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隨著北京供暖提前一週，今年的冬天似乎比往年來得更早一些，編輯的胃又開始蠢蠢欲動啦！
每年這個時候，味蕾都會自動切換到「松露模式」，急需松露的滋養，讓我熬過整個寒冬。
每當看大廚上菜時，端出這種寶貝，拿出專用的松露刨刀，神聖地在每一盤撒上雪花般的薄片，這樣的儀式讓人心情莫名激動，並期待大廚的動作不要停，不要停，不要停……
直到下面的食材被完全蓋住才滿足。（流口水.gif）
除了現代人外，古今中外的王公貴族、名流雅士也是松露的擁躉者，比如法國皇帝拿破崙。
1810年，拿破崙得知他的下屬，有一位生了19個孩子的上尉每次和夫人親密前都吃一隻用香檳煮的松露母雞，於是他請佩裡戈爾的軍區司令找來最好且大量的黑松露和母雞如法炮製，結果被他一舉得子。
可能也是由於這個傳說，後來松露被人認為是「超級神藥」，具有增強體魄的效果。（此處不便展開來說，懂得都懂）
十九世紀巴黎著名的交際花歐里妮更留下「我愛男人，因為我愛松露」的名言。
時尚大帝Valentino本人也很熱愛松露，他的Valentino香水裡還有包含白松露香味的款式，前調是卡布裡佛手柑和阿爾巴白松露的混合味道。
很多人都知道松露很貴，一塊黃金換一塊松露？這還只是黑松露，要是白松露，你得用鑽石換！！！
松露其實是一種長得很難看的蘑菇，但因為有著絕佳的口感，加上傳說能XX的營養功效，故從中世紀時就是歐洲皇室貴族的御食了，後來更與魚子醬、鵝肝醬並列稱為「世界三大珍饈」。
而因其是純野生無法人工繁殖，所以意大利人還搞了個松露拍賣會，吸引全球土豪競相舉牌。
2007年，澳門賭王何鴻燊花33萬美元拍下兩顆共重1.3公斤的意大利托斯拉納白松露。
2016年，大董餐廳的董振祥大廚以3.3萬歐元的價格拍下一塊520克的白松露。
即便不是這樣的極品松露，在早些年的市場上，每公斤的松露也要賣至少5000美元。
作為一種蕈菇，松露何德何能，能賣如此高價啊？當然是因為「物以稀為貴」以及藥用價值啦。
松露主要產地在意大利和法國的阿爾卑斯山區的森林裡的樹根部分，被土掩埋，通常藏匿在地面以下幾十釐米到甚至1米深處，若不是因為香氣獨特，幾乎不可能被找到，挖掘的時候也必須藉助嗅覺靈敏的獵犬來幫助。
松露對生長環境的要求極其嚴苛，對溫度溼度都相當敏感，稍有變化就無法存活，產量自然也相當稀少。
即使是最好的年份，黑松露年產量也僅有35噸，而白松露更是少得可憐，僅有3噸，所以，它的售價是黑松露的5-8倍，價格根據豐年或災年年份浮動，每公斤在2200—3500美元之間。
松露還與瓊珍靈芝林中靈並稱為「免疫之王」，是提升人體免疫最好的食物。
松露是一種塊菌，品種繁多，大約有十幾種，按顏色可以簡單的分成黑白兩種。其中最常見是黑松露，據說最好的黑松露在法國Perigord區，最好的白松露在意大利Alba，每年10月到12月是白松露季。
深棕色的黑松露表面凹凸不平，切開後剖面的大理石紋好像是和牛上分佈的雪花油脂一樣。
黑松露既能生吃，也能作為調味，製成松露醬、松露油、松露鹽等，這樣也可以將黑松露保存的時間更久。
關於它的氣味每個人的形容都不一樣：
專業聞香師說「汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道，當然有些樹林溼地中落葉堆積發酵的氣息，混合一絲的酵母和蜂蜜味。」
普通人說什麼的都有「蘑菇、蒜頭、溼泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉、X液、屁、shi……」
文藝青年說「只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點就過頭了，會叫你食慾全無，因為那氣味好濃又好臭。」
裝X範說「人間所無，有點難以置信，殆凡氣味絕佳者概如是也。」
要我說「嗯，還是自己親自去品吧！」
更尊貴的品種——白松露，它淺棕帶金的色澤從外觀上就比黑松露更討喜，相比黑松露內斂的香氣，白松露氣味更為濃烈和奔放。
如此珍貴的白松露，刨片生食也是大廚們堅持的食用方式，只需在最簡單的雞蛋、意麵或燉飯（risotto）上撒上幾片「白松露雪」，就能有點石成金的效果，變幻出令人驚歎的滋味。
所以，這也是編輯最愛的美食之一。
聊完了它的貴和品種外，我們再來說說產地。
前面有提到意大利和法國的阿爾卑斯山區是最主要的松露產地，此外在歐洲英國、克羅地亞和阿爾巴尼亞，美國俄勒岡，我國雲南、四川，以及南半球澳洲都有松露出產。
若論知名度，法國黑松露人人皆知，價格長年都穩定在約500美元1公斤，但要論貴重，當屬意大利白松露。
位於意大利西北大區皮埃蒙特的阿爾巴，因其附近的朗給丘陵區盛產白松露而被譽為意大利的「松露首都」。
從每年10月起，白松露就開始慢慢熟成，而黑松露大約從12月開始。
此時經驗豐富的松露獵人和他們的buddy就要開始為食客的餐桌忙碌了。
松露成熟期為一年，過短或過長都無法獲得最理想的品質。中國雲南地區氣候環境與意大利阿爾卑斯產區氣候相近，但出產的松露價格卻只有其十分之一。
深究其中原因，很有可能是因為松露還沒有成熟，就被急功近利的人過度挖掘，導致國產松露無論香氣或口感都跟「洋松露」相差甚遠。
但也並非說越晚摘越好，如果過晚採摘，埋在土裡的果實就會開始腐爛。因此，松露每年只有兩三個月的最佳賞味期，想要嚐到好的極品，timing最重要。
說到產地，不得不提一句，南半球澳大利亞作為松露產地的地位也開始日漸重要。2016年，一位澳大利亞農場主就挖掘到了全世界迄今為止最大的一顆松露，重達1.5公斤。
因為這裡與北半球季節相反，所以等於讓松露的供應時間足足延長一倍，絕對是像編輯這樣松露控的特大福利啊。
關於松露你必須知道的三件事：
松露的壽命很短，其香氣會逐漸變淡，再怎麼呵護10+天后也會失去其誘人的「鑽石」風味。
所以松露一般是放在恆溫保溼箱裡保存，沒有這樣的設備，也可以把它和大米一起存放，或直接裹餐巾紙放入保鮮袋密封。
由於它難以保存，所以熱愛松露的意大利人就把它和各種食品混合在一起，做成松露奶酪、松露香腸、松露橄欖油、松露酒等等。
松露千萬不要加熱，最好生刨了吃，有一種叫affetta tartufi的特殊刨具，能把松露削得菲薄如紙，密密的溝回紋帶有令人沉醉的芬芳。
一般來說，白松露的拍檔要風味從簡，炒得松潤的雞蛋，或調味質樸的意麵，都能襯托它不能複製的幽香。
微波爐加熱，冰箱冷凍，都是對松露的「土豪式謀殺」。
北京有松露供應的餐廳，每道菜會刨個一到兩克甚至四克松露，而實際上其中有多少，還要看你跟大廚聊得好不好。
PS：本文圖片來源於視覺中國和pinterest
松露季已至，
準備試試嗎？