前兩天外面吃飯，一朋友酒過三巡後湊到我耳邊，神神秘秘地說，“柯橋有一家重慶火鍋，鳳尾腰花一絕，你一定要去吃！答應我。”
大眾點評要切換到柯橋才能搜得到，上面只有三張很隨意的照片，兩條沒什麼內容的點評。
信息寥寥，更激起了好奇心。
愛吃火鍋，豁出去也要去吃吃看。
杭州過去，有地鐵直達輕紡城，自己開車，一小時。
柯福路是與蕭紹運河垂直的一條路。柯福路拐進一條小巷子，萬商路，這家重慶鮮菜老火鍋就在這裡開了兩年多，還沒有爆得大名，但生意相當好。
這裡與柯橋古鎮和輕紡城都是一步之遙，這條小巷子裡，四川重慶的飯店比較集中，多是在輕紡城討生活的，老鄉帶老鄉，慢慢形成一個小生態，早些年這類店也叫老鄉飯店。
“我姓彭！彭德懷的彭！”
這家重慶鮮菜老火鍋的老闆是重慶九龍坡區人，繫條黑圍裙，光頭，說話亮堂，有力，有重慶人那種勁道。
△老闆老彭
鳳尾腰花、耗兒魚、鮮毛肚、去骨鮮鴨掌、重慶滑肉、嫩牛肉、麻辣牛肉、貢菜、萵筍尖，按照一般規律和個人喜好，先點了一輪。
地道的調料就一個蒜泥，一個香油。
紅湯鍋底，重慶人用牛油將辣椒的香味完全逼出，香味略辛，油色紅亮，辛香辣讓人直想打噴嚏。
要的就是這個味兒！
△鳳尾腰花剛剛出水芙蓉
鳳尾腰花真的絕了！夾一片下去，只燙8秒，不要離開筷子，極速8秒，撈起來就吃，華麗的鳳尾啊，口感真是細嫩！
△擺上桌時的鳳尾腰花
不管是爆炒腰花還是燙火鍋，腰花就是一個原則，大火力，迅速。所以要切成花，切成鳳尾，絕不僅僅是為了好看。
“這個腰花刀工很要緊的，切不好，花太粗，燙了你吃起來就木了，不嫩了。”老彭表示。
△大片大片的鮮毛肚
△吸滿湯汁的毛肚
鮮毛肚就是要大片！七上八下，迅速撈起，脆嫩的口感，吸滿紅油湯底的毛肚，汁水滿滿。毛肚最重要就是新鮮。
“鮮毛肚市場上買買四五百塊一個，大的可以切十份，小一點的切七八份。”
△店裡都是重慶人，上菜大姐很親和
其實，毛肚火鍋最初是重慶碼頭和街邊做苦力的人吃吃的。
因為牛的屠宰一般都是在江邊，一些上不了檯面的牛下水邊角料，要麼扔掉，要麼很便宜地賣給這些底層勞力，當年叫“水八塊”，全是牛的下雜，毛肚、肝腰、牛血旺這些東西。
胖嘟嘟的耗兒魚，也叫馬面魚、麵包魚等，雖然用的是凍品，但個頭很大。耗兒魚其實一兩左右最好吃，不要超出二兩。小了刺多，沒什麼肉。太大，店裡一般不會用。
△胖嘟嘟的耗兒魚，也叫馬面魚、麵包魚
“大的除非家裡乾燒，肉就不會鬆弛，店裡不好賣，幾十塊一條，怎麼賣。”
耗兒魚是我國海洋捕撈中產量第二大的魚，僅次於帶魚，東海、黃海、渤海都有，其中東海產量最大。
品質好的耗兒魚，要梭子形的，不是圓形的。
△入鍋前的滑肉
△出鍋時的滑肉，紅薯粉外殼晶瑩剔透
滑肉是特色菜，外面裹的是紅薯粉，也是凍過的，所以煮得久一點好吃。血和凍品都要多煮，越煮越入味。
外面的紅薯粉裹層比例較大，裡面的肉稍微小一些。出鍋時的紅薯粉外殼晶瑩剔透，吃起來是糯糯滑滑的口感。
△嫩牛肉
嫩牛肉是鮮牛肉，切得比較厚，比較大片，吃起來很嫩，分量大，酌情點。
“怕一些不大會燙的，放裡面一煮煮過頭了，縮水了，不嫩了。”老彭說，嫩牛肉是故意往厚了切的，稍微多煮幾下也還是嫩。
△麻辣牛肉
鍋底已經是麻辣，麻辣牛肉就不建議點了，可以點嫩牛肉，口味能夠負重的，也可以再來一份麻辣牛肉，醃製過，風味更深入。
△帶葉萵筍尖
素菜點了貢菜和萵筍尖。萵筍尖就是萵筍的帶葉上半部分，稍微燙一下就好吃了。
△必點貢菜
貢菜反正是標配，脆脆的口感，理論上有解油膩的味覺效果。
店裡還有自己泡的白酒。用廣柑泡的白酒，清冽甘甜。
△用廣柑泡的白酒，口感清冽甘甜
“我們那邊叫廣柑，你們這邊應該叫臍橙。57度的酒泡下去，喝起來差不多50多度。我們老鄉都愛喝這個。”
吃了半個小時，老彭揹著手過來說了一句，“現在出味了，底料現在出味了。”
△要拍照，老彭擺了個poss
重慶火鍋重油、麻辣、滋潤。底料的炒料上注重辣椒、花椒和牛油。少用香料。這與成都有明顯區別，老重慶人會認為成都火鍋是滷水湯湯，不夠麻辣勁爽。
△正宗的重慶底料，一邊煮一邊辛香味撲鼻而來
老彭店裡的底料都是重慶那邊炒好發過來的，原料裡有用海椒、花椒、蒜籽、牛油、醪糟、冰糖、豆豉等，只用很少的香料輔助，像八角、桂皮、白蔻、草果，而且都碾碎做成極小的顆粒，所以，鍋底不會發現有香料。
重慶老火鍋吃起來鮮香，油不膩，辣過癮，葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛，美妙結合，越煮越香，進門就開了食慾。
老彭的火鍋店隔壁還有兩家四川筠連縣的飯店，也是老鄉飯店。
△邊上一家四川筠連人開的燒臘店
△賣的椒麻雞還不錯
“最初是前臺的老妹子在輕紡城做了20多年，說這邊火鍋不正宗。吃不到家鄉的火鍋。我之前是做餐飲的，就說那我過來試試。”
老彭說起開這家店的初衷。
柯橋輕紡城從1986年只有89個攤位的棚屋式輕紡市場，發展到今天擁有1.6萬多商家，5萬多經營者，日客流量就達到了10萬人次以上的亞洲最大輕紡專業市場。
這裡不僅是全亞洲最大的紡織品集散中心，也是一個全國各地勞動力的流動中心。
這其中，有很大一部分是從雲貴川過來的人，他們在這裡一待就是十幾二十年，有的也許在這裡安家了，有的也許仍在奮鬥討生活，沒有什麼能比一口地道的家鄉味更能慰藉同鄉人。
老彭帶著他的火鍋底料，用一口飄著麻辣鮮香的紅油老火鍋，在無數個夜晚，撫慰著一批又一批的重慶老鄉。無論白天在輕紡城忙得多累，入夜能在這裡吃到一口正宗的重慶老火鍋，就讓他們覺得，離家不遠。
地址：紹興柯橋區萬商路758號金柯橋懿品苑110-111室
橙柿互動·都市快報 記者 呂磊
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