秋老虎，靠冷麵續命。
8月中旬的一切都自帶濾鏡，豔陽與高溫成了主旋律。溼熱的夏季，人們大多因為天氣而食慾不振。整日待在空調房裡無力自拔，只有一碗冷麵，幾碟開胃的酸辣涼拌菜才能拯救“消失”的味蕾。
地獄炙烤模式下，冷麵就像是美食屆的移動空調。碗裡還飄著些許冰碴兒，一入口，頓時暑氣全消。東北冷麵、重慶涼麵、雲南米線……這些“身世各異”冷食，共同撐起了人們的食慾。
冷麵存在之獨特，不光因為給人們帶去的沁涼，還緣於跳脫出傳統飲食習慣的桎梏，在熱湯熱飯裡佔得一席。
冷麵的流行，並不意味著熱食傳統的破壞，相反，這兩種烹飪方式相輔相成，逐漸發展出更為多元的飲食形態。
“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食”，到了唐代，出現了第一碗有文字記載的冷麵“槐葉冷淘”。槐葉以及槐花作為唐代常見的入饌食材，夏季正當時。採其嫩葉搗汁做成麵條，煮熟後浸入冷水之中，會讓麵條呈現出青翠的綠，撈起後用熟油拌勻，放入井中或冰窖中冷藏，食用時加佐料調味，成為一道當時消暑的冷食。杜甫還專門為這夏日清涼賦過一首《槐葉冷淘》：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠”，其受歡迎程度可見一斑。
到了宋代，人們在槐葉冷淘的基礎上，製出了以甘菊汁和麵、更為芳香的“甘菊冷淘”，以及如今肉沫涼麵的雛形“抹肉冷淘”，可謂色香味俱佳。自宋代以降，冷淘漸漸不再是文人士大夫的獨享，開始了它自上而下的傳播之路，再往後，元代《雲林堂飲食制度集》中也有“冷淘面法”，只不過澆頭更豐富，原料中出現韭黃、生菜、鱖魚、鱸魚、蝦等，可見當時的冷麵已經發展出葷素搭配與澆頭的吃法。
“冷麵”或者“涼麵”正式出現在漢語言使用中，則是清代以後的事情了。為了安全度過夏至後的三伏天，一套消夏養生的習俗漸漸成熟，“冷麵”、“涼麵”、“過水麵”的稱呼出現，並盛行於民間，俗話“冬至餃子夏至面”裡，面即是指過水麵。
冷麵即是高溫下的儀式感，也是廣大面食譜系中的一員。
麵條的魔力始於人類歷史的某個節點，從某一天開始，這種食物先後在亞洲和歐洲出現，一條指向中國，另一條通往意大利。盛產小麥善於製作麵食的意大利，也有冷意麵沙拉（Pasta Salad）這種吃法。看似巧合的冷麵飲食習慣，其實是麵食的流行為其鋪墊了情節，不然為什麼相隔甚遠的兩個國家，會有這種遙遠的相似性呢？
最晚不超過漢代，麵條已經成為人人都能享受到的快樂碳水。到了宋代，有了澆頭，這種快樂更進一步。面菜的加入成為一種快餐組合，甚至還有店小二提供外賣服務，讓城中聚集的商人得以飽飽口福。
風土可以培育食材，食材又能培養口味。由於漢代以來麵食的發明，麥作發展最為迅速，在中原地區廣為種植。當時北方未開化民族大遷徙，推動他們在不同時期揮師南下、侵擾中原獲取糧食，也成為一個側面的佐證。
就拿麵食最盛的兩陝地區來說，除了小麥，五穀雜糧也是不可忽視的原料。這裡除了汾河沿岸，都是內陸高原的山區，季風型大陸氣候靠天吃飯，十年九旱，唯有耐旱五穀才能在這片土地上抬得起頭，《周禮·職方》也曾載，“豫州、幷州宜五種”。多變的氣候和複雜的地形，在晉北、晉中和晉南又各有不同，莜麥、蕎麥和大豆遍佈晉北，穀子、玉米、高粱支撐起晉中，到了晉南則是小麥（白麵）的天下。所以，地處黃河中游的山西省，作為世界上生產雜糧品種最全的地域，培養起麵食向的口味習慣，也成了中國麵食文化的發端。
天時地利齊備，還得有技藝，如果說食材是上天的饋贈，那麼技藝則是人類的智慧。
還記得日本動漫《中華小當家》裡的鋼棍解師傅（シェル）。這位出生于山西的大師傅，是遊走於四方的“特級麵點師，他隨身攜帶的特效鋼棍，在製作麵食的時候派上了大用場。粗糧細作，細糧精做，哪個會做麵食的主婦不掌握著七十二變的花樣，哪個飯館大師傅沒有十八般看家本領。在中國，從舊石器時代起就出土了小麥的磨具，還有有各式各樣為麵食發明的器具，如果器具沒有了用武之地，一根筷子甚至一雙巧手就是絕佳工具。在工業化生產出的制面機器使麵條進入人們的餐桌之前，憑藉人力與經驗，推、拉、滾、切、壓、晾的種種工序，也早已經歷了好幾個世紀。
吃冷麵亦是亞洲地區夏季的飲食共性，在幅員遼闊的中國土地，冷麵不分南北，哪怕形態不一、叫法不一，都廣受著食客的青睞。上海本幫冷麵、北京麻醬涼麵、四川雞絲涼麵、陝西各式涼皮，還有朝鮮冷麵（統稱），日本三絲冷麵、流水素面等等。無論何地，從本土一直到日韓甚至東南亞，冷麵都是酷暑裡最冷靜的存在。
對生活富足之人，冷麵豐富的醬汁配料或是澆頭，是變換口味的絕佳之選，對勞動人民來說，頂著烈日當空囫圇一口冷麵更是忙稠閒稀，豐儉由人。關於冷麵的種種美好，或許用這首《夏日聯句》 作結再適合不過：
