自從兒子給王大爺買了手機之後，看著身邊人都那麼注重養生，王大爺也開始熱衷於從手機上不斷學習所謂的“保健知識”。

王大爺對兒子說：“腐乳是營養品，吃腐乳對身體好，咱倆試試。”

說完他就高高興興地去買了一瓶腐乳，打算在家裡露一手，內心為找到了好吃不貴的“營養品”暗自竊喜。可沒想到這片面的“保健知識”，卻讓家裡發生了翻天覆地的變化。

一段時間後，王大爺時常感到頭暈、乏力，血壓也一直居高不下。他的兒子回家後馬上就發現了異常，起初倆人還以為是過敏，但為了保險起見還是去看了醫生。

醫生嚴肅地告訴王大爺，腐乳中含有大量鹽分，攝入過多會使體內鈉離子瀦留，進而引發了水鹽代謝紊亂、血容量增加，從而使王大爺的血壓快速升高。

之後的日子裡，王大爺需要立刻改變飲食習慣，減少鹽分的攝入並增加運動，從而幫助身體排出鈉離子瀦留帶來的多餘的水分。直至此刻，王大爺才明白了健康飲食的重要性。

腐乳吃起來好吃，但很多人可能並不瞭解它，它是致癌物還是營養佳品呢？我們今天一起徹底瞭解一下。

一、什麼情況下，腐乳會變成營養品？常吃有哪些好處？

腐乳是一種由豆腐發酵製成，具有獨特的口感、風味的傳統中國食品，其實除了作為美味的調味品外，腐乳也可以被視為一種營養品。

那麼哪類腐乳有營養？常吃又有哪些好處呢？

1、腐乳也可以當“營養品”

首先，讓我們深入探討腐乳的製作過程。腐乳是一種通過豆腐發酵製作的美食，其製作過程相當精細，具體來說，製作腐乳的第一步是將豆腐切成小塊，然後放入發酵劑（毛黴菌）中進行發酵，從而將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成更易消化吸收的物質。

在發酵過程中，豆腐中的元素和化學物質也會發生變化，例如豆腐中的鈣、鎂、鐵等礦物質元素含量，也會發生變化，這使得豆腐的營養價值得到提高。

此外，豆腐中的蛋白質、脂肪和糖類等大分子有機物質，也會在發酵過程中分解成更小的分子，這有助於提高豆腐的口感和營養價值。

那麼，哪類腐乳可能會更有營養？

腐乳主要分為白方腐乳、紅方腐乳和青方腐乳3種，由於這3種腐乳在發酵過程中使用的發酵劑和工藝略有不同，因此，它們的營養成分也存在一定的差異：

• 白方腐乳

白方腐乳發酵過程中主要使用毛黴菌，其口感較為細膩，營養價值較高，這種腐乳中的蛋白質和脂肪被分解為氨基酸和脂肪酸，是有助於消化吸收的。

同時，白方腐乳中含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質，這些礦物質在骨骼生長和維護、血紅蛋白合成、免疫系統功能等方面都具有非常重要的作用。

• 紅方腐乳

紅方腐乳發酵時除了使用毛黴菌外，還可能添加紅曲黴作為發酵劑，而紅曲黴產生的紅曲黴素是一種具有降血脂、降血壓作用的活性物質，它在對心血管健康具有一定的保護作用。

• 青方腐乳

青方腐乳營養豐富，口感鮮美，曾受慈溪太后喜愛併成為她的貢品之一。

這種腐乳在發酵過程中主要使用青黴菌，使其口感較為清香，並且青方腐乳中的蛋白質、脂肪分解程度適中易於消化。此外，青方腐乳中含有一定量的益生菌，它有助於維護腸道菌群平衡。

而且腐乳中的維生素B族也很多，特別是維生素 B12，這是素食者容易缺乏的一種維生素，對於神經系統健康和紅細胞生成都非常重要，可以在防止記憶力下降、失眠，並在一定程度上預防老年痴呆。

二、為什麼說腐乳會是致癌物質，在什麼條件下可能會致癌？

首先，我們需要明確的是，腐乳本身並不含有致癌物質，但在腐乳的發酵過程中，可能會產生一些有害物質，如亞硝酸鹽和真菌毒素等，這些物質在一定條件下可能會對人體產生致癌作用。

《Food Microbiology（食物微生物學）》期刊中發佈過一篇，有關高通量測序法研究腐乳生產過程中細菌、真菌群落及其動態變化的研究，通過這項研究我們可以知道：

亞硝酸作為一種天然的防腐劑和著色劑，在適當的添加量下，可以有效延長腐乳的保質期，提高產品的口感和外觀，但在腐乳的發酵過程中，豆腐中的蛋白質會被微生物分解成氨基酸。

而氨基酸在受到微生物汙染，或是錯誤的加熱等條件下時，都可能會與亞硝酸鹽反應，引起頭痛、噁心、嘔吐等症狀，嚴重時甚至會危及生命。

此外，亞硝酸鹽還可能會生成亞硝胺，它也是一種致癌物質，長期攝入可能會增加患癌症的風險。

叢另一方面來看，腐乳在不規範的發酵條件下，黴菌可能會產生一種真菌毒素，過量攝入可能會對肝臟和腎臟造成損害。肝臟是人體的解毒器官。如果肝臟受損，可能會導致毒素在體內積累，從而影響對脂肪的消化與吸收甚至造成免疫系統紊亂等問題。

我們的腎臟實在是太寶貴了，它則是人體的主要功能器官，如果腎臟受損，可能使過濾血液的功能降低，無法完全排除多餘水分和廢物的，最終引發水腫、高血壓、腎衰竭等症狀。

因此，我們在食用腐乳時，需要注意適量，避免過量食用，同時在購買腐乳時，也需要選擇正規廠家的產品，確保產品質量和安全。

雖然腐乳以其獨特的風味、營養價值，受到不少人的喜愛，然而醫生提醒，高血壓患者、腎臟病患者、痛風患者這3類人在食用腐乳時要特別注意，以避免可能的健康風險。

1、高血壓、腎臟病患者

在製作腐乳的過程中，為了保證其獨特的口感和風味需要加入大量的鹽進行醃製，而食用過量含鹽食物會導致體內鈉離子瀦留，進而引起水鹽代謝紊亂和血容量增加，從而使血壓升高，開頭說的王大爺可能就是這種情況。

同樣在腐乳發酵過程中，也可能會產生氨基酸、肽等物質，這些物質具有一定的“升壓”作用，過多攝入可能會對高血壓患者的血壓控制產生負面影響。

而且腐乳中的蛋白質、脂肪和膽固醇含量也較高，腎臟病患者在腎功能受損的情況下，可能無法有效過濾和排除體內過多的蛋白質。所以為了身體健康，腎病患者也不能過度食用。

2、痛風患者

腐乳在製作過程中，微生物發酵產生一些有機酸和氨基酸，這些物質會與黃豆中的嘌呤結合，形成更容易被人體吸收的形式。

而痛風，是一種由於尿酸（主要由嘌呤產生）代謝紊亂導致的關節炎性疾病，人體如果吸收了更多的嘌呤進而產生更多的尿素，可能會導致患者在發作期間病情加重，出現關節紅腫、疼痛等症狀。