腐乳，是中國獨創的一種美食。
從饅頭夾腐乳、腐乳配稀飯到南乳仔排、腐乳炒通菜。
它靠著獨特的風味征服了人們的味蕾，但隨著人們健康意識的加強不少人對腐乳的安全和營養產生質疑。
那麼腐乳到底會不會致癌，有沒有營養？今天我們浙江醫院營養科副主任朱琴主任醫師來告訴大家答案。
01
腐乳會致癌？
是科學還是謠言
有人說腐乳會致癌，原因是豆腐在腐敗的過程中，會產生黃麴黴毒素和亞硝酸鹽，增加肝癌等癌症的發生風險。對於有些腐敗食物來說，這個說法確實沒有問題。
但是，製作腐乳使用的主要是毛黴菌，還包括了少量的經過特定方法嚴格選出來的麴黴、青黴以及酵母菌，不過這些都是經過嚴格選出來的有益、可食用的食用菌，並不會產生毒素。
此外，紅曲色素是一種天然色素，由紅曲菌產生，對人體是很安全的，在世界衛生組織的致癌物清單中並沒有紅曲、毛黴。因此，豆腐乳並不會致癌。
02
腐乳有營養嗎？
其實，腐乳是營養佳品。
朱琴表示，相反，腐乳被稱為大豆乾酪、東方奶酪，算得上是營養佳品。因為製作腐乳的原料豆腐中，本身就含有優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養成分，再加上在發酵的過程中，也會產生不少有益成分，比如：
每100克腐乳中，約含有微克維生素B12。對於老年人來說，補充維生素B12，還可以預防失眠、記憶力下降、抑鬱等。
經過微生物的酶水解後，腐乳生成了更容易被消化吸收的低分子多肽混合物，使蛋白質的消化率提高至96%。
人體產生的乙酰膽鹼酯酶與老年痴呆症的發病有關。
豆製品發酵後，異黃酮變成了遊離型異黃酮苷原，美國曾有研究發現遊離型異黃酮苷原不僅更易於吸收，預防冠心病的作用也更強。
當然，不能為了補充這些有益成分而吃腐乳或者說吃了腐乳就有怎麼樣的防病效果，把腐乳當成普通的健康食品就好，過猶不及，腐乳不能過量吃。
03
腐乳怎麼選、吃、存？
看色澤、味道和標籤。要選白色中透著黃色的，不要選發綠、發黑的。聞起來有豆香味的是好的，聞起來有酸味、臭味或異味的是不好的。還要選擇正規廠家生產的腐乳，質量有保證，萬一出了問題也可以追究。
好的腐乳吃起來是細膩、可口和柔糯的，如果吃起來味道不對，一定不要再繼續食用。
開封后冰箱冷藏密封儲存，並且注意保質期，切勿食用過期腐乳。更不要將酒、香油、白醋等倒入剩餘的腐乳中保存，以免產生毒素，引起中毒。
來源：浙江醫院
今日節目預告
《科學應對新冠“二陽”）》
五一假期結束後，有人說自己或身邊人查出了新冠的二次感染，或者之前一直沒陽的人，這次首陽了。那麼，目前兒科門診的真實情況如何？寶媽們又該怎樣正確應對？本期特邀浙江大學醫學院附屬兒童醫院感染科主任黃麗素，和您一起科學應對。精彩節目敬請關注今日17:15分浙江電視臺新聞頻道、22:25分浙江電視臺教科影視頻道《養生大國醫》。
點擊下方預約 直播開始前將提醒你↓↓↓
分享
點收藏
點點贊
點在看