本文授權轉載自公眾號“地道風物”（ID：didaofengwu)
今年春天，淄博燒烤在燒烤界殺出重圍全網爆火，但說起燒烤和餅的搭配，還繞不開另一個燒烤重鎮——和田，那裡的人們可以說是看見什麼烤什麼，將“烤”這種最古老的烹飪方式發揮到了極致。
數千年來，南疆的乾燥氣候，使得和田人“萬物皆可燒烤”，饢、包子、整頭的羊乃至雞蛋和水果，都能用火焰與沙石的熱度賦予其獨特的“和田風味”。
和田地處在新疆的最南端，北部枕著中國最大的沙漠——塔克拉瑪干沙漠，南面則是頗有傳奇色彩的崑崙山，兩者之間的玉龍喀什河（也稱白玉河），沿岸就盛產大名鼎鼎的和田玉。新疆以外的人，大多聽說“和田玉”之名早於“和田”這個地名。
塔克拉瑪干沙漠，駱駝在悠然行走。（圖：黃雪峰）
然而對於吃貨們來說，無論是大漠孤煙、崑崙神山，還是羊脂美玉，都不如美食來得實在。正如朋友所言：“和田是一座入夜後就瀰漫起一層煙火氣的城市，紅柳枝燃起的火苗熱烈地舔舐著一切食材。”
熱烈的火光，勾引著每位食客的味蕾。（圖：圖蟲·創意）
烤肉，亙古不變的美味
就像蘭州沒有“蘭州拉麵”一樣，新疆也沒有“烤羊肉串”的說法，在當地，“烤肉”二字就足以表達人們對於羊肉的敬意。
最古老的烤肉同樣來源於沙坑，是土地對於和田人的饋贈。在象徵“煙火人間”的燒烤架發明之前，和田人就用羊肚包裹鮮嫩的羊羔肉，再插上紅柳枝封口，塞進灼熱的沙土中烤制，這是所謂“因地制宜”的古老智慧，傳達著來自這片土地的溫度。
火光裡的烤肉。（圖：圖蟲·創意）
而到今天，烤架賦予了羊肉更誘人的外表和滋味。新疆的羊肉本身鮮而不羶，只需要激發出本味就足以傲視群雄，羊肉的烤制大多遵從“三瘦一肥”，把羊油夾在羊腿肉之間，烤的時候肥油就滋滋地從串中冒出來，跳躍在煙火瀰漫的烤架上。
等到肉質呈現誘人的焦褐色，美拉德反應產生的風味和香氣四溢出來，烤肉也展現出它亙古不變的魅力，這種伴隨著我們先祖度過漫長歲月的飲食方式，穿越歷史的火光和煙塵，依舊在世間風靡。
瀰漫在煙火中的烤肉。（圖：放羊娃的星星）
本地人吃烤肉往往配料簡單，往上撒一把鹽，或者在盤子裡滴一灘鹽水，調味的工序就完成了。作為肉的最佳拍檔，這時候的饢甘於獻身，充當烤肉的“盤子”，比較狂野的吃法是用饢裹緊肉串，再把鐵籤使勁抽出來，連饢帶肉大吃大嚼。吃罷啜一口羊肉湯，或來一杯藥茶和酸奶，都是極好的搭配。
論如何正確地“擼串”。（圖：圖蟲·創意）
相比之下，饢坑肉則更為傳統和講究。同樣選用羊腿肉，饢坑肉的塊頭通常比烤肉要大一些，烤前會先用調料醃製入味，串在紅柳枝上。比起烤肉，饢坑肉除了炭火烤制，同時還多了一重燜的效果，因而適合大塊羊肉，外表焦脆，內裡卻柔嫩多汁，吃起來比烤肉更加過癮。
懸在坑中的饢坑肉。（圖：圖蟲·創意）
除了羊肉，羊腰子同樣別具風騷。如果說法國人的鵝肝，是需要小火慢煎的優雅，那麼新疆人的羊腰子，則是火熱妖嬈的風情。急火過後，腰子上尤帶有幾縷血絲，表面卻已然是一片焦香。
此外，北疆那邊還傳過來一手“假腰子”——將以羊肝為主的羊下水，混合皮牙子等攪成餡料，塞進羊網油裡，因形狀酷似羊腰子而得名。不僅外貌上能以假亂真，風味上也毫不遜色，食客吃前吃後的反應往往是：
“我怕不是要吃個假腰子！”“亞克西！真香！”
無限風情的烤羊腰子。（圖：匯圖網）
和田的西瓜烤肉則屬於特別新潮的做法——把西瓜頂上開口，掏出部分瓜瓤，再塞入羊肉，拌上生薑粉、孜然粉、洋蔥絲、青紅椒絲等配料，掛進饢坑裡烤制。據說這樣烤出來的肉極為鮮嫩，且有西瓜賦予的甘甜和清涼。
別具匠心的烤肉方式。（圖：網絡）
在和田這片熱土上，無論是古老還是新潮，無論在饢坑裡還是烤架上，和田人在烹製羊肉的時候總是有豐富的想象力。然而，到和田假如只吃烤肉，怕是要辜負這座充滿煙火氣的城市了。
烤出麥香，才是麵粉的正確吃法
和田人的飲食風格，來自於其獨特的自然環境。
相比於北疆，和田所在的南疆更為少雨而乾燥，儘管在這片土地上分佈著大大小小近300個綠洲，但在過去，水資源依然緊俏。因而，類似於燉、煮這種烹調方式並不經濟，無論是新疆人喜愛的“拉條子”（拌麵），還是“抓飯”，都是多油而少水。
油滋滋的抓飯。（圖：圖蟲·創意）
而在和田人這裡，則有著更原始而巧妙的技法。號稱“沙漠披薩”的和田“庫麥琪”，完全只依靠灼熱的沙土來烤熟食物——先在一大張麵餅上，鋪滿肥瘦相間的羊肉和剁碎的“皮牙子”（洋蔥），再將同樣大小的麵餅覆蓋其上，封好邊形成一個巨大的“肉餅”。
和田的“沙漠披薩”庫麥琪。（圖：放羊娃的星星）
再到野外挖個沙坑，撿些胡楊或紅柳枝燃一堆火，待熄滅後用炙熱的炭灰和沙土將肉餅覆蓋包裹，持續而全面地把熱度傳入其中，大約一個小時後，挖出來拍拍灰土，金光燦燦的“沙漠披薩”就出爐了。在這種古老而樸素的食物中，包含了和田人對土地的敬畏和虔誠之心。
當這個“沙坑”被移入自家院子裡，用鹼土堆砌固定起來，就成為了鼎鼎大名的饢坑。在新疆，無論拉條子和抓飯多好吃，饢都是餐桌上永恆的主題，新疆人“不是在買饢，就是在去買饢的路上”。
饢的“基本款”，你看這個饢它又大又圓。（圖：圖蟲·創意）
饢的基本款，只用麵糰攤成薄餅，表面均勻戳上細密的小孔，形成星星點點的花紋，防止烤制時破裂。在拍入饢坑前，還要刷上油、鋪上一層芝麻，有的地方還會撒上維藥裡的“黑種草子”，烤出來的饢薄脆而金黃，保留了小麥原始的香氣。
而進階版的饢，則往裡面填充了各式各樣的夾心——香醇的奶饢、皮牙子饢、辛辣的辣皮子（辣椒）饢、富含草木清香的藿香饢……和田盛產玫瑰花，當地人還把熱情的玫瑰製成醬料，做成玫瑰花醬饢，濃縮的花香在饢坑裡被炭火激發，散佈到麵皮裡，饢中則流淌著液態玫瑰味道，最是甜蜜而浪漫。
如果說饢是主食界的帶頭大哥，那麼和田的烤包子，則是當地人早餐和下午茶時的霸主。
新疆許多地方都有烤包子，唯獨和田烤包子是圓的，風味上也享譽全疆。別看包子個頭不大，薄薄的麵皮裡幾乎塞滿了肉餡，一半用羊腿肉丁，一半加上羊油丁，烤出來才能鮮嫩多汁；再混入剁碎的皮牙子，使得層次豐富、口感清甜。
一面圓咕隆咚的，才是地道的和田烤包子。（圖：放羊娃的星星）
烤包子的坑比饢坑略小，技法上卻有異曲同工之妙。烤的時候要先在坑中灑一遍鹽水，以迅速降溫，再趁包子不注意，眼疾手快地將之貼到壁上，用厚布封閉坑口。羊肉在密閉的炭火空間裡變得酥軟嬌嫩，羊油滲透出來將表面暈染出一層金黃，兩者相輔相成，在炭火中融為一體。
如果是要發給朋友看，尤其是深夜，我選擇把它掰開。（圖：網絡）
剛出爐的烤包子風味最佳，可通體堅硬圓潤，無從下口。和田人往往都會端一碗本地的藥茶，先把扁平的那頭扣下去，等到麵皮酥軟了，用小刀從底部撬開，形成一個盛滿濃縮肉湯的“可食用小碗”，趁熱吃完肉和湯，再把被肉汁浸潤的麵皮吃進肚裡，最後連藥茶也不放過，啜飲而盡，消食解膩。
和田人，看見什麼烤什麼
對於和田人來說，幾乎所有日常的食材都能拿來烤。
在人群熙攘、熱鬧非凡的和田“巴扎”（維吾爾語，意為集市）裡，無論是玉石、玫瑰、絲綢還是琳琅滿目的瓜果，在吃貨們心中都無法搶佔美食的風采。燒烤攤上，烤全羊自然是大名鼎鼎，而蔬菜裡除了常見的烤茄子、烤韭菜，和田人還熱衷於烤“卡瓦”（南瓜）。
烤全羊還是烤肉界的扛把子。（圖：圖蟲·創意）
新疆日照充足、晝夜溫差大，種出來的南瓜自然個頭大、糖分也高，用來烤制，能將瓜果的香氣和甜度激發到極致。把南瓜洗淨掏空之後，有的會塞入各式各樣的乾果，有的則只刷上一層薄薄的蜂蜜，烤出來的南瓜鬆軟可口，兼具了南瓜的馥郁、炭火的焦香和蜜糖的甜膩。
把卡瓦烤至兩面金黃，隔壁小孩都饞哭了。（圖：放羊娃的星星）
而在和田夜市裡笑傲江湖的，還要數當地人的獨門絕活——烤蛋。蛋，可以是雞蛋、鴨蛋，大到鵝蛋，小到鵪鶉蛋、鴿子蛋，皆可上架烤制。最出名的烤雞蛋、烤鵝蛋，和烤卡瓦一起，被戲稱做“兩蛋一心”。
攤點上羅列著各種禽類的蛋。（圖：圖蟲·創意）
烤蛋可是個技術活，掌握火候是其中的關鍵，必須在撒了灰的炭火上緩慢、持久地烘烤，不斷小心翼翼地翻動。對於這件細緻的事，只有零分和滿分的區別——稍不留神，蛋殼爆裂，只能落得個“雞飛蛋打”，一片狼藉。
架在炭爐上的烤蛋。（圖：圖蟲·創意）
而烤好的蛋與煮蛋風味渾然不同，蛋殼焦脆，彷彿易碎的瓷器，剝開得費一番功夫；而蛋白如同和田盛產的羊脂美玉，圓潤欲滴，堪稱一件藝術品；蛋白入口Q彈有嚼勁，蛋黃則綿軟順滑，還帶有透過外殼傳遞進來的焦香味。用小勺子慢慢掏盡蛋白和蛋黃，彷彿是在挖掘一座美食的寶藏。
插上勺子的烤蛋，看著就像一座座美食的金礦。（圖：圖蟲·創意）
而到現在，烤蛋的創意也在不斷更新。進階版的豪華吃法，把碩大的鵝蛋頂部撬開，倒出蛋液，之留下蛋黃與雞蛋黃、鴿子蛋黃混合，再倒入蜂蜜，點綴上養生青年熱衷的藏紅花，架起來邊攪拌邊烤，號稱是“三蛋一星”。當然，如果你願意，鵪鶉蛋和鴨蛋也想加入其中，那就是“五蛋一星”啦。
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