我們與食物的關係如此之密切，透過飲食，人類將自然轉化為了一種文化。大流行和極端氣候帶來的食物危機重新引發了我們對自然和可持續的思考。
在一切重啟的2023年，我們好像前所未有地期待和熱愛著春天。在大家享受美好春日帶來的無限生機與希望的這個節點，我們決定從食物的角度出發聊聊可持續，通過食物，重拾與自然之間的天然聯結。
自從人類開始圍坐一桌共同進餐，飲食似乎就不僅僅是滿足生理需求那麼簡單了。我們與食物的關係如此之密切，透過飲食，人類將自然轉化為了一種文化。然而在20世紀後半期，工業化的浪潮滾滾而來，人類創造了新的食物鏈。我們餐桌上的食物似乎離它們的源頭越來越遠，萎縮在食品工業化食物鏈的末端，喪失了與自然之間的天然記憶。
《自然（Nature）》曾經發布的研究報告稱，每年近30%的糧食會被浪費，而食物垃圾產生了8%的人為溫室氣體。粗略計算下來，大約每浪費一斤糧食，就會多排放超過兩斤的二氧化碳。而溫室效應帶來的極端氣候變化又進一步影響了食物生產——氣候變化的模型顯示，全球性的食物生產將在未來的85年裡每10年以2-6個百分點下降。由大流行和極端氣候帶來的食物危機重新引發了我們對自然和可持續的思考。
在一切重啟的2023年，我們好像前所未有地期待和熱愛著春天。在大家享受美好春日帶來的無限生機與希望的這個節點，我們決定從食物的角度出發聊聊可持續，通過食物，重拾與自然之間的天然聯結。在追求生活質量的同時，一點可持續的實踐能為我們帶來更多通往美好生活方式的可能，負責任的生活方式本身就是一種永續的時尚。
本期FASHION ZOO邀請到了「職業食人」June，來為我們講講餐桌上可持續的一點靈感。
作為一名「食物職人」，關注到可持續的契機是什麼？
June：似乎一踏入F&B(Food & Beverage)行業，就接觸到了健康飲食方式的朋友，不管是純素飲食還是生機飲食都會討論到關於食物來自於哪裡的問題。
自然而然你會開始關注我們吃的食物他們從哪裡來，最後變成什麼，而在廚房中的實踐，會發現出現很多食物浪費的問題，慢慢會有越來越多的思考。
如果從食物的角度出發，一種可持續的生活方式應該是怎麼樣的？
June：只能代表我個人的見解，或許還不夠深刻，可以和大家探討。
我認為的可持續生活方式是在一點一滴中踐行的，比如減少塑料包裝，我們可以減少購買網絡平臺的包裝食物，帶環保袋去菜場挑選，常備一副餐具，在點外賣時不使用一次性餐具。
比如在廚房中烹飪的過程中，思考如何減少能耗，比如淘米水用來澆花，或者焯燙其他食物，既有營養又節約用水。
當拿到一個好食材的時候，它所有的部位都是值得利用的，舉個例子，胡蘿蔔的根可以切下來水培，皮可以做醃漬小食，這些平常會被丟棄的部分想方設法保留下來，物盡其用。
其實很多人對於可持續餐桌的理解還停留在比較初級的階段，作為一個和那麼多chef每天打交道的角色，可以從「行內人」的視角為我們講講可持續餐桌這個概念到底意味著什麼嗎？餐桌還能怎麼可持續呢？
June：我想即使不能完全理解，大部分人也都聽過Farm to Table的概念，從全世界的Top50餐廳名單中，我們會發現越來越的可持續餐廳被推崇和熱議。
可持續的餐桌，需要整個生態的支持，當越來越多的人投身有機農業，用更慢更昂貴的方式種植蔬菜，養殖家禽，才讓可持續餐桌有了可能。
當消費者開始為食物背後的種植和營養買單，才有可能形成良好的生態。當然這也是遠遠不夠的，可持續餐桌需要從業者把可持續理念貫徹始終，例如廚師，在選擇食材時運用有機的當地食材，應季食材，並在後廚踐行減少食物浪費的行動。
可持續餐桌可以用更有趣，更富有新意的方式逐漸被大家接受，比如在農田裡舉辦餐桌，真正做到零碳，比如通過主題性的活動提高大家對食物可持續的認知或哪怕是開始有興趣也可以。
我們都知道可持續餐桌是一件對環境和個人都十分有益的事情，可是為什麼在我們身邊能夠做到可持續的餐廳卻不常見呢？
June：我們會發現在印尼，菲律賓，丹麥，這些地方踐行可持續的餐廳大部分會開在自家農場裡，從種植開始堅持對地球有益的方式，再花費比普通餐廳多的多的時間和精力研究如何將那些會被丟棄的原材料（因為它們不那麼好吃或好看）變成好吃又好看的食物，最後還有一套生態系統將食物殘餘堆肥灌溉到農場中。
去年丹麥的可持續的餐廳AMASS宣佈破產關門，當然疫情的影響是一方面，昂貴的成本維持餐廳完全可持續也是一方面。
國內的情況更復雜，即使有機農場和廚師之間建立起鏈接，但是因為價格或是生產的不穩定性對餐廳的定位和廚師都是很大的挑戰，後廚的挑戰既要避免浪費節能減排又要菜單常換常新，同時還需要大量的宣傳教育成本讓消費者接受為這些付出更高的價格得到的卻是“食材的邊角料”，所以可持續餐廳的出現是需要很大勇氣了。我的廚師朋友們很多抱有這樣的理想卻很難在財務上實現可持續。
你有沒有自己非常喜歡的可持續餐廳可以為我們推薦？
June：大部分是國外的，雖然還沒有機會嘗試，依然很想推薦給大家，比如菲律賓的“Gallery by Chele”，巴厘島的“Nusantara”,巴黎的“Larecyclerie”以及上海的可持續概念酒吧“Dentree”。
作為普通人，我們有沒有什麼能讓自己的餐桌可持續的實踐方法？
June：儘可能多的食用當地，應季的食材做成的食物，不再盲目為進口稀有的“高檔食材”買單而是為更安全有機的食物買單，減少包裝食品，支持踐行可持續的餐廳哪怕他們只是邁出了第一步。
也可以學習一些烹飪方法，採購新鮮食材烹飪既美味又健康，同時不隨意丟棄食物，不以貌取食，“醜食”也一樣很好吃。
如果想要挑戰一下可以學習一些發酵醃漬的方式既延長食物保存時間也增加了風味。也可以學習堆肥將廚餘變成養分再利用。
來到推薦環節，可以為我們推薦一些可持續相關的有趣資料嗎～
June：推薦幾個組織和社群吧，意大利每年會有 slow food 節日，上海同濟大學做的“內裡百貨”等等。
也推薦大家閱讀一些書籍，比如邁克爾 波倫的飲食覺醒系列書籍：《雜食者的兩難》，《烹》，《吃的法則》，《為食物辯護》，或許看完你會對食物有新認知。
可持續其實並不意味著昂貴和麻煩，它本身只是一個迴歸自然的簡單想法。放慢腳步去仔細體味自然四季帶給我們的啟示。很多國家都開始出現「odd box」，讓消費者開始接受被標準化體系排除在外的「醜」食物。順應季節，不「以貌取食」，擁抱真實，這本身就是一種時髦又美麗的生活方式。希望大家都能趁著春天開始行動，從最簡單的地方開始，重新擁抱自然吧！
大家可以利用廚房中差點被丟掉的帶根「邊角料」例如蔥，香菜，洋蔥，胡蘿蔔，芹菜等進行水培，只需要一個礦泉水瓶，它就會還你一抹春日綠色。讀者朋友們可以拿著自己的水培植物搭配大家的春日穿搭拍一個「可持續春日LOOK」發送到我們的郵箱，我們會選出最有創意的三位朋友及照片在下一篇文章中進行分享，並每人送出Modern Farmer高纖燕麥夾心卷（口味隨機）一盒。
*圖片來源於受訪者，部分來源於網絡
編輯：AKIU
撰文：Freyja
設計：KIKI
排版：Fancy
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