又是一個平凡的星期五清晨，家住求是村的於教授沒有去老和山上晨練，而是要趕在六點半前走到山外山玉泉總店門口排隊——每週二、五早上七點，山外山開始出售自家做的魚圓和燻魚。手工製作的大個頭魚圓都是用千島湖魚做的，兩塊錢一顆，吃了好多年的魚圓粉絲們會大清早坐著公交車老遠趕過來買。
早前，每次能供應多少魚圓，要看店裡魚頭湯的生意。魚頭湯賣得多，魚圓也就做得多。本來這只是在保證魚頭湯裡魚圓供應的前提下，把多出來的魚圓當福利拿來“清貨”，沒想到來買的人越來越多，需要專門從千島湖買魚來做。“從經濟上講早就不賺錢了，這是我們老字號對老客人們這麼多年來的喜愛做的回報。”山外山的總經理徐麗華說。
山外山有魚圓早市，杭州的另一家百年老店樓外樓也有著名的早市：每天早上七點出頭到八點半左右，樓外樓片兒川面10塊錢一碗。這個早市從上世紀90年代至今已有20多年，節假日特別忙的時候一個多小時能賣出兩百多碗，平時總在一百碗以上。從這個數字也能看出杭州人是有多愛吃麵，畢竟這是最愛吃麵的南方城市。
魚頭湯裡的千島湖魚圓，早市裡只要2元一顆
傳承與創新
在杭州說美食，永遠繞不開樓外樓。清朝道光二十八年（1848年），落第文人洪瑞堂在西泠橋邊開了個小菜館，名為“樓外樓”。1956年評定的36道杭州傳統名菜，包括西湖醋魚、叫花雞、東坡肉、龍井蝦仁等等，樓外樓都提供了教科書級的範本。
杭州名菜中的第一大IP西湖醋魚，可以說是中餐裡的一個特例。一般認為西餐是標準化操作的，中餐則大多是以廚師的個人手法為主，“鹽少許、糖少許”，而西湖醋魚早就形成一套嚴格執行的流程，從魚的重量開始，到改刀的規範，到調料的比例。看似簡單的西湖醋魚，要做到無油而亮、無鹽而鹹、無味精而鮮，其實是很難的。
樓外樓的招牌：西湖醋魚
差不多20年前，杭州的私營飯店遍地開花，他們亟須大量的專業人員，從而有了一波國營飯店廚師下海潮，當時大家都把樓外樓稱為杭州廚師界的“黃埔軍校”，造就了很多餐飲業大咖。
在今年剛剛發佈的米其林美食指南杭州首版上，解香樓成為六家一星級餐廳之一。自2005年參與籌建解香樓至今，主理人俞斌在這裡待了18年，而這之前，他在樓外樓工作10年。俞斌是目前杭州高端餐飲業最具影響力的人物之一，他和他的團隊已經成為一種風格與品質的保證。俞斌說：“在美食方面，地域界線會越來越淡薄，舉個最簡單的例子，我們說杭州菜，其實從傳統來說食材方面是很有侷限的，那個時候大多數是吃鯽魚、鯿魚，鱖魚已經很好了，食材的侷限性使得烹飪方法也受到了侷限。我現在做的是，以一個杭州人的角度，來演繹我理解的各種菜系，而且我認為做菜最終還是為了吃，好吃就好了。”
桂花煙燻八寶鴨，解香樓
景區店與私房菜
在某些旅遊城市，“景區店”很可能就意味著踩雷，給遊客吃的嘛，那還不是一錘子的生意？可杭州不一樣，位於市中心的西湖景區不收門票，整個城市就是一個大景區了，像前面提到的兩大百年老店山外山、樓外樓是在景區的，龍井茶的核心產區梅家塢也是，南山路、北山街，還有西溪溼地、運河邊，何處不風景？
早個10來年，杭州人心目當中的景區店主要集中在龍井路、梅家塢、三臺山路等地，古早農家樂如雨後春筍一般開出來。初期那批景區店的菜品都很接近，除了必備單品白切雞（或者雞湯），還必須備一個鱖魚煲，主料是鱖魚+湖蟹+河蝦，配料就各顯神通了，主打一個鮮美。想在景區店裡嶄露頭角，就要有些與眾不同的菜式，私房菜模式應運而生，葉馬就引領了這股潮流。
葉馬1.0版開在三臺山路上，2.0版搬到了六和塔邊，3.0版是先後進駐杭州和上海的嘉裡中心，他們最新的動作是在杭州私房菜最卷的笤帚灣開了一家旗艦店，也就是自家的研發中心旁邊。是的，研發中心，可能很多人都沒有想到，一家餐廳也有研發中心。江湖傳說，葉馬的老闆馬敏東並不是廚師出身，他曾經是幾個知名飯店的大客戶，後來因為熱愛吃，自己入行當了餐廳老闆。
龍蝦芙蓉蛋，葉馬饅頭山店
杭州的私房菜概念，與北京、上海等地存在一些不同，杭州的私房菜可以理解為老闆自己在家也喜歡吃的菜，而不是某某名人家的菜，因此多了幾分親和，價格也不是高高在上的那種。葉馬的菜，是將一些杭州家常菜做了新的演繹，加入新的食材或使用新的烹飪方法，使之得到提升。他們每個月都會在店裡推出當季私房菜，保證老客人來了都有新鮮感。
初版葉馬進駐的三臺山路，如今也是美食高手雲集之地。紫萱度假村旗下的三家高端餐廳（包括前面提到的解香樓）、杭州私房菜標杆的裡園·八角杯、新派景區店裡的翹楚輪廓三臺灶，都集中在那裡。裡園曾經是杭州最難預訂的私房菜，鼎盛時期要提前兩個月左右才能訂到，主理人楊育具有多年杭幫菜經驗，他首創的椒香鰻魚、鍋貼魚片、鱔卷肝花等等，都是在傳統杭幫菜基礎之上進行的創新。
鍋貼魚片，裡園·八角杯
而輪廓三臺灶的主廚陳皓，將杭州主城區美食愛好者都很喜歡的蕭山做法搬到店裡，這種土菜精做的手法也是當下的潮流之一。精緻的紹興菜、衢州菜、台州菜，都在杭州擁有一席之地。
砂鍋焗六月黃，輪廓三臺灶
酒店與江湖館子
曾經在杭州，餐飲是按酒店餐飲和社會餐飲來劃分的，後來不少酒店餐飲人士離職單幹，成為私房菜的主力。但杭州的酒店餐飲，卻依然強大，大家熟悉的幾家高端餐廳，像紫薇廳、金沙廳、湖濱28、解香樓、悅軒等等，都是酒店餐廳。酒店裡還“隱藏”著多個大師工作室，由烹飪大師組隊帶頭做研發與交流，不斷呈現最新的菜品。
跟北京、上海的高檔酒店餐廳以粵菜為主不同，杭州的酒店餐廳有不少主打浙江菜。星級酒店更優雅的環境、更細緻的呈現、更優質的服務，都使酒店餐飲極具競爭力，就連很多本地人也喜歡去熱門的酒店餐廳吃飯，尤其是逢年過節，他們會把去酒店吃頓好的當作給自己辛苦工作的犒勞。
對外地美食愛好者來說，要去打卡的名單上既有高大上的酒店餐廳，也有接地氣的江湖館子，比如福緣居。福緣居的菜跟店裡的老闆一樣風格突出，油淋雞、脆皮大腸、肉骨蟹、爆雙花……都是熟悉且喜歡、又自己做不出來的名菜，品質極其穩定，幾乎沒有失手的。老闆看著頭髮都白了，卻天天穿著橙紅色的球衣，活力四射地坐鎮於店內，給福緣居帶來符合當下年輕人願意接受的快節奏，由此成為城中熱門。
爆雙花，福緣居
記者 於清