常言道：“南米北面。”在許多人的腦海裡，最喜歡食麵的省份肯定在中國北方。畢竟，湯寬面韌的河南燴麵、紅油辣子的陝西褲帶面、醬香四溢的老北京炸醬麵，隨便拎出一個都是中國麵食的典型。
可真要說把麵條吃出了花兒，南方也有省份當仁不讓。這裡的麵條不僅樣式種類多，烹飪方法和味型也很獨特。
這便是不久前火上熱搜的福建省，它的吃麵故事，值得說道說道。
從地理上看，地處中國南部、傍海而居的福建省，似乎很難和麵食聯繫到一起。可事實是，從很早開始，麵食就成了福建居民的心頭好。
據考證，中國麵點起源於漢時，統稱為“湯餅”。不過，這時的湯餅充其量算是湯煮的麵食，製作手法比較粗糙，多是隨意撕下一塊兒麵皮往鍋裡煮。到了晉代，人們烹飪麵食的方法有了進步，開始一手託面，一手有規律地撕面片，湯餅這時也被改稱“飩”。飲食文化發展快速的唐代，制面技術有了飛躍，人們徹底放棄了手撕硬扯等原始方法，改用面板、刀、杖等物來擀制和切片面皮。
影視劇中吃麵的場景。來源/電視劇《長安十二時辰》片段
後來，這一方法在宋代市井煙火的滋養下，又有了改良，麵皮被成功切成細條，面塊也被越拉越長，口感愈來愈好，人們將這種美味稱為“索麵”“溼面”“湯麵”。據說這也是福州線面的前身。
大約從南宋開始，福建福州掌握了製作線面的方法。在當地流傳著一個傳說，王母娘娘壽誕前夕，她的女兒九天玄女苦思冥想，製作了一份特別的壽禮。神女以麵粉為原料，加工出一種細如絲、長如發的線面，深受王母娘娘喜愛。正因此，福州人民都將九天玄女奉為切面始祖，甚至不少線面工人都在家裡供奉著九天玄女的神像。也有傳言稱，福州線面是外地商人帶來福州，並由福州創新和發揚光大的。
能夠肯定的是，光是線面這一種麵食，便將福州人民的制面技藝體現得淋漓盡致。黃庭堅曾作詩讚美線面：“湯餅鍋中銀白乳，牽絲如縷玉簪橫。”經過創新和加工的福州線面，可謂細絲如發，直徑在0.7毫米以內，而且纖長柔韌，更難得的是，這種麵條韌性極好，烹煮再久也絲毫不糊。其中翹楚當屬十字街線面，製作時多以麵粉為原料，配上食鹽、生油、薯粉等，足足歷經發劑、拌劑、絞劑、切條、粉條、油條、串面、掛麵、拉麵、挽面等十多道功序完成，成型的線面入湯不糊，像銀絲一般把湯頭吸足，綿軟輕盈，只待入喉入口，在唇齒的觸碰下釋放醇厚滋味。
除了精湛技藝外，人口流動與文化碰撞也加速了福建麵食的發展。這一點在廈門體現得尤為明顯。明末清初，廈門食麵文化並未發展成氣候，直到清代中葉，情況有了改變。這時，外地來廈人口不斷增加，不少駐紮廈門的官兵也是地道的北方人，許多面點也由此帶入廈門。原本喜好米食的廈門來者不拒，還變著法兒地創新。據記載，20世紀20、30年代，廈門的麵食就已經非常豐富，除了原有的湯麵，名廚們還開創出海鮮麵、牛肉麵、豬腳麵、加力魚面，甚至還有以花生醬、辣醬為佐料的幹拌麵。
比如，如何讓口味清淡的麵食滋味香濃？福建炒麵給出了答案。
一般來說，福建炒麵分為兩類，白色和黑色，核心都是一個詞——增味。白色炒麵會採用新鮮魷魚、豬肉色和雞蛋，加上生抽增鮮，最關鍵的，起鍋後還要再用高湯來煨，讓本就濃厚的海味鑽進每一根麵條裡，有經驗的廚師還會特意蓋上蓋子，逼著湯汁兒咕嘟，一股腦兒透進麵條中，鍋蓋一打開，香甜氣息撲面而出。黑色炒麵另闢蹊徑，不拿海鮮做文章，換成香濃的豬油和老抽，最點睛的是炒麵裡的豬油渣，散落在麵條間，輕輕咬破，肉油的鮮香瞬間溢滿唇齒，再來一口吸飽了油水兒的麵條。一口接一口，一大碗炒麵就見了底。
福建大蝦魷魚炒麵。署名/jpldesigns，來源/圖蟲創意
這裡不得不說一種非遺美食——古田炒麵。古田炒麵原料講究，用當地的鹼面，製作時要先煮麵後炒麵，火候、油量要求極為嚴格，只有旺火少油不停翻炒，才能把香味兒炒出來。最特別的是裡頭的醬汁兒，必須加上地道的蟶醬，醬頭食用活蟶汁兒熬製的，鎖住了蟶子的口味精華，極鮮極濃，火候到了，一點點滑溜進炒鍋裡，在翻炒中包裹住每一根麵條，再加上肉絲、鮮菇、大蒜，幾種香氣一交繞，硬生生讓簡單的麵條改頭換面，成了口感豐富、味道鮮亮的佳餚。一筷子下去，食客們多半會驚奇，明明碗裡一粒鹽都沒放，可濃鮮香軟的味道就是要往喉頭鑽。
能把味型的複合發揚到一定層次的，泉州滷麵也有份。雖然原料仍是鹼面和細碎的肉或墨魚粒，泉州滷麵的濃厚口感卻讓人慾罷不能。秘密在於它的湯底，除了慢火熬製的骨湯或肉湯，還得擱足胡椒粉、糖、鹽等佐料細細熬煮，出鍋時，人們還要專門放上一勺地瓜粉，小火收汁兒，直到湯底濃稠厚重，配上蛋絲和蒜蓉醬，從喉嚨到胃，都給食客“伺候”得舒舒服服。
調味好其實算不得什麼。福建對面條最大的創新當屬原料的突破。不誇張地說，在福建，麵條的原料根本不止麵粉。
寧德找到的突破口是芋頭。其中豐富的澱粉可謂麵條的絕佳助力，不需過多加工，成型的麵條自帶彈性，烹煮後更是香滑軟嫩。再加上當地人多選用的是白芽芋頭，這種芋頭自帶香氣，還不搶味，和用海蠣、肉熬製的湯底一配，滋味非常特別。幾根芋面下肚，別說絲滑香嫩的口感還盤繞在齒間，芋頭特有的芳香更是一股接一股向外冒。
芋頭之外，魚面是他們與海味的天作之合。新鮮的海魚去頭去尾，剔出的魚肉被錘打為肉糜，和小麥粉、食鹽按比例混合，再加上菇粉調味，揉好的麵糰被微火煎烤，成品面薄如紙，極富韌性。這時候往鍋裡一扔，加上瘦肉絲、魷魚絲、香菇絲、黃韭芽和青蔥，大火一炒，端上桌的便是一碗連江魚面。魚肉的加入不僅提高了麵條的蛋白質含量，獨有的魚鮮更讓麵食有了靈魂。
福建連江魚面。署名/GAGALing，來源/圖蟲創意
魚既已上桌，深諳美食秘訣的福建食客自然不會放過海蝦。
20世紀30年代，美食家林俊德在《吃的藝術》一文裡特地讚揚了廈門的美食文化，他說，廈門人對於專心致意的，能夠體會到吃的藝術。文章裡，林俊德還專門提及了廈門的蝦面。
廈門蝦面，顧名思義，是用蝦改造麵食。原料極其簡單，不過蝦、豬肉和一些簡單的調味料，做法確實別具一格。烹飪時，人們會將乾淨的蝦和蝦殼搗碎，放進鍋裡熬煮，直到一層赤紅色的蝦油浮上表面，絕美的湯頭便已成功大半。這時只需把蝦肉放進湯裡，煮好後撈出，剩下的湯底和豬骨湯混合，簡單調味，加上面條和喜歡的蔬菜一同煮熟，最後擺上豬肉和蝦仁，淋上熱滾滾的蝦湯，濃香四溢的蝦面便成了。
吃過蝦面的人都會驚異於湯底的鮮美，樸素的食材，卻榨乾了海蝦的每一絲鮮意，吃紅的湯底，滿是海味的精華，組合起來，便成了不少老廈門久久忘不掉的家鄉味、心頭好。
既然麵條可以承載地區特色，又為何不能薈萃天下風味？
沙茶麵就是其中一種嘗試。這種產自福建的麵食卻兼具南北面條特點，既有湯底的美，又有面條的香，更珍貴的，是它對東西美食文化的融通與博採。
傳說19世紀末的廈門，普通山腳住著一戶人家，捕魚為生。父親早逝，只剩兒子和母親相依為命。然而，兒子在一次出海時不幸被風浪捲走，母親得知後悲痛欲絕，味蕾盡失。幸運的是，兒子並沒去世，反而被一艘印尼商船救起，還在商船上做起了廚工。期間，兒子發現，印尼人煮出的肉不僅色香，滋味更是可口，而他們的煮肉秘訣，就在於最後放下的一種叫作“沙茶”的粉末。兒子下定決心，若能迴歸故土，一定要親手為母親做上一碗。
功夫不負有心人，十年漂泊，兒子終於返回廈門，但他悲痛地發現，母親早已喪失了味覺。兒子不甘放棄，把希望寄託於自己從印尼商船上帶回的沙茶粉。沒想到真有奇蹟，這碗色香味濃的沙茶麵真的讓母親恢復了味覺，故事傳開後，越來越多的船為了一品這樣的“孝心沙茶麵”停靠廈門港，久而久之，沙茶麵也成了廈門最具特色的小吃。
福建廈門特色小吃——海鮮沙茶麵。署名/Govan，來源/圖蟲創意
雖然傳說不可考，但沙茶麵對東西風味的結合可謂是獨到。色澤紅黃、質鮮而稠、甜辣鮮香的沙茶湯邂逅中國麵條，異域風情碰撞傳統味道，萬千滋味躍於唇齒間，喚醒味蕾，開啟一場又一場舌尖的冒險。這樣的沙茶麵，既是就地取材，又是採味海外，既是回憶，也是饋贈。
今時今日，傍海而居的福建早已適應了“吃麵大省”的名頭，在與面共度的一歲一年裡，把麵條的故事寫進了自己的春夏秋冬。
不管是地道老餮，還是普通食客，都不再將麵條視為普通的主食。
在福州，同一種面會有很多種名字，預示著它們登臺的不同場合，陪伴食客的不同時光。比如，同樣是線面，結婚娶親時，人們會把它叫作喜面，為老者賀壽時，又改稱壽麵，婦女分娩完，在月子裡滋補身體的，叫作誕面。
手工製作福州線面的圖片。來源/張偉良《福州線面》截圖
回到此前的沙茶故事。據傳，閩南多華僑，早前許多閩南先民曾漂洋過海，隨後定居南洋。但是，故土卻始終被他們放在心底。想家想得狠了，美食，便成了他們寄情的信使，隨著他們的舟車往來，越海而來，隨即流傳於閩南地區。至今為人喜愛的沙茶就是其中的典型。關於它的來源，有說是印尼，也有人認為是馬來。但人們都相信，曾幾何時，這些味型複合、風味獨特的麵食曾在多地流傳，像是一根綿長而柔韌的絲線，將華僑的心與故土緊緊連接。
如同一位作家在泉州吃到滷麵時的感受——“忽然領悟，母系有可能就是來自泉州。那滋味連接了我童年到青年的記憶。那碗麵像一首抒情詩，沒有慷概激昂的主題，它訴諸情感，意象準確，節奏優美，久煮的麵條中伴奏著蝦仁、高麗菜、胡蘿蔔絲、肉絲、魚丸，形成表情豐富的復調，平靜敘述濃郁的親情。”
南米北面，可對於福建來說，面韌如斯，味濃如是，是開放，是智慧，也是鄉愁。
參考文獻：
《暴食江湖（增補版）》，生活·讀書·新知三聯書店2017.
曾智煥：記住鄉愁,海峽文藝出版社2018.
劉志澄主編：中國糧食之研究,中國農業科技出版社1989.
方炳桂主編：福州老街,福建人民出版社2000.
潘紅主編：福建區域人群概覽,福建人民出版社2019.
洪卜仁，許曉春：廈門飲食文化,廈門大學出版社2017.
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