從現代醫學的角度來說，香菇中的多糖、嘌呤、麥角甾醇、萜類化合物是發揮生理活性的主要物質，香菇多糖的健康作用尤為突出。如果要在食物裡評選營養寶庫，香菇肯定榜上有名。
磷代謝不可缺少的物質，它能促進腸道對鈣的吸收利用，幫助預防骨質疏鬆。而有研究顯示，香菇中的維生素D明顯高於其它菌類，其含量要比大豆高20倍、比海帶高8倍。經過太陽晾曬的香菇，維生素D會更高，每100克維生素D含量為3.9微克。
此外，香菇中還含有另一種有效成分——麥角甾醇，這種物質經陽光照射後也可以轉變成維生素D，有助增強身體對鈣質的吸收。
夏天出汗多，水分流失較多，血液會變得黏稠，對於血壓的影響是很大的。除了藥物輔助，咱們食物中也有一種很好的糖，可以改善血管內情況，它就是植物多糖。
植物多糖一般在菌類中比較豐富，尤其是香菇。它以澱粉、纖維素和果膠為主，這些物質進入人體後，能幫助清除掉血管內壁的阻塞物，使血流更通暢，讓血壓恢復正常。
除此之外，植物多糖還能調節糖代謝酶活性、降低血糖水平，對糖尿病有顯著的預防和改善作用。
香菇裡還含有一種叫香菇素的物質，它能幫助降低體內的甘油三酯、血清膽固醇及低密度脂蛋白水平，預防動脈粥樣硬化，對心血管系統有較好的保護作用。
香菇中含有的麥角硫因，不僅具有較強的抗氧化性，對於老年痴呆也能起到一定的預防作用。
香菇中的香菇多糖是一種特殊的免疫增強劑，它能激活免疫系統中的白細胞、T細胞，使其更好地發揮功效，同時還能抑制病毒的生長繁殖。對於癌細胞，香菇多糖能產生干擾素，輔助斷絕其營養和能量，從而阻礙腫瘤的發生和發展。
香菇的膳食纖維較為豐富，鮮香菇能達到3.3g/100g，在抑制脂肪吸收、預防排便不暢等方面很有好處。
更難能可貴的是，香菇口感嫩滑細膩，不像其他高纖維食物那麼令人難以下嚥。
有人認為，食材最重要的就是新鮮；也有人覺得，乾貨儲存方便。那我們在購買香菇時，到底是選擇哪種好呢？
總體來說，鮮香菇和幹香菇的營養價值差別不大。不過，經過晾曬的幹香菇維生素D比鮮香菇要更高，這一點幹香菇會更好。
小貼士：大家倒也不必特地為此選擇幹香菇。新鮮香菇經過日曬，維生素D含量也會提升。如果僅僅考慮營養價值，兩者其實都可以。
鮮香菇吃起來口感厚實、細膩且嫩滑，非常好吃，而幹香菇因曬乾過再浸水泡發，吃起來口感上則會比較粗糙。
幹香菇經過乾燥，它的香氣更為濃郁，弄來熬湯、給食物作配菜增加香味、鮮味更合適。
至於選哪個好，這就看要做什麼菜了。如果要煲湯、燉肉，那更建議選擇幹香菇，湯鮮味濃；而在清炒、煮火鍋、做餡料時，味道較為清香、容易入味兒的鮮香菇則是更好的選擇。
小貼士：煮的時間過長，香菇中的鮮味物質會揮發，所以大家用幹香菇煲湯的時候，也要記得別煮太久了。
油菜（上海青）中含有大量鈣，而香菇中的維生素D能促進鈣質吸收，二者搭配，補鈣效果更強！
1、油菜洗淨，放入沸水中，加鹽和幾滴油焯水1分鐘撈出。
3、1勺生抽、1勺蠔油、1勺澱粉加清水調汁，倒入鍋中燒開，倒在油菜上即可。
做法：雞洗淨後切塊，幹香菇泡發後也切成塊。起油鍋，放入雞塊，翻炒片刻後下入蔥薑蒜，倒入料酒、醋、生抽、老抽，加開水沒過雞肉，水開後放入香菇，轉小火慢燉20分鐘左右，待收汁後即可裝盤。