牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等作用，而且其飽和脂肪酸含量比豬肉、羊肉都低，鐵含量是豬肉的近3倍（以裡脊部分為例），吃100g就能滿足女性每日鐵需求的22%左右，鋅、鎂、B族維生素、谷胱甘肽等營養成分也較為豐富，是不少人的心頭好。
然而，在吃牛肉的時候，很多人都發現過這種現象：有的牛肉片上有彩色反光或是金屬光澤。這是不是說明牛肉壞掉了呢？
另外，牛肉做法多樣，香煎牛排、牛肉拉麵、金湯肥牛、紅燒牛腩……但有些做法吃了竟可能誘發腸癌，你知道是什麼嗎？
01
牛肉出現彩色反光
真相原來是…
絕大多數情況下，牛肉出現彩色反光，是正常現象，和牛肉本身的安全無關，不影響正常食用，甚至還可能是牛肉新鮮的標誌。
這是因為，牛肉的肌纖維相對較粗，若是被橫著切斷，切開的肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構，當有光線照射過來的時候，便會發生“反射式光柵衍射效應”，在視覺上產生各種顏色的反光。
一般來說：
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肉越新鮮，越容易有彩虹色，而不新鮮的肉，肌纖維結構可能被腐敗菌和細胞自溶酶破壞，很難看到彩色反光；
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不同部位出現彩色反光的可能性不同，像牛肉的半腱肌肥肉少，肌纖維粗細一致、分佈均勻，產生彩虹反光的概率高達80%以上；
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醃製和煮熟的肉，肌肉纖維會更緊密地擠在一起，相對也更容易看到彩色反光；
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除了牛肉之外，雞肉、羊肉有時也會出現這種現象。
不過，還存在一種情況，就是當肉被細菌汙染，腐壞變質時也可能出現彩色反光，同時通常伴有味道、肉質的變化。
那要如何快速辨別到底屬於那種情況呢？有一個小技巧。
把肉換個角度看看，如果顏色會隨觀看角度的不同而變化或者消失，那就可以放心食用；若是怎麼變換角度顏色也不會改變，那可就千萬不能吃了！
02
健康吃牛肉
你真正要注意的是這3點
其實，要想健康吃牛肉，除了新鮮不變質之外，還有3點是大家必須要注意的。
牛肉不同部位的脂肪含量、口感味道差別很大。從健康角度考慮，建議大家儘量選瘦肉多、脂肪少的部位。豆苗子也為大家總結歸納了一下。
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裡脊（菲力、牛柳）：每百克脂肪含量不足1克，在牛肉各部位中排倒數，蛋白質含量約為22.2克/百克，口感細嫩，適合煎牛排、做小炒，但因為量少所以價格通常較貴；
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腱子肉：瘦肉多、脂肪少，蛋白質含量雖略低於裡脊，但也超過20克/百克，是牛身上最強壯的肉，肉中帶筋有嚼勁，醬著吃、滷著吃、燉著吃都合適；
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臀肉（黃瓜條）：蛋白質含量平均為22.6克/百克，比裡脊更高，在牛肉各部位中也屬於低脂、低熱量陣營，不過因纖維較粗、肉質較硬，所以通常更適宜慢慢燉煮入味。
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肩肉：每百克脂肪含量超過30克，熱量高達342千卡，因為是牛身上運動量較大的部位，所以肉質也偏硬、筋較多，適合燉煮、做牛肉乾食用；
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胸肉：脂肪和熱量與肩肉基本不相上下，連口感也有些相似，較硬不易嚼，適宜醃製、風乾食用；
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腹部肉（牛腩）：同樣是高脂肪、高熱量，不過肥瘦之間分界較為明顯，口感韌性十足，紅燒、清燉、做咖喱都很不錯。
另外還有牛上腦，也就是雪花牛肉，它的脂肪含量雖比裡脊、腱子肉、臀肉更高，但總體來看處於中等水平，且分佈均勻，口感也較嫩，是優於肩肉、胸肉、牛腩的選擇。
牛肉屬於紅肉，而紅肉已被世界衛生組織（WHO）列為“2A類致癌物”，大量攝入可能增加心血管疾病、糖尿病、早死風險。
根據2022版《中國居民膳食指南》的建議，每天應攝入動物性食品120~200克，其中包括了禽畜肉、水產、蛋類，因此，大家在吃牛肉的時候一定要控制好量，一般每天吃一手掌大小的量就足夠了。
當烹調溫度超過200℃時，牛肉中就會產生大量雜環胺，如果這種物質長年累月地和腸黏膜接觸，就可能誘發腸黏膜畸變、惡變，增加腸息肉甚至腸癌的發生風險。
經實驗發現，在眾多牛肉的烹調方式中：
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燉牛肉的最高烹飪溫度約在100℃左右；
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炒牛肉時約為187℃；
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煎牛排約在107℃左右；
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鐵板牛肉的烹飪溫度可達到216℃；
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油炸時的溫度一般能達到257℃；
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燒烤牛肉更是能達到400℃以上的高溫。
由此可見，鐵板、油炸和燒烤這三種方式，大家還是能免就免吧！
03
這些牛肉烹調小秘訣
請一併收好
切牛肉
下刀方向很重要
有句話叫“橫切牛羊豎切豬”，牛肉中含有不少筋腱，若是順著肉的紋理切就會將筋腱留在肉裡，吃起來很難嚼斷、口感不好；但若是逆著紋路切，口感就大不相同了。
醃牛肉
加點“天然嫩肉劑”
蘋果、菠蘿、木瓜、獼猴桃、無花果等水果中都有特殊的植物性蛋白酶，能夠使肉嫩可口，像市場上售賣的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。因此，大家在醃牛肉或者燉牛肉的時候可以適當加點它們，不僅能使肉“變嫩”，還能增添天然果香。
燉牛肉
加足水是關鍵
燉牛肉的時候，要冷水下鍋，且儘量一次加足水。
中途如果要加水，則必須加開水而不是冷水，否則不僅燉出來的牛肉不軟爛，肉香也會大大流失。
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