近年來，有不少關於食用酵素的研究。研究發現，食用酵素採用果蔬、穀物等原料經微生物發酵而成，既含有原料本身的活性成分，還有物料經微生物轉化後生成的維生素、氨基酸、多糖、多酚等成分，因而具有解酒護肝、提高免疫力、抗氧化等多種生理作用和功能活性。這些功能活性也使得食用酵素大受歡迎，具有較大的發展潛力。

食用酵素的保健功能及作用機理

抗氧化作用

過量的自由基會導致人的衰老，也會導致癌症等多種疾病的發生。在酵素中常以多酚類物質作為還原介質、金屬螯合劑、單線態氧淬滅劑等清除過量的自由基，從而起到抗氧化作用。果蔬酵素的發酵可促進果蔬中酚類物質的釋放和轉化，而使抗氧化活性顯著增強。研究表明，經過植物乳桿菌發酵的薑黃飲料含有豐富的薑黃素、四氫薑黃素等酚類物質，其生物利用率和抗氧化活性均得到了明顯提高。

抑菌作用

經過益生菌發酵後的果蔬製品會產生胞外多糖、細菌素等多種不同的活性成分，這些活性成分可通過阻礙蛋白質等生物大分子的合成、破壞雜菌細胞壁或是細胞膜等方式來達到抑菌效果。

降脂減肥作用

酵素代謝產物中含有的脂肪酶，是一類特殊的酯鍵水解酶，作為膳食脂肪消化的主要酶，其表達的改變與肥胖等代謝性疾病有著密切的關係。

解酒護肝作用

過量飲酒會導致肝損傷，當肝細胞膜通透性增加或肝細胞壞死，會引起穀草轉氨酶（Aspartate aminotransferase，AST）、谷丙轉氨酶（Alanine aminotransferase，ALT）和鹼性磷酸酶水平升高。植物酵素中的乙醇脫氫酶（Alcohol dehydrogenase，ADH）可以分解乙醇，顯著降低AST、ALT活性，從而降低機體乙醇濃度起到解酒護肝的效果。

改善腸道環境

果蔬發酵汁中具有豐富的低聚糖和膳食纖維等物質，低聚糖進入人體後在腸道發酵產生短鏈脂肪酸，對於維持腸道穩態具有重要作用。膳食纖維則可以促進腸道蠕動，並可被腸道內有益微生物利用，改善腸道環境。此外，果蔬發酵製品中的多種益生菌與腸道黏膜上皮細胞形成的佔位性保護具有生物屏障的作用，其代謝產生的抗菌物質也對有害菌具有生物拮抗作用。

提高免疫力

機體的免疫系統是通過細胞免疫和體液免疫行駛免疫應答功能的，可使內環境保持穩定。酵素髮酵所採用的益生菌及其細胞壁組分（肽聚糖、葡聚糖）和代謝產物（胞外多糖、多肽等）能激活巨噬細胞和黏膜免疫細胞、促進細胞分裂併產生干擾素、抗體等成分，因此能增強機體的非特異性和特異性免疫性反應，提高機體免疫力。

食用酵素產業未來展望

隨著基因工程、發酵工程、酶工程、細胞工程等現代生物技術在食品工業中的應用範圍越來越廣，食用酵素等新型功能性食品的研發也開始逐步引入這些技術手段，以提高其在食品和健康領域的價值。目前國外已有將食用酵素用於病毒感染、高血脂、高血壓等疾病防治的先例，而我國人口眾多，隨著大眾對健康的日益重視以及對酵素功效的進一步瞭解，酵素產品的需求和研發具有很大的空間和潛力。在市場競爭激烈的當代，若想把握食用型酵素產品的發展機遇，相關行業人員應從以下方面考慮：

（1）從基礎研究做起，結合微生物學、發酵工程、食品科學和傳統醫學等方面的人才，通力合作，逐步擺脫對外來引進技術的依賴，建立起擁有自主知識產權的創新型酵素產業。

（2）隨著食用酵素產業的不斷發展，單一酵素已經難以滿足人們對健康的需求，而複合酵素和螯合酵素則比較符合未來食用酵素產業研發的趨勢，通過各種酵素的協同作用可以達到“一加一大於二”的效果。

（3）採用宏基因組學和高通量測序等技術全面分析食用酵素生產過程中的微生物變化，為開發和應用功能性食品微生物奠定基礎，以期望在未來實現酵素的可控發酵，穩定酵素產品的質量並且提高發酵效率。

（4）液態酵素有易受雜菌汙染、存儲過程活菌依然在代謝等特點，不易保存和運輸，所以可採用冷凍乾燥技術將液態酵素製成新型固態酵素，使營養物質的生物活性得到較好的保持，多種維生素和膳食纖維也可以更好地發揮作用。同時固態酵素運輸方便、易於儲存，是未來食用酵素髮展的一個方向。

（5）有關食用酵素生產工藝以及酵素產品定義分類的標準雖然已經制定並實施，但是國內關於食用酵素產品功效方面的相關標準法規仍未具體落實，因而需要酵素行業從業人員和相關行業協會加快填補上這一方面的空白，以達到食用酵素產業的全方位監管和健康發展，讓消費者放心。

堅持養生，時間會報答你！

對我們公眾號有什麼好的建議 歡迎直接在後臺留言O(∩_∩)O~

想了解更多酵素秘籍等資訊？

長按指紋識別圖中二維碼快速關注