“無菌蛋”更健康嗎

雞蛋是生活中常見的一種食物，它營養豐富、價格親民。最近幾年，“無菌蛋”（也稱為“可生食雞蛋”）受到人們的關注。很多“無菌蛋”企業會標榜其產品通過多項細菌檢測、營養成分更高等。那麼，食用“無菌蛋”真的更健康嗎？

“無菌蛋”一般是指經過巴氏殺菌並且經過嚴格加工處理過的雞蛋。以雞蛋中最主要的風險因素——沙門氏菌為例，沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑：一是通過感染的母雞進入雞蛋，沙門氏菌會從母雞的體內進入蛋黃和蛋清；二是從糞便和泥土中進入雞蛋，因為蛋殼是多孔結構，沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋。

因此，要生產所謂的“無菌蛋”，企業就會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境以及蛋的包裝、運輸等所有可能感染沙門氏菌的環節來控制微生物。比如，企業在挑選雞苗時會選擇健康的雞苗，飼養時會用更安全的飼料和水，養殖過程中對病雞、雞糞等的處理要求也會更高。最後，產出來的雞蛋還會經過巴氏殺菌工藝的處理，之後再通過對雞蛋的包裝、運輸和儲存等全過程進行控制，達到“無菌”的狀態。

但是，這並不意味著雞蛋表面所有的細菌都被殺滅了。因為有些細菌是巴氏殺菌法無法殺滅的，所以“無菌雞蛋”並不是完全沒有細菌，只是含有的致病細菌很少，人們生吃後的致病風險很低。

有些商家會宣稱“無菌蛋”富含有機硒、卵磷脂、優質蛋白等營養物質，給人的感覺似乎是比普通雞蛋更有營養。

其實不然。商家宣稱的那些營養，都不是“無菌蛋”獨有的，普通雞蛋也有。雞蛋本身就富含優質蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養物質，這與是不是“無菌蛋”沒有關係。至於硒等營養物質，也完全可以通過飼料添加實現，跟是否無菌也沒有關係。

從營養和安全的角度，我建議大家儘量不要吃生雞蛋。

一方面，生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑，生吃後蛋白的消化吸收率要低於熟雞蛋。有數據顯示，水煮蛋中91%的蛋白質可被人體吸收，而生雞蛋中蛋白質的吸收率大約只有55%。而且，雞蛋中有一種抗生物素蛋白，生吃後會抑制人體對生物素的吸收利用，長期吃生雞蛋就可能造成生物素的缺乏。生物素是一種維生素，如果缺乏，可能會導致脫髮、脫皮、皮膚乾燥等問題。

另一方面，生吃雞蛋有使人細菌感染的風險，典型的就是沙門氏菌汙染。這種細菌在自然界裡廣泛分佈，雞蛋內部和表面都可能攜帶沙門氏菌，一不小心就會使人感染、生病，尤其是老人、小孩和孕婦這些敏感人群要格外注意。

所以，即使是“無菌蛋”，生吃也不會更好。如果條件允許，大家還是要儘量把雞蛋做熟再吃。

大家在購買雞蛋時，應儘量到正規的超市、電商平臺或者大型農貿市場挑選。許多農戶自己賣的雞蛋不一定新鮮，品質無法保證。

大家不用糾結蛋殼或蛋黃的顏色。雞蛋殼、雞蛋黃的顏色跟雞的品種和雞吃的飼料有很大關係，並不影響雞蛋的營養。

不用刻意買土雞蛋。實際上，普通雞蛋、土雞蛋的營養價值沒有差異，而土雞蛋因為飼養環境難以保障，可能有更多的重金屬等環境汙染物殘留。

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