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張紅梅一個星期要糟四五隻雞，十來斤肉。
恐怕是杭州唯一一家做整套嵊州菜的飯店
糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉，都是張紅梅親自糟。
成年糟
糟好取出的糟雞，酒糟香細膩發散
紅梅在九堡的這家店，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐館。
她老家長樂鎮，離馬雲老家谷來鎮半小時車程
1995年，年輕的嵊州姑娘張紅梅在秋濤路汽車南站附近開了自己第一家餐館。
那一年，另一個嵊州人在杭州創辦了中國第一家互聯網商業信息發佈網站——中國黃頁。
這個嵊州人叫馬雲，出生在杭州，祖上是嵊州谷來鎮。
張紅梅老家是嵊州長樂鎮，離馬雲那個鎮，半小時車程。
同一個時空的另外一種打開方式，讓人與人走向不同人生。
1995年，剛剛自己開飯館的紅梅
1988年，年輕的馬雲從杭師院外語系畢業，進入杭州電子工業學院教書，教的是英文和國際貿易。誰也不知道，這是一個傳奇的序幕。
1989年，馬雲的嵊州老鄉張紅梅進了浙大。
紅梅進浙大，不是讀書，是學廚。在浙大邵逸夫科學館，有個校方專門接待貴賓的餐廳，跟著師父汪友耕學廚。
汪友耕，解放前是天香樓的大廚，杭州名廚。
年輕的張紅梅和師父合影
在浙大跟著師父學廚那些年，張紅梅長了廚藝，也長了見識。
1999年，張藝謀帶著電影《我的父親母親》來浙大路演，也吃過紅梅做的菜。
“章子怡那時候還沒有名氣嘞。我們安排菜，他們很好說話，也沒有特別交代的。”
2000年，夏衍誕辰一百週年紀念活動在夏衍的家鄉杭州舉行，浙江大學第二屆大學生電影節也是在那個時候舉行。
文藝界來了很多名人，秦怡、姜文，紅梅都掌勺接待過。
2000年，張紅梅和秦怡合影
“當年浙大各方面的交流活動比較多，我給很多世界一流大學校長做過菜嘞！”紅梅回憶笑道。
“有一回哈佛大學校長來了，也是我們燒的菜。他們說要見見廚師，一開始是我們總經理進去，他們說，我不要見你，我要見燒菜的人。”
張紅梅和師父合影
師父汪友耕一直工作到80歲，102歲仙逝。
紅梅後來自己出來開了飯店。
體育場路老店，還鄉飯館
2019年10月，張紅梅經營了13年的體育場路“還鄉飯館”店鋪到期，紅梅把新店開到了九堡九昌路8號。
紅梅在九堡的新店
一樓右邊直接有電梯
就在那個月，嵊州老鄉馬雲獲得了福布斯終身成就獎。
此前一個月，馬雲剛剛被杭州市授予“功勳杭州人”。
越劇和糟貨
越劇《九斤姑娘》有一段唱詞：
“鑊鏟拿來一記鏟，剷出盤廿四樣。魚、蝦、蟹、醬，臘雞、臘鴨、臘白鯗，糟雞、糟鴨、糟肚腸，黃鱔、泥鰍不算賬，田螺、螺螄湊兩樣，蘿蔔、芋艿、莧菜梗，外加一碗黴千張。鑊鏟拿來炒一炒，一生一世吃不了”。
嵊州是越劇故鄉。
紅梅做的糟肉
越劇唱詞多用嵊州方言土話，所謂“落地唱書”，說唱內容都是老百姓貼著地的生活。
張紅梅也能唱上幾段。
歲月悠長，有些詞記不全了，但“臘雞臘鴨臘白鯗，糟雞糟鴨糟肚腸”，這兩句是她每天打交道的東西，張口就來。
紅梅糟的雞
紹興地，家家戶戶都會釀酒。過去春節才會做糟貨，過年才會殺雞宰豬，才有餘肉。
嵊州酒糟偏幹，做糟貨正好
“小時候就把多餘的肉糟起來，慢慢吃。我們六七十年代連糟泥也吃，糟泥蒸蒸，拌飯吃。”紅梅講。
老鴨燉土豬肉
老鴨燉土豬肉，加嵊州特色筍乾菜，筍跟梅乾菜混合在一起做。
嵊州有個特色菜——崇仁燉鴨，就在馬雲老家谷來鎮邊上的崇仁鎮。
紅梅在崇仁燉鴨的基礎上做了一些延伸，老鴨先爆炒，和豬肉分開炒，去腥，炒到外皮收緊，再和鴨子一起燉。土豬肉的五花肉，豐滿的油脂燒到老鴨肉裡面去，燉它兩個小時，肥與瘦得到充分的浸潤。
一出鍋，香滿桌。
看這油亮的成色，食慾大開
老鴨做得酥爛，一碰，繽紛脫骨。紅梅有一手啊。既保持了老鴨的幹香本色，又把豬五花的油脂加持到老鴨裡，老鴨枯木逢春，幹香中夾帶滋潤。
“兩年以上，看腳掌，發黑的，才算老鴨。”紅梅透露。
筍乾菜的妙用是嵊州人的法寶。燒個啥，都能提鮮、吸油、增香。土豬五花肉油膩盡失，油都跑到鴨子裡去了。鴨肉帶骨，乾瘦間，飽吸香濃的湯汁，口味爽蕩。
筍乾菜和土豬肉一筷子夾了吃，會哇的一下
同樣吸飽了油脂和湯汁的筍乾菜，在大篇幅的鴨肉和土豬肉之間，毫不示弱，綻放出自己的光彩。是大葷之中的一抹亮色，拿筷子挑著吃，三兩下就沒了，總覺不夠。
嚯！鴨腿！
筍乾菜是紅梅老媽自己做的，老媽歲數大了，且吃且珍惜。
春天的毛筍，用雪裡蕻醃鹹菜，和新鮮毛筍一起燒，下面鋪墊毛筍，上面平鋪鹹菜，一起煮，煮個兩鐘頭，再曬，太陽好的話，曬個兩天就可以了（曬一天，中間手工揉搓一遍，再曬一天）。
筍乾菜就像中藥裡的紅棗，百搭。
嵊州筍乾菜
燒河蝦、蒸茄子、燒年糕、燒榨面（其實就是粉幹，嵊州土話叫榨面，口感比較有嚼勁），都有提鮮增香的妙用。
溪灘榨面
嵊州崇仁鎮的溪灘榨面（其實就是粉幹）是品質是最好的。市面上菜場賣的，都說自己是嵊州粉幹，米粉裡摻了生粉，工序裡少了兩道，怎麼燒，都不太對。
筍乾菜番茄青菜湯粉幹，加一點雞湯，鮮味十足，總體清淡口感，好一碗鄉愁碳水。
嵊州年糕和嵊州榨面
這種嵊州粉幹，成品是乾硬的一塊餅，燒的時候，市面上多是先用冷水泡，她家必須溫水泡，泡到一定程度，再用冷水過一下。
冷水茭白
冷水茭白，嵊州南山水庫的冷水茭白。
南山水庫，洩洪排水渠出來的庫底冷水灌溉，生長的茭白，細膩鮮嫩，水靈靈。
南山水庫冷水茭白
帶莖葉一起蒸，蘸料吃，嫩甜無比，一絲絲莖塊的纖維感都沒有。醬油蘸料里加了香油，香甜滑嫩。
蘸料直接吃，甜嫩無比
話說南山水庫也很有淵源。
南山水庫在曹娥江支流——長樂江上游的南山江，就在紅梅老家長樂鎮。南山水庫也叫南山湖，湖西南是歷史上有名的雙溪江，李清照曾在此旅居，有一種說法，她在此留下膾炙人口的《武陵源》（更普遍的說法是李清照在金華（婺州）寫的）：“只恐雙溪舴艋舟，載不動許多愁”。
朱熹也曾在此地創辦鹿門書院講學，算是南宋理學的發祥地之一。
嵊州小籠包
嵊州很有名的黃澤豆腐饅頭（黃澤也是嵊州一個鎮，與新昌交界），其實就是一種小籠，死麵（不經過發酵的麵糰），嫩豆腐加點肉沫做餡，微微辣口，帶點湯汁，吃起來香、嫩、滑，非常過癮。
和建德豆腐包最大區別在於，發麵和死麵，以及個頭
加點蔥花辣椒，嫩豆腐為餡
滑嫩的豆腐做餡，包小籠難度稍大
嵊州年糕富有嚼勁，口感Q彈，不是軟糯粘牙那種。
年糕切條，加筍絲、茭白絲、鹹菜、肉末、豆腐、雞蛋絲，湯汁鮮濃，回味無窮。經常吃一份，還要打包一份，放置一夜，次日直接吃，照樣風味依舊。
師從杭幫菜大師的紅梅，嵊州菜之外，杭幫菜也做得地道。
比如杭三鮮，用料爽朗，蛋餃、魚圓、肉圓、豬肚、鮮蝦、乾貝、黑木耳、發皮、火腿、本雞、筍片，一大品鍋，五個人以上點比較好。
“肉圓、魚圓、蛋餃，全部自己做的，新鮮，所以味道好。”
芋艿地瓜圓子，小芋艿蒸蒸剝皮，地瓜丸子做工比較講究，舂出來的冬瓜粉。
在糯與香滑之間，一口一個的圓子宇宙
紅梅親自掌勺
冷菜裡哪怕不起眼的一道水煮花生，用的也是紹興新昌特產——小京生花生，只用鹽水煮。
別看小京生個頭小，一個鮮，一個香，帶甜味，是上好的下酒菜。
別看它小，特別香！小京生水煮花生
大部分吃了十幾二十年的老客，只道紅梅是一個飯店老闆娘，並不知道，紅梅是名廚之後，一手刀法絕技，雕刻功夫了得。
當年在浙大招待外賓，紅梅雕的巨龍
“這條龍里面是泡沫，外面是黃油，我們三人一起完成的，用了兩個晚上加一個白天，同時還做了很多花式拼盤，當時浙大搞大型慶典活動。”
紅梅回憶殺。
如今，紅梅的女兒已經亭亭玉立，也在店裡幫忙，利索爽朗，小姑娘志氣高，一直說，“老媽太低調了”。
這世上，有人喜歡回憶，有人不願回憶。忙生計，大家都很忙，顧不上。
* 家味-宴饗 *
📍九堡新天地文化創意園潤廣大廈304
🥩糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉、冷水茭白、土豬肉燒老鴨、筍乾菜燒河蝦、筍乾菜蒸茄子、筍乾菜燒嵊州年糕、黃澤豆腐饅頭、芋艿地瓜圓子、水煮小京生
橙柿互動·都市快報 記者 呂磊