黃麴黴素是黃麴黴和寄生麴黴產生的次級代謝物，在黴變的花生、堅果等食物中比較多見。1993年，世界衛生組織將黃麴黴素劃定為一類致癌物。黃麴黴素攝入人體之後，會被肝臟吸收，並經過細胞色素酶代謝轉化，誘導抑癌基因發生突變，激活腫瘤基因，進而誘發癌症。

一次性攝入大量的黃麴黴毒素，可能會引發急性肝炎、肝實質細胞壞死等病變，還可能會導致嚴重中毒、致死。

黃麴黴素在花生、大米、玉米、肝臟、鹹魚、奶製品、乾果、堅果及香料、調味品等食物中比較多見。

在長期清潔不到位的冰箱等地方也容易滋生黃麴黴，不過即便是長了黃麴黴，也不一定就會產生毒素，畢竟並不是所有的黃麴黴菌株都會產生毒素，只有少數黴菌才會產生黃麴黴毒素。

產生黃麴黴毒素還需要具備以下環境條件：

1、黃麴黴的最適溫度為33℃，生長溫度範圍一般是12℃-42℃，；

2、黃麴黴產毒的適應溫度一般在24℃-28℃；

3、適應的最低相對溼度為78% RH，最適溼度為93%-98% RH。

因此黃麴黴素多見於溫度較高且較為潮溼的環境中。而冰箱冷凍室溫度一般在零下18度左右，平均溼度在50%左右，冰箱冷凍室環境下達不到黃麴黴生長的適宜條件。

只要饅頭在放入冷凍室之前沒被汙染，冰箱也沒被汙染的話，饅頭滋生黃麴黴素的可能性並不大。

冷凍條件下，微生物的生命活動十分緩慢，基本不會再產毒素了，而且冷凍保存饅頭還可以防止老化變質，延長保質期，因此長時間保存饅頭的話，還是冷凍為宜。

那饅頭要是發黴了一點點，沒長毛的地方還能食用嗎？

對於已經發黴的饅頭是不建議繼續食用的，這是因為黴菌雖然能看到，但產生的毒素是看不到的，一般發黴的饅頭毒素可能會隨著菌絲擴散到整個饅頭中，一不小心就把毒素吃到肚子裡了。

那加熱後將黴菌殺死了能否繼續吃呢？還是不行！因為黃麴黴素耐熱性很高，在280度以上才能裂解，普通的加熱根本無法破壞黃麴黴素，因此發現饅頭髮黴了要及時扔掉，避免增加安全隱患。

只要饅頭在放入冰箱前沒被汙染、冰箱也乾淨的話，那一般不會產生黃麴黴毒素，相反冷凍保存饅頭是一種不錯的方法。但已經黴變的饅頭就不要繼續吃了，吃不完的饅頭可以放涼後用保鮮袋密封，放入冷凍層保存，但注意時間不宜過久，最好在兩三天內吃完。