老方是杭州老炮兒，體格壯，元氣足，年輕辰光三大愛好，喝酒、打架、爬山。
直到19歲那年，開了飯店，一身勁道，付與灶臺。
地鐵4號線，復興路站C口出來，走幾步就是老方酒家。
一到傍晚，很多客人相約而來
有客人來得早，老方拿著紙筆給客人點菜。
邊上就是錢塘江，小網魚豐富，翹嘴、鯧條、白條、紅眼睛、小黃籮……
梅童魚
湯泡黃喧兒
六月黃
五六年以上的白籮魚，產自錢塘江入海口江海交界的地方。這種魚生在千島湖的江裡，游到富春江長大，再游到錢塘江成年，最好的年華，在錢塘江入海口江海交界處。
“這個魚的終點就是杭州灣。這個時候吃，最精華。”老方說道，“人少吃尾巴，人多吃魚頭。”
老方，全名方春林
取杭州片兒川的靈魂，雪菜筍片燉，半清湯。
白籮魚肉是一塊一塊的蒜瓣肉，肉質緊實，口感有點像蛇肉，也有點像一種咕咕咕叫的石雞。
雪菜筍片燒白羅魚頭
老方搞飯店40多年，開店第一天就有這個菜了，你想。
《少林寺》上映那年
他在龍翔橋開了第一家店
1981年，19歲的老方在自家東坡路龍翔裡7號（現在的東坡劇院旁邊一點），2樓的房子，支稜起一間小飯店。
那一年，內地和香港合拍的電影《少林寺》在香港上映。1982年全國公映，1毛錢一張的電影票，創下了1個億的票房。
《少林寺》劇照，來源：豆瓣
剛開始就是一幫爬山的朋友，還有邊上賣眼鏡的，賣電子手錶的，做絲綢襪子的，賣糧油的，一包包藏在絲襪裡拿出來偷賣香菸的……都是在龍翔橋做點小生意的人來吃吃。
20歲的老方，也是小鮮肉一枚
那是一個野蠻生長的年代，私營飯店一家一家開出來。
康康飯店、王大姐夜宵、志惠酒家……一批新餐飲出來了，老方是最早一批。
“康康飯店拿了杭州私營飯店的第一張營業執照，我稍微比康康晚一點。”老方道。
到了1991年，龍翔橋已經發展出頗有規模的夜市。
“那真當是熱鬧！就是放在馬路上吃的。一個是吃夜宵的，一個是賣服裝的。”
某種程度上說，杭州的餐飲文化就是從當年野蠻生長的龍翔橋夜宵大排檔開始爆發出來的。
杭州人歡喜吃甲魚，老方找野生甲魚，一追就是30多年。
30年前，老方的野生甲魚最早是從塘棲牛頭山拿，個頂個青背白肚的本塘甲魚。後來，個體化了，吃的人多了，本塘甲魚就少了。
20年前，老方又找到開化和德清的甲魚源頭。那時候杭州去德清一天只有一趟公交車，早上六點武林門出去，德清那邊下午三點鐘回來。到了當地，還要騎自行車到鄉下去收甲魚。
再後來，10多年前，老方找野生甲魚，找到了黃山腳下，歙縣深渡江。後來黃山那邊旅遊起來了，甲魚又供不上了。之後，老方又遠赴貴州六盤山大渡河七巧一帶，後來當地造水庫，野生甲魚又斷了。
現在老方手頭的野生甲魚，昆明昭通拿的。還有一條貨源是武漢通山縣九宮山地區。
“拼命找源頭，一個是保證野生度，一個是保證價格度。”老方坦言。
別人家錢塘江甲魚600-800元一斤，西湖上來的1200元一斤，千島湖的900元一斤。老方的野生甲魚，480元一斤。
用風肉蒸出來的甲魚，散發著膠質感
甲魚肉已經蒸到十足的酥
“這個甲魚趁熱吃，蒸甲魚不能用火腿，要用風腿。”
就掛在門口的火腿、風肉、臘腸
清蒸甲魚，放蒸鍋裡蒸好，再用文火回一下，筷子一碰就粘牢，硬碰硬的品質。
筷子一碰，就沾上了
龍翔橋自家2樓囫圇吞棗地經營了幾年，到了1987年，老方正兒八經開店了。開在當年福中福酒家樓上。就倆桌。也沒店名，人家來吃都說“福中福樓上”。生意好得不得了。
那一年11月，杭州中萃食品有限公司成立。老一輩杭州人習慣叫“可口可樂公司”。
“‘可口可樂’那個老闆是個女的，香港人，那時候也在我這吃飯。她叫我開到慶春門去。”老方回憶。
老方真的把新店開到了慶春門。原來羊毛衫廠正對面。店門口用了很洋氣的紅綠篷布，正式掛了招牌—— “紅篷兒綠篷兒”。
“那種篷布杭州還沒有，還是香港進過來的。”
40歲的老方，髮型有點像貓王
“紅篷兒綠篷兒”那家店開了五年，那一片拆遷，老方又搬到了父親在閘口電廠工作的閘口附近。新店叫“璟璟酒家”，女兒叫璟璟。又開了五六年。
“我一生當中拆了七次遷。”老方訕笑。
夜幕下的老方酒家，一溜的紅燈籠很醒目
2004年，閘口那邊也要拆遷，老方回遷到了復興路，也就是今天的老方酒家。
老方現在每天仍歡喜喝點酒，中午四兩，晚上六兩，一天一斤。
想當年小夥子辰光，老方酒量大，飯量大，一天一斤米，燒出來兩斤飯，中午一斤，晚上一斤，墊墊肚皮。黃酒、白酒、啤酒混著喝，求的是一個“上頭快一點”。
老方正準備給客人蒸雞蒸魚
自己做的臘味拼盤
黃鱔蒸鯗
菜脯頭炒時令毛毛菜
這個季節的毛毛菜，必須要長根，根要長短不一，說明不是大棚菜，不上藥水的。大棚裡的毛毛菜，只有短短一點點根。葉子上會有蟲疤，翻過來背面葉子上有清晰的經脈，菜莖有健壯的肌肉。
“蔬菜也有肌肉的。”老方說。
茄子，曬過太陽和沒有曬過太陽，大不一樣。一看茄子的顏色，曬太陽的茄子，深淺不一。二看茄子根花，開花一樣往外翻的，這是曬太陽的茄子。牢牢包裹住的，大棚茄子。
老方燒的茄子，吃起來沒有皮的。養殖的茄子，皮歸皮，肉歸肉，明顯的“有點老”。和昆明來的馬蘭頭一起燒是老方的創意，馬蘭頭纖維比較粗，和茄子一起燒，馬蘭頭變得軟嫩。
茄子燒馬蘭頭
泥鰍燒豆腐，一定要地方鹽滷豆腐，蒜苗、泥鰍、豆腐，紅燒，微微辣。扁泥鰍是錢塘江的，圓泥鰍是土泥鰍，不圓不扁是養殖的。怎麼分辨，就看糯不糯，養殖是嫩的，一筷子就沒了。錢塘江的泥鰍有筋骨，裡面有刺。
最喜歡這道泥鰍燒豆腐
昆明的土蘿蔔燒韭菜，老方家最有特色的一道菜。像是蘿蔔絲包子的餡料，清清白白，韭菜嫩，蘿蔔甜。夏天舌頭裡熱量高，吃這道菜，能給舌頭降降溫。夏天喝水多，肚皮漲，也能幫助消化。
韭菜蘿蔔絲
“外地韭菜下面白莖一段起碼有兩寸，本地都在一寸以內，一點點。本地韭菜1兩有120根左右，外地大概只有50、60根。”
蒸土雞，沒有一家杭幫菜館會沒有一隻雞。
蒸土雞，用的是本雞
蕭山大種雞，上海三黃雞，紹興蝦油雞，安徽老母雞，江北老兒雞，天花板蘆花雞，杭州人歡喜吃口本雞。
本雞，意思是從蛋殼裡自然孵出來的雞，成長期為一年半以上，原汁原味，是地道的本雞。
苦瓜是解解酒的，喝過黃酒，吃兩片苦瓜，能再喝兩杯。所謂“千杯不醉是葛根，當場不醉是苦瓜”。
吃兩片苦瓜，解酒去膩
大黃籮是老方的壓軸大菜，每年冬至後三天，老方會出船杭州灣，靠近錢塘江江海交界的地方，一年就打兩網，打上來的大黃籮，養著，要吃一年，有一班北京的客人年年專門來吃。
老方酒家沉寂過，淡出餐飲江湖好些年。
地鐵改造了5年，復興路升級改造了2年，老方酒家關了7年。那幾年，老方去了澳大利亞，女兒在那邊讀書。老方在黃金海岸遊了5年泳。
改造升級後的復興路
“那七年，客人流失很多。”
2021年，老方回來了。
還是那個結實的老方，肚子裡藏了上千個菜的老方。
傍晚，老方酒家望出去，烏龜山的晚霞正好。老方亮起紅燈籠，客人陸續來了。
橙柿互動·都市快報 記者 呂磊