野生菌
野生菌又稱蘑菇、蕈,是一類大型真菌,按照能否食用,可分為食用菌和有毒菌。全球已知野生食用菌有2500餘種,我國已知約有1000種。雲南省有近900種,約佔世界食用菌物種的36%,佔全國的90%。
野生菌一般泛指肉眼可見、能徒手採摘的大型真菌,為長出地面的肉質或膠質的子實體。野生菌多由菌蓋、菌柄、菌托和菌環等組成,以菌蓋最為明顯。菌蓋形狀呈傘型、鍾型、斗笠型、球型或半球型、扇型、漏斗型等各式各樣,顏色也多種多樣。野生菌一年四季都可生長,以每年6~9月最多,尤其是雨後野生菌生長茂盛。
常見野生菌的營養價值
· 牛肝菌 ·
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱。該菌菌體較大,肉肥厚,柄粗壯,味道香甜可口,營養豐富。其中,白牛肝菌、皺蓋牛肝菌(黃癩頭)等是國內外有名的食用菌。牛肝菌富含菌菇多糖、含硫化合物等揮發性風味物質和呈鮮味氨基酸、核苷酸等非揮發性風味物質,因而具有獨特的風味,深受人們喜愛。牛肝菌適合炒、炸和煮等方式烹調,也可製成幹品。
·乾巴菌·
乾巴菌是擔子菌門、傘菌綱、革菌目、革菌科、革菌屬的一類食用真菌。乾巴菌乾燥,有很濃的菌香,味道鮮美,是雲南省家喻戶曉的食用菌。乾巴菌有酷似醃牛肉乾的濃郁香味,而醃牛肉乾被當地百姓稱為乾巴,因而此菌得名乾巴菌。乾巴菌含有豐富的蛋白質、硫胺素等維生素和鈣等營養成分。乾巴菌適合炒食,如青椒乾巴菌。
· 雞樅菌 ·
雞樅菌是和白蟻共生的菌類,白蟻構築蟻巢的同時培養了雞樅菌的菌絲體,形成一個共同的生態系統。雞樅菌肉厚肥碩,質細絲白,味道鮮甜香脆。雞樅菌含有蛋白質、多種維生素和鈣、磷等物質。雞樅菌的吃法眾多,可以單料為菜,還能與蔬菜、魚類及各種山珍海味搭配。無論炒、炸、煎、燴、烤、燜,清蒸或做湯,其味都很鮮,為菌中之冠。
· 松茸 ·
松茸又名松口蘑,自然生長於海拔2000~4000米無汙染的松樹和櫟樹自然雜交林中,它與松樹根具有共生關係,又需要有櫟樹等闊葉林的廕庇條件。松茸菌味道鮮美,營養豐富,含有蛋白質、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷等營養成分。松茸的吃法有很多種,適合炒、煎、燴和燉湯等。
野生菌越貴越有營養嗎
不同種類野生菌的口感各不相同,所含的營養成分略有不同,價格也各不相同。但是,價格不是衡量野生菌營養價值高低的主要指標。我們可以根據個人的喜好選購和食用野生菌。
新鮮野生菌營養價值更高嗎
我們常聽到社會上流行一句話,新鮮野生菌比干的野生菌更有營養,越新鮮其營養價值越高。從主要營養成分的含量來說,新鮮野生菌與幹野生菌沒有太大差別。相比較而言,新鮮野生菌含水量高,保存期短,幹野生菌則含水量降低,減緩了微生物的滋生,延長了保存時間。總之,新鮮野生菌和幹野生菌沒有孰優孰劣之分,大家根據需求選購和食用即可。
野生菌可以經常吃嗎
野生菌可以經常吃,但要適量。野生菌具有較高的營養價值,味道鮮美,故被譽為“山珍”。除了食用價值,有的野生菌還具有一定的藥用價值,如各種野生菌富含的菌菇多糖具有抗輻射、調節免疫、抗氧化等作用。
幾點提示 健康吃菌類
01
不採摘、不購買、不加工、不食用不認識的菌類。不要採摘和購買不認識的野生菌,有可能是有毒野生菌。
02
太幼小的野生菌和黴變的野生菌不要吃。野生菌太小難以識別,黴變的野生菌有其他毒素也可引起中毒。
03
最好不要吃雜菌。雜菌不易識別,如果同時誤食幾種毒菌,對身體的危害會更大,醫療救治也更困難。
04
食用時一定要煮熟炒透。有些菌種的毒素經高溫加熱後可被破壞,但有些劇毒菌種高溫依然不能破壞其毒素,所以不要誤食。
05
吃野生菌最好不飲酒。酒精可以促進毒素的吸收,也可能與毒素髮生化學反應產生新的毒素,從而加重中毒症狀。
鏈接:吃野生菌中毒的處理
1.吃野生菌中毒了怎麼辦?
凡是在吃過野生菌10分鐘後至72小時內,有頭昏、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安或其他不適者,都應立即就醫。同餐進食者不論症狀輕重,均應立刻到附近的醫院進行觀察診治。
2.野生菌中毒後如何自救?
催吐:在中毒者神志清楚的情況下儘快催吐。可用手指按壓中毒者舌根引起嘔吐,可反覆多次催吐,讓中毒者儘量把胃內食物吐出來,減少毒素的吸收。
立即就醫:中毒後立刻到正規醫院救治,最好攜帶剩餘野生菌樣品,以備鑑定野生菌的種類,確定有效的治療措施和判斷預後。
來源:《大眾健康》雜誌
作者:雲南省疾病預防控制中心營養與食品衛生所 楊彥玲 劉志濤
審核:國家健康科普專家庫專家、中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員 何麗