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4月28日深夜，杭州餘杭區消防救援指揮中心119接警員用3斤小龍蝦外賣，成功救下輕生男孩。（早前報道：《3斤麻辣小龍蝦救回來的男孩，回杭州參觀消防隊了！談到未來，他說了四個字》）
網友熱評：人民警察愛人民，三斤龍蝦挽人心。
看完新聞第一感覺就是，想吃小龍蝦。
它笑揮雙螯，戰天下英雄好漢。
它弓身Q彈，彈世上舌尖饞臣。
它暴力，但是宅心仁厚；它堅硬，卻又豐滿彈牙。
他究竟是和平的化身，還是夜宵精神的代言人？
沒人知道，但是可以肯定，人人都愛，小龍蝦。
金湖龍蝦店：
一鍋蒜蓉湯，從3月熬到9月
淮安人王為兵夫妻倆在杭州開龍蝦店八年，建國路4年，復興路4年，名氣不大，有自己一班老客，店開哪跟到哪。
滿大街都打盱眙旗號，王為兵不趕趟兒，自顧自賣著家鄉金湖的龍蝦。
金湖是淮安下面一個縣，蘇北水鄉，河網密佈，稻穀飄香，素稱 “蘇北小江南”。
湖蕩相間的湖積平原，豐富的溪流、沼澤、溝渠和池塘，是小龍蝦的夢裡水鄉，更是王為兵只賣金湖蝦篤定的來源。
水族箱裡的小龍蝦，肉眼可見的乾淨
八年，不是一個小數目，王為兵自己都算不過來，在他的鐵鍋裡，趟過多少龍蝦。
王為兵深知什麼樣的蝦最上乘，“好蝦要有三白，肉、腮、腹。”
水族箱裡剛撈出來的金湖小龍蝦
老闆王為兵是江蘇淮安人，在杭州開飯店八年
全國各地對小龍蝦的烹製，各有秘訣：十三香、麻辣、蒜蓉、清蒸、冰鎮、酸湯……
江蘇的燒法，一個桶，調料什麼加好，龍蝦倒進去滷，滷到有味道。
一滷就是半年的蒜蓉滷水鍋
蒜蓉就是江蘇人發明的，王為兵的燒法是很典型的江蘇流派：熬一大鍋蒜蓉湯汁，都是老湯，老到什麼程度？
從三月份到九月份，一直就是這鍋湯，不換的，燒的時候，舀一大碗新鮮蒜蓉倒進老滷汁裡，再下龍蝦，一份滷滷十分鐘。
“現在很多速成的蒜蓉汁，味道不對的，我就是原來老燒法，用一鍋老湯。”王為兵說。
除了蒜蓉，老客最愛的還是招牌香辣。各家香辣各有各的香辣法，王為兵的手法，青紅椒用得多，黃瓜條是靈魂一筆。
“黃瓜要晚一點放，稍稍翻炒兩下，多了就太熟了，軟掉了，沒有口感。”
王為兵剛剛給客人燒了一份龍蝦麵
先吃蝦，再吃黃瓜，黃瓜在龍蝦湯汁的加持下，甜、鮮、脆，是火爆香辣之後的一抹清爽。
老司機吃蝦也分段位，最強王者一副筷子搞定，全程不用手碰龍蝦。
次一級的，掐住蝦尾中段，從蝦尾開始剝起，蝦肉整個被抽出來。捏著完整的蝦肉，吸一口湯汁，再入口大嚼，滿滿的彈牙感和肉汁的鮮美，充盈整個口腔。
青銅選手，永遠吃不到一條完整蝦肉，手嘴並用，湯汁、油漬還是邪魅四濺，方圓幾桌，沒人敢穿白衣服。
餐具也很蘇北，吉祥如意搪瓷加厚花邊菜盆，很有年代感
揚州一家人：
可能是杭州吃小龍蝦待機最長的店
城北這家龍蝦店一年只休息兩個月，到12月底都有龍蝦吃，可能是杭州能夠吃到小龍蝦待機時間最長的店。
每年農曆二月初二就開始做龍蝦，每天從揚州發過來，五六月旺季一天要七八百斤。哪怕二月份，老客來也要吃。價格一直很穩定，八九十一斤。
門口成天有幾位大姐在拆洗龍蝦，這使得他家的小龍蝦有了韋小寶的排場，六七個大姐這麼伺候著。最多的時候要10個大姐，一隻一隻地刷洗。
洗刷娘子軍
先剪小爪，再刷，清水再漂洗三遍
“最好吃不敢說，肯定乾淨。”
說話的是張老闆，他老婆是揚州人，之前在揚州開了十年飯店，後來老婆來浙大讀碩博，舉家遷來杭州，店也搬了過來，打眼間，又是10年。
店叫“揚州一家人”，還真是一家人齊齊整整，張老闆的爸媽和老丈人丈母孃四個人都在店裡照看盯著。
“做餐飲，不自己盯著不行。”張老闆說。
他家招牌小龍蝦是紅燒做法，只用最簡單的蔥薑蒜，先不過油，活蝦直炒，再稍稍加一點點油調味，吃完不會肚子不舒服的那種油。
最簡單的紅燒是揚州的特色做法
根據客人要求，去不去蝦線，價格一樣。一般來說，去了乾淨一點，不去肉有彈性一點。
“這季節剛剛蛻殼，殼還有點軟，不過天氣越來越熱，蝦也基本上成熟了。”
很多客人吃完龍蝦還會點個清湯麵，龍蝦湯汁拌拌吃。
“為什麼敢吃？因為老客都知道我們乾淨。”張老闆自信道。
營業時間基本是六點到八點一場，十點半到凌晨兩點一場。
龍蝦小份三斤，大份六斤，個頭基本七錢以上。最能吃的，四五個人，來八大份，50斤，走時還打包。
除了龍蝦，他家大部分食材都是揚州發過來，揚州十年，多少帶著些揚州菜的口味，鹹中帶鮮，鮮中帶甜。
紅燒老鵝、大煮乾絲、獅子頭 ……其他菜也和龍蝦很搭，客人來了喜歡喝點小酒。
弄蝦：
該吵就吵，一個水瓶座老闆搞蝦有多較真？
前不久，張信哲杭州演唱會結束，十一點樣子，離大蓮花就4個紅綠燈的弄蝦店，十幾分鍾就被客人塞滿了。
而此時，白班員工都下班了，老闆半夜緊急打電話把員工叫回來。
濱江吃小龍蝦，弄蝦的人氣和口碑都要算是第一。
店裡通常要排隊等位
佳佳是弄蝦老闆娘，她的手機每天都是發燙的。
最火的時候，晚上排隊要排到10點，週末排到12點都有。佳佳要不停不停接電話，手機接到燙，腦子要炸掉，想把手機飛掉。
“6點到10點，微信就一萬多步了，人家還以為我的店有多大。”佳佳自己打趣。
忙著招呼客人的佳佳
為什麼叫弄蝦？最初就是玩玩，沒當一個正經事業去做。
最早2015年夫妻倆就在建國路開了第一家店，2019年才搬到現在濱江這個位置。
佳佳老公其實不是廚師，但就喜歡搗騰調料，而且似乎挺有天賦，店裡的十三香底料、臭豆腐龍蝦底料、清蒸龍蝦蘸料、包括臭豆腐的甜辣醬，都是他自己搗鼓出來的。
“連我們廚師都不知道他是怎麼調出來的，經常是凌晨兩點，廚師都下班了，他就鑽進後廚，去弄調料。”佳佳說，“我老公水瓶座的，東西要求高，又不愛跟別人一樣。”
佳佳老公叫阿濱，長得像退伍軍人，平時喜歡刷抖音，關注的全是美食號，收藏的全是做菜視頻，屬於興趣使然，自學成才。
阿濱在店門口挑蝦
天氣熱一點，阿濱就會坐在店門口挑蝦，常有客人圍觀，他還來勁了，耐心科普，怎麼分公的母的，飽的空的，青蝦紅蝦青紅蝦的區別。
“你看屁股，母蝦永遠比公蝦多一節。”
“清水蝦，腮白，脫一層殼硬一層，冰鎮用的就是硬殼蝦，肉質飽滿。老蝦隨便怎麼弄，肉質不會散。輕殼用來清蒸。”
講這些，阿濱眼裡有光。
阿濱說，母蝦黃多，屁股肉多，每年三、五月份是母蝦為主。九月份後，湖蟹上了，母蝦就帶膏了。
每年天氣不一樣，今年估計要5月20日以後小龍蝦就會開始大規模上市，阿濱在南潯有自己的龍蝦養殖合作基地。
她家主要用紅蝦、老蝦，一兩以下的蝦，不做。
八年來，每一隻蝦，都經過阿濱親自挑選
阿濱太挑，常和供應商吵起來，必須這個規格就是這個規格，一兩二起步就要一兩二起步，蝦送到，阿濱不是看一眼那麼隨意，一隻一隻挑，400斤，挑完要倆鐘頭。
這樣的工作，他做了八年。不是吹毛求疵，是對得起客人，對得起招牌。
夫妻倆態度很一致，一定不會放開加盟，很多人來談，北京上海都有，不加，擔心品控把控不住。
“餐飲這個東西，做得好，細水長流是可以做一輩子的。”佳佳說。
油燜、香辣、十三香、清蒸、椒鹽、冰鎮、蒜香、臭豆腐、梅乾菜、口味蝦這些都做過，甚至做過榴蓮龍蝦、雙椒龍蝦、芝士龍蝦，現在留下來的，都是經典口味。
他家的蒜蓉，蒜蓉的顆粒沒有剁成糊糊，看著比較清爽
清蒸
最難做的是十三香，所謂“十三香”，並非是買的現成調料粉，而是由十三種以上的香辛料調配而成，肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香則辛辣……十三香的料成本最高，幾款大料，煎過，磨粉，工序很複雜，一不小心就變成香辣。做得不好就清淡，還發苦。
十三香就是江蘇人發明的。
香辣的調味很精彩
龍蝦冬天要鑽泥土，水溫達到20度，龍蝦就爬出來吐腮覓食，所以這個季節吃硬的輕殼龍蝦最好。店裡一天能賣400來斤。
“最好吃的還是水庫蝦。”阿濱坦言。
冰鎮往往是品質最好的
一定要見縫插針強烈推薦一下他家的經典臭豆腐，神了！有一次，阿濱去長沙，吃了黑色經典臭豆腐，他立志要回杭州做一個白色經典。
長沙做法，靈魂調汁，目測加了蘿蔔丁、酸白菜等等，具體就不公佈了，商業機密。
阿濱獨門配製的蘸汁，非常絕！
五一小長假，佳佳陪女兒去了趟北京環球，住濱江的多是外地人，遊客又不大會過江來，這是店裡難得能喘口氣的時機。
2021年4月10日2:56，400斤龍蝦送到，阿濱像往常一樣開始挑蝦，一隻、兩隻、三隻……挑完已近五點，天矇矇亮，他又鑽進廚房，做起了冰鎮龍蝦。
大川先生川越山海：
看川劇變臉，吃韓國丈母孃泡菜龍蝦
大川是杭州城最有名的川菜師傅，他燒小龍蝦也很有一手。
原先信義坊那家大川先生老店，川菜愛好者必打卡店。
去年在上塘路新開的“川越山海”，大川今年最近又獨創了幾款創意小龍蝦，有點意思。
創意十三香，個大肉彈，蝦肉Q彈緊實，麻辣鮮香嫩，紅油提味，突出了辣跟香，沒有了傳統十三香的那股中藥味。
大川創新性地用了五種堅果磨成粉，覆蓋在龍蝦上面，吃起來有濃郁的堅果香，這是以前沒怎麼吃過的新口味。但究其原理，大川的這一筆是有邏輯的。
混合著五種堅果香味的龍蝦
和其他甲殼類的水產品一樣，小龍蝦加熱後會散發出類似爆米花或炒堅果般的香味，這是氨基酸分子和糖類分子共同反應的結果。
大川用堅果粉這一招可以說是相當聰明。
大川正在燒龍蝦
百味龍蝦是大川的又一創意，吃起來是鹹甜酸辣口，他用了桂皮、草果、香葉、腰果、白朮、花椒、砂仁、越南辣椒，比一般幹辣椒辣，但是辣得很清爽。
韓國丈母孃龍蝦一定要試試，儘管聽起來有些喜感，名字不是亂起的，大川的丈母孃真是韓國人，韓國安東人。
這道龍蝦用的泡菜真是他丈母孃做的，獨特的韓國風味，相信年輕人一定會喜歡。
吃過就喜歡上他家的味道，許多客人都和大川成了朋友
雖然在烹飪和製作方法上各有異同，但人們對小龍蝦的熱愛，是高度一致的。
不同地域用本地人喜愛的口味料理小龍蝦，再以小龍蝦為由頭，在一個個夏夜，呼朋引伴，聚眾扒蝦。
也許，小龍蝦早已不單單是一種食材，更藏著我們對這種要暫時放下端莊，放下手機，一起狼吞虎嚥，一起嘻嘻哈哈的貼著地生活的嚮往。
杭州那幾家必吃的小龍蝦指南
金湖龍蝦麵
📍：復興路104號
🌮：招牌香辣、蒜蓉、龍蝦湯汁拌麵
揚州一家人
📍：萍水街與莫干山路交叉口藍鑽天成西面一樓
🌮：招牌紅燒龍蝦、揚州獅子頭、揚州炒飯
弄蝦
📍：江漢路1785號網新雙城大廈4幢201
🌮：香辣、十三香、清蒸、冰鎮、口味蝦、經典臭豆腐
大川先生-川越山海
📍：上塘路97號9幢
🌮：創意十三香、冰鎮、韓國丈母孃龍蝦、百味龍蝦
杭州還有哪家小龍蝦值得推薦的？
橙柿互動·都市快報 記者 呂磊