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中式烹調離不開食用油的使用，大火加熱、油熱下鍋，很多人覺得這樣炒出來的菜味道更好，但其實這樣的做法，會對人體產生很多危害。
炒菜時油溫過高，不但會使食材損失部分營養，還有一定幾率會產生致癌物。
首先，若澱粉類食物遇到高溫，容易產生丙烯酰胺，屬於2A類致癌物。
當富含蛋白質類的食物遇到高溫，容易產生雜環胺類致癌物。
當脂肪類食物遇到高溫，則容易產生苯並芘等致癌物。
在烹飪時，食用油加熱的溫度越高、時間越長，越容易產生反式脂肪酸。
一般情況下，油冒煙時，油溫多在200℃以上，在這樣的高溫下，即使只是短時加熱，也可能會產生反式脂肪酸。
而反式脂肪酸能提高“壞膽固醇”（低密度脂蛋白膽固醇）水平，降低“好膽固醇”（高密度脂蛋白膽固醇）水平，提高動脈硬化和血栓風險。
還會對大腦功能不利，使老人更容易發生阿爾茲海默病，對於孩子來說則可能增加學習障礙 。
烹飪不同的食材，應選擇不同的油溫，做出來的食物才能“剛剛好”——
此時，油溫接近於室溫，把筷子放入油中，不會有什麼反應。
用這種冷油煎炸花生米是最合適不過的，此外，還可以用來炸制醬料。
當油麵泛起白泡，無聲響和青煙，用手置於油鍋表面，能感覺到熱，但並不燙手，筷子置於油中，周圍會出現少量細小的氣泡。
此時的油溫在100℃上下，用這個溫度的油煎制食材，有保鮮嫩、除水分的作用。
比如炸蝦仁、炸香椿、炸帶魚等，這個油溫最適宜。
此時油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，細看油表面會有波紋。
此時，油溫在120℃~180℃左右，可以用來炒菜、熗鍋，炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，不會因為受熱不均而焦糊也不會因為油溫不夠而出水。
這是家庭烹飪最適合的溫度，產生的有害物質也較少。
此時油溫已在180°C以上，屬於高油溫範疇。
若將筷子置於其中，筷子周圍會有大量氣泡，並有噼裡啪啦的響聲。
用這個溫度煎炸的肉類或雞蛋，外焦裡嫩、酥脆可口，但並不那麼健康，這類食物還是建議大家少吃。
此時油溫約在240°C以上，可見油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上衝，下入食材後會有嘩嘩的響聲，且易飛濺。
這種油已不適合再下入食材了，僅適用於給蒸制菜餚和水煮類菜餚，做最後的淋油處理。
怎麼樣，關於油溫的小知識，您瞭解了嗎？
總之，炒菜時最好不要等到油冒煙再放菜。
在高油溫下烹製出來的食物要少吃、少做，平時儘量多選擇蒸、煮、拌等烹飪方式，更有益於健康。
另外，還要叮囑一下在家做飯的朋友：
當油溫達到150℃～200℃時，油煙中的致癌物濃度就已經偏高了，因此油煙機要在開火前就打開。
而炒完菜後，油煙並不會立馬就散去，仍然會有不少懸浮在空氣中，擴散並附著在廚房物品上，因此關火後5分鐘再關油煙機更合適。
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