1980年夏天，小平同志到成都簇橋公社五大隊視察沼氣推廣工作，在社員吳紹清家，問了三個問題：“燒一鍋開水要多少時間？”
吳答：“可能半個鐘頭吧。”
“能不能炒菜？”
“能。”
“火大不大哦？能炒腰花嗎？”
“炒一份腰花沒問題！”吳答。
小平同志高興地笑了。老人家問得真接地氣。腰花要猛火爆炒才好吃，這是個全中國公認的硬道理！
杭州超好吃的爆炒腰花，一大半在麵店裡。
好意思嗎，說是麵館，全是來吃炒菜的
“千張包！千張包！”
我一一照點了。
傳菜口擺著一碗豬油渣，喜歡的可以往面里加一勺，免費的。過去這種手法是常見的，如今，興許是出於成本考慮，又或者嫌麻煩？多數麵館都取消了免費加豬油渣的優良傳統。
只會生不會熟，洪妹燒了30年的腰花頂呱呱
要說老店，大學路53號的洪妹麵店，30年了。杭州炒得最好的腰花，一定有她家一席之地。
十張桌子，中午翻桌一般都要排隊。
點單率最高的是豬肝拌川、腰花拌川、蝦爆鱔面。加料最貴的是腰花，加一份19元，豬肝9元，體面一點的，澆頭之外，往往會叫他單獨炒份腰花。
“新鮮腰子是亮晶晶的，灰濛濛的就說明不新鮮。”洪妹端出一碗新鮮腰花給我看。
她家的腰花，切成細長條，單面改刀片成花邊，燒之前，生粉抓一下，熱油鍋裡稍微翻炒幾秒，迅速出鍋。
“只會生不過熟，不會燒過頭的！”掌勺的是洪妹的弟弟，他的獨門腰花口訣就是六個字：只會生，不會熟。
好的時候一天五六斤腰子好賣。
“怎麼燒還是另外說，關鍵生意要好，東西周轉就快，週轉快肯定新鮮的。有的人用老酒浸，半天浸下來還好吃噠。”洪妹的弟弟實話實說，“豬肝跟腰子都是一個道理。”
在她家只吃澆頭是不過癮的，我叫洪妹單獨加了一份炒腰花
洪妹家的腰花，燒之前會稍稍弄點醬油料酒，絕不放鹽，醬油味道容易進去，鹽不好控制，而且燒出來白皙皙的，不好看。
除了腰花，她家的大排一定要吃一下，10塊錢一大塊，一定要吃冷的，從浮著一層白油的鋼鍾鍋裡撈起來，直接啃。
為什麼要吃冷的？洪妹說，入味。
燒大排就是這種老式的鋼鍾鍋最好，不鏽鋼鍋容易粘底，洪妹每天早晨會燒好一整鍋大排，放著涼，到中午賣，剛好入味。
下午兩點半到四點半，是店裡休息時間，中午吃麵的客人走得差不多了，洪妹收拾好碗筷，就會開始稱面，這是她一天中必不可少的環節。
“沒見過我稱面吧，我們面都秤過的，三兩一碗，不能少客人的。這種面都是訂做的，叫潮面。”
一團一團的炒麵，總是被洪妹碼得整整齊齊，上下用塑料膜包好，要麼紗布，保溼，面如果放得乾巴巴就硬了。
“面也很重要，一點點鹼，看起來是白色，聞起來有點麥香，有些面鹼太多就發綠，吃進去麻舌頭的。”洪妹教我怎麼鑑面。
“杭州人的十碗麵”之腰花爆鱔面
英英麵館在杭州開了三家，我最常去的還是環城北路的老店，算起來也有整整11年了。
“我老婆叫王水英，所以叫英英麵館，原先都她親自燒，現在幾個廚師都是她帶出來的。”
燒面的師傅還是小夥子，但都在店裡幹了十來年，口味都是抓得很牢，基本不會跑掉。
老董幹這行已經40年了，有個觀點，好的廚師就是兩個字，準確。
他家燒面，澆頭料都是提前稱過的，一份一份，配好放在那裡，燒的時候倒進去就行。
“忙起來不會出錯，用手抓抓的東西，總會多了少了，事先先配好，豬肝腰花都是稱好，85克一碗，蝦仁15克一份，包括爆鱔，一碗麵肯定兩條黃鱔，兩個頭兩個尾巴，盡力做到碗碗準確。”老董介紹。
面也是，一斤四個面，分好。不過，客人加面都是免費的。
點了份他家的爆款，腰花爆鱔面。
成色不錯，深色給人感覺就是有食慾。老董說過去杭州面比較清淡，這些年也稍稍有點變化。
因為事先醬過，腰花比較入味，完全沒有腥味。
鱔片爆得酥酥的，吸收了湯汁，吃起來帶著點酒香。
“腰花要先泡水裡把血去掉，撈起瀝乾，料酒醬油生粉醬一下，不然有味道在的。”老董介紹。
麵湯比較醇厚，加了洋蔥絲，有去腥作用，口感還帶點甜。
口味在線，不愧是2018年被評為“杭州人的十碗麵”之一。
老董說：“鑑別一家杭幫菜好不好，一個看片兒川，一個就是腰花。”
雪菜、裡脊肉、筍，燒一碗片兒川，一定是這三樣。正統的杭州片兒川，百分之百不會用茭白，一定用的是冬筍，夏天用煸筍。
“杭州老底子哪怕食材再貴，絕不用茭白替代。”近些年稍微有一點變化，比如多了蘑菇，過去沒有的。
老董端著的這碗是我吃了一半的，完整的面是看不到面的，全是澆頭
“我和我們幾個廚師講，什麼條件都可以談，只有一條，面要給我燒好，面燒不好談個屁啊。”
每天中午12點過去，基本要排隊，等一碗麵，一二十分鐘。
腰花炒得好吃的麵店地圖
*毛毛麵館 *
座標：德勝巷6號
推薦：炒腰花、糖醋排骨、八寶菜、醃篤鮮春筍千張包、白切獻雞
* 洪妹麵店 *
座標：大學路53號
推薦：蝦爆鱔面、蝦仁腰花面、豬肝腰花面、片兒川、蝦仁豬肝拌川、豬肝腰花拌川
* 英英麵館（老店） *
座標：環城北路76號
推薦：腰花面、腰花爆鱔面、豬腰片兒川拌川、蝦爆鱔面
杭州還有那些麵店的腰花值得安利？歡迎各路大俠來評論區推薦，一起把這個腰花地圖畫滿。
橙柿互動·都市快報 記者 呂磊
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