伸進熬煎好的糖稀里，提出來後稍稍懸置一會兒，待沾在上面的糖稀垂流下來並因冷卻而定型成糖絲後，輕輕敲打，如果糖絲硬脆能敲斷，就說明火候已到，如果糖絲軟柔不能敲斷，則說明火候還未到，需要繼續煎熬。
這樣製成的糖，待糖漿凝固以後，會變成顆粒狀。顆粒細碎，顏色較粗糖更白，多為淡黃色，是古代最高級的糖。《敦煌殘卷》中的相關記載也證實了當時印度的這種砂糖製作法。但是這種土法制糖的資源利用率很低，基本只能榨取百分之六十，剩下百分之四十的糖分還留在甘蔗渣中，因此造成很大的浪費。
而隨著時代的進步，製糖技術也在不斷進步。1500年，印度人根據軋棉機原理髮明瞭人力驅動的水平式輥軸榨糖機，這種新式機器在被製造出來不久後傳入中國，中國對這種製糖機進行改進後，又傳入菲律賓、越南、日本、泰國等國家。
18世紀後期，第一次工業革命開啟了人類歷史的“蒸汽時代”。歐洲的科學技術突飛猛進，各個科技領域都有創新和重大的突破，相應地，糖的製造也變得越來越機械化。1768年，牙買加的一家糖廠最先使用蒸汽機於提供動力，不久之後，蒸汽機取代了直接用火燒，成為製糖工藝的熱源。
1813年，英國化學家愛德華·查爾斯·霍華德發明了一種精製糖的方法，該方法同樣需要煮甘蔗汁，但不是在一個開放的大鍋中，而是在一個由蒸汽加熱並在部分真空下保持的封閉容器中。這種方法會使容器內部的壓力降低，使得水沸騰的溫度保持適中和均衡，這樣既節省了燃料，又減少了焦糖化損失的糖量。
美國工程師諾伯特·裡利厄（Norbert Rillieux）發明的多效蒸發器促進了燃油效率的進一步提高。該系統由一系列真空鍋組成，每個真空鍋的壓力都低於前一個真空鍋。來自每個鍋的蒸汽用於加熱下一個平底鍋，這種方法可以將燃料的利用率最大化，浪費的熱量最少。現代製糖工業使用這種多效蒸發器把糖漿中的水分蒸發出來。
除了熬煮程序的機械化之外，從糖蜜中分離糖（分蜜）的方法也不再像古印度那樣使用牛奶或石灰。1852年，大衛·韋斯頓首次用離心機完成了糖蜜的分離，這也是人類製糖技術的一大進步。
除了蔗糖製作技術的進步，工業革命和機械化也催生了甜菜製糖的興起。1747年，普魯士化學家安德留·馬格拉夫經過多次研究，發現了甜菜的根部含有糖分。他把這種糖分分離出來，並證實這種糖分與甘蔗糖分相同。隨後，他將這一發現報告給普魯士科學院，同時提出了利用甜菜來製糖的建議。
後來，馬格拉夫的學生弗蘭芡·卡爾·阿哈爾德( Franz Karl Achard)繼承了老師的事業，經過不懈努力，終於在1799年，培育出世界上第一個製糖用的甜菜品種。1802年，阿哈爾德在西里西亞的庫內恩建成了歐洲第一座甜菜製糖廠，這也是世界上第一座甜菜糖廠。由此，甜菜糖業不斷發展，至今已經能與蔗糖業平分秋色。
時代的前進和社會的不斷發展使得機械化製糖業愈發普及。但是在印度，機械化製糖工業最初產生的影響似乎十分微弱，無論是甜菜糖業還是機械化的蔗糖業，一開始都無法撼動已經延續了2000年的“土法制糖”的地位。一直到十九世紀中葉，印度還是完全用土法來製作和生產蔗糖。
印度人工收穫蔗(左)與機械收穫蔗(右)的外觀質量比較。來源/李楊瑞《印度甘蔗糖業發展概況》
1840年，一位荷蘭人試圖在北比哈爾邦引入現代製糖工藝，這是現代製糖技術首次在印度出現。但不幸的是，這次嘗試沒有成功。1903年，英國人引入了真空鍋裝置，在比哈爾邦和北方邦各建了一家現代化糖廠，到1932年時，已有現代化糖廠32家。1932年後，製糖工業得到關稅保護，生產迅猛發展，到1943年時，糖廠數目達到160家，從這時開始，製糖業成為印度除棉紡織業外的第二大工業產業。獨立後，製糖業又有了較大發展。1947-1948年度，印度有糖廠135家，年產糖108萬噸。此後，隨著印度的獨立及計劃經濟的實施，印度的現代製糖業更上一層樓。
直至今日，印度製糖主要由現代工藝完成，機械化製糖在印度已經形成了一個十分成熟的工業體系，且印度的蔗糖業在世界上都佔有舉足輕重的地位。如今，印度共有573家糖廠，這些糖廠無論是在機械化程度和資源利用效率上都達到了較高水準。其中213家糖廠用蔗渣發電，還有一些設有紙漿和紙張等的生產，年產糖量在3000萬噸左右。
直至今日，印度製糖主要由現代工藝完成，機械化製糖在印度已經形成了一個十分成熟的工業體系，且印度的蔗糖業在世界上都佔有舉足輕重的地位。如今，印度共有573家糖廠，這些糖廠無論是在機械化程度和資源利用效率上都達到了較高水準。其中213家糖廠用蔗渣發電，還有一些設有紙漿和紙張等的生產，年產糖量在3000萬噸左右。
那麼，既然印度的現代製糖業已經如此發達，為何還有這麼多看起來充滿食品安全問題的土糖產出呢？向下深挖，會發現印度的機制糖受到政府的嚴格控制，而土糖由小作坊生產，其生產與銷售基本不受政府控制。而且，印度人對土糖的需求量依然很大。印度作為第二大食糖生產國的同時，長期以來也一直是世界第一大食糖消費國，近年白砂糖消費量維持在2500萬噸左右，另約還有1300萬噸土糖消費。
或許在一部分印度人看來，“古法制糖”是一種情感和味覺的記憶。雖然以現在的眼光看，這樣製作出來的糖看起來簡直像“元素週期表”。但也許一部分印度人既因為久已習慣，也因為別無選擇吧。
參考文獻：
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[6] Wikipedia, Indian History Archives.
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