雞和雞蛋都是營養豐富的食品。雞肉是含有極高優質蛋白質、多種維生素、多種微量元素和脂肪及較低膽固醇的白肉。
家雞中有一種藥雞
雞有家雞和野雞之分。家雞中有一種藥雞，藥用價值極高，有必要詳細介紹。
藥雞又名烏雞、烏骨雞、絲毛雞，是我國特有的藥用珍禽。藥雞是家雞種族的一員，原產於江西泰和縣武山下，故又名“泰和雞”“武山雞”，《動物學大辭典》將其稱為藥雞。此雞既可入藥，又有觀賞價值。據記載，“烏骨雞，有白毛烏骨者，黑毛烏骨者，斑毛烏骨者，有骨肉俱烏者，肉白骨烏者。但觀雞舌黑者，則肉骨俱烏，入藥更良”。因為這種雞的皮、肉、骨全為烏黑色，所以又叫烏骨雞。
烏雞的形狀與鑑別
烏雞個不大，至成年約1.5千克左右，雌雞半年後便可產蛋，年產蛋200個左右。蛋殼為淺褐色，重量不超過50克。烏雞體軀短矮，頭小頸短；眼黑色，頭有黑冠；耳葉綠色，稍呈紫藍；毛有白色、黑色和雜色3種（純種烏雞全身披雪白羽毛，其他顏色則為變種）。除兩翅外，其全身羽毛像絲絨，頭上有一撮細毛突起，下頜上連兩頰生有較多的細毛，頭上細毛突起似“羽纓”，下頜細毛酷似老翁“鬍子”，故又有“風頭雞”“鬍子雞”之稱。兩翅短，飛羽分裂，飛翔力較弱；毛腳，五爪；皮、肉、骨為黑色，若稍稍用手掰開雞喙（即嘴殼），便可見雞舌也是黑色的。
傳統鑑別烏骨雞，需要看：紫冠、纓頭、綠耳、鬍子、五爪、毛腳、絲毛、烏頭、烏肉和烏骨，稱為“十全”。以純白、絲毛、健壯無病、個大而肥、舌烏、母雞1 000克以上、公雞1 250克以上者最佳。烏骨雞餵養時可用粥拌糠，每日1～2次，給水飲，不可喂生米和稻穀。
烏雞的保健與藥用價值
有資料記載，遠在唐朝時期，就有人將烏雞入藥用於治療風溼等症。烏雞屬滋補佳品，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、維生素A、尼克酸、生素C及鈣、磷、鐵等成分。其性味甘、平，能滋補肝腎、益氣養血、退虛熱、調經止帶。《本草綱目》謂其能“補虛勞羸弱，治消渴、中惡，益產婦……”臨床多用於五勞虛損、婦女崩中帶下、腰痠腿痛、遺精、尿頻、不孕症、骨蒸盜汗、頭暈耳鳴、口乾舌燥等症。
烏雞進補可單用，也可與其他藥物、補益食品一起製成丸劑、菜餚及藥粥等，是藥膳的重要原料之一。婦科名貴中藥烏雞白鳳丸就是以烏骨雞為主藥，另與18種中藥一起製成。適用於氣血兩虧所致的身體瘦弱、腰膝痠軟、陰虛盜汗、月經不調、子宮虛寒、行經腹痛、崩中帶下、產後失血過多、頭暈耳鳴等症。近代研究發現，烏雞白鳳丸還有良好的降酶作用，對慢性肝病療效顯著。
在民間，對年高體弱、病後失調及產後虛虧、乳汁缺乏等症，都喜用烏雞加黃芪、當歸、人參、黨參、枸杞子、大棗等燉服。此外，烏雞的雞心、雞肝、雞腎和雞血均有補益和治療作用。
烏雞的藥膳食療方
1.烏雞一隻，去毛與腸雜，然後取黨參20克、黃芪20克、當歸20克、枸杞子20克、大棗30克，同放砂鍋中，加水、蔥、姜適量，清燉，快熟軟時加鹽等調味品，再燉至熟爛，吃肉喝湯。適用於虛勞消瘦，四肢倦怠，頭暈眼花、月經不調、食慾不振等症。
2.烏雞1只，去毛與腸雜，然後取白果30克、蓮子30克、山藥50克、白胡椒3克，共研細末，納入雞腹，蒸熟，可加鹽等調味，空腹食之。功能健脾益腎、澀精止帶，可治療赤白帶下、遺精、遺尿等。
3.烏雞1只，去毛與腸雜，腹中放當歸10克、生地黃15克、白芍15克、知母10克、地骨皮10克，用線縫合，煮熟後去藥渣，喝湯吃肉。適用於月經不調、潮熱盜汗等症。
4.將生山楂肉15克、當歸15克、益母草30克、紅花6克用紗布共包，與烏雞肉150克，蔥、姜適量，加水共燉，肉熟爛時加鹽等調味，再煮一定時間去藥渣，喝湯吃肉。適用於婦女血虛、血瘀所致的經閉及痛經等症。
5.烏雞肉120克，切成碎塊，燒熱鐵鍋，加油適量，將雞肉與蔥、姜稍炒，入料酒一湯匙，加雞湯適量，然後與粳米100克共煮粥，至粥熟軟時加鹽、味精等調味後食粥。適用於虛勞羸弱、胃虛納少、脾虛洩瀉、消渴、水腫、小便頻數，以及婦女崩漏帶下、產後乳少等症。
6.烏雞肝2具，洗淨切塊，與粳米或小米適量共煮粥，粥熟可加鹽等調味。適用於老年人肝虛導致的目暗眼花等症。
烏雞雖為補益佳品，但多食易生痰助火，生熱動風，故肝陽上亢、邪毒未清和有皮膚疾患者宜少食或忌食。若有外感發熱等疾患時，也不宜進食太多。
國家中醫藥管理局 主管
中國中醫科學院中藥研究所 主辦
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本文作者：廉潔
本文編輯：朝陽