本文為微信公眾號“地道風物”（ID：didaofengwu)授權轉載。原文標題《南方人的潮，北方人根本不懂！》。“地道風物”是來自《中國國家地理》旗下的原創內容公眾號，這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人，立志於“尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式。
在北方人的印象裡，她是詩和遠方。從課本上方塊字裡走出來的“江南”，是加了煙雨濾鏡後“山色空濛”的西子湖，是槳聲燈影裡帶著“六朝煙水氣”的秦淮河，是姑蘇城外“人家盡枕河”的水鄉古鎮，更是在小鎮雨巷裡撐著油紙傘的“丁香一樣的姑娘”。
但對於南方“梅雨區”的居民們來說，最為煙水朦朧的六、七月份，卻正是一年一度的大型比慘現場——
在梅雨季節，長達近一個月的持續降雨，加上初露崢嶸的夏日暑氣，使得天堂一言不合就化身“蒸籠”。每一條“悠長又寂寥”的雨巷裡，都著藏著整面整面爬滿黴斑的牆，至於油紙傘下的姑娘們，終日都要面對著曬不幹的衣物和橫行霸道的蟑螂。
江南的確是多情的，然而當她化身“六月的梅雨”，就成了無情的你，伴隨著點點滴滴，痛擊在南方人的心裡。
據國家氣候中心監測，浙江、江西和福建北部等地，早在6月1日就已走進了雨季，“入梅”時間較往年偏早了近7天——也就是說在芒種之前，北方人正忍受著高溫炙烤，南方人已經開始被暴雨洗禮，南國北地，一蒸籠一烤箱，堪稱是 “水深火熱”。
▲ 江蘇茅山，大雨中的道觀。今天（6月11日）起，隨著雨帶北抬，長江中下游地區也正式“入梅”，江蘇、安徽以及湖北等地開啟“暴雨模式”。攝影/啃尼亞平臉人
然而對於漫長雨季來說，這只是個開頭。每年初夏，由於西太平洋副熱帶高壓的季節性北上，南方的暖溼氣流和北方南下的冷空氣，就會如同兩軍對壘，在長江流域相持不下，產生一條東西跨度頗大的“戰線”，也就是帶來持續、穩定降水的“雨帶”。
▲ 中國東部雨帶推移示意圖。西太平洋副熱帶高壓，為我影響我國夏季旱澇變化的主要天氣系統之一。 製圖/Paprika
雨帶逐漸北抬，所過之地降水量猛漲，紛紛入梅。因而我國“梅雨區”的範圍，其實遠比想象中的要廣——
除了“曬不幹棉被的江浙滬”，還包括湖北、湖南、江西、安徽、福建等地，以及臺灣省的最北端。按照氣象學者林之光的說法，“淮河以南，南嶺以北，大約東經110度以東”，都可以看作是氣象學上的“大江南”，其最為典型的特徵之一，即是梅雨。
▲ 大陸梅雨區的範圍，主要包括圖中江漢地區、江淮地區和江南地區，這些地區有春雨、梅雨、伏旱、冬季陰冷等氣候特徵，且古代都曾在“江南”一詞的涵蓋範圍內。製圖/Paprika
然而這個“煙雨江南”，從自然條件上看其實一點也不浪漫——在梅雨季節，自古以來，江南人就要面對潮溼悶熱的氣候和頻頻發生的洪災。
早在漢代，司馬遷就在《史記·貨殖列傳》裡開了一發“地圖炮”——“江南卑溼，丈夫早夭。”當時對於江南範圍的認知，主要就是今天的湖南、湖北南部以及江西的部分地區，這裡地勢低窪、氣候溼潤，時不時爆發洪災水患。與土壤肥沃、氣候穩定的關中地區相比，確實不太適合古人們生存。
▲ 雨中的岳陽樓，所謂“淫雨霏霏，連月不開。陰風怒號，濁浪排空”。 攝影/李瓊
而長沙、武漢、南昌作為南方三大老牌“火爐”城市，在接連不斷的雨季中偶有晴天，往往又會伴隨著氣溫的回升。當灼熱空氣裡混入了濃重潮氣，那種獨特的“溽熱”，就像是“物理和魔法的雙重攻擊”，使得體感溫度遠超真實溫度，彷彿連周身空氣都變得粘稠而凝滯了。
▲ 生活在火爐城市，江邊長大的武漢人自有變涼爽的辦法。 攝影/寧波，供圖/HANS漢聲
靠近海洋的浙江、江蘇和上海，則更容易受到颱風等氣候因素的影響，降水顯得“飄忽不定”。以至於一到梅雨季節，包郵區突然就成了“包雨區”，彌散在空氣中的水汽滲入生活的方方面面——衣服越曬越溼，傢俱越放越黴，地板越拖越髒……南方人所說的“黴味”，實質上是萬物發黴後形成的複合味道，未曾到過現場真的難以想象。
▲ 上圖：雨季水汽瀰漫的浙江桐廬。攝影/韓陽；下圖：雨中的杭州淨慈寺。攝影/項玥
當然，“惡霸”蟑螂是格外喜歡南方雨季這種溼熱環境的。相比北方常見的德國小蠊，活動在南方的美國大蠊顯然更為恐怖——它們體型巨大，速度卻奇快無比；不僅能飛簷走壁，更是擁有翅膀，能在偌大的房子裡自由滑翔。不管多勇猛豪邁的北方大漢，初見時都會嚇得“猛男落淚”，尖叫連連。
因而幾乎我認識的每個南方人，在享受到衣服隔天就能曬乾的待遇之後，都會產生定居在北方的衝動。
▲ 上圖：婺源遊山村人家，典型的徽派建築牆面。攝影/於永樂；下圖：梅雨季歙縣曬衣服和糧食的家庭。攝影/李孝祥
梅雨季節從來都不浪漫，真正浪漫的，是在雨季裡依然能優雅生活的江南人。
在7000多年前，他們就開始設計防潮防水的居室——在造房時打下長長的木樁、鋪上厚厚的地板，將房屋分隔為上下兩層，上面住人，下面養豬，即便是在雨季也能有效地通風避暑、防潮防蟲。這種在河姆渡遺址中出現的“雙層小屋”，即是“幹欄式建築”。
▲ 上圖：河姆渡幹欄式房屋復原圖。攝影/蔡敏 下圖：良渚古城遺址，由谷口高壩區和平原低壩區共同構成的外圍水利系統。 攝影/朱關城
而這片土地上“雨熱同期”的氣候，尤其適合河姆渡人在沼澤發現的一種“野草”——水稻的生長。到5300年前，在今天杭州境內建起一座大城的良渚人，開始在城外興修水利，建造了中國最早的堤壩系統，並引水入渠，灌溉稻田，將煩人的積水化作豐收的希望。
▲ 每年芒種前後，安徽歙縣的安苗時節。攝影/丁嘉一
在先民的改造之下，人與梅雨“化敵為友”，塑造了南方獨特的生產、生活方式；然而江南人絕不滿足於此——他們更要憑藉自己的審美“引領潮流”，將難纏的梅雨，變成詩意棲居的佈景。
湘西人的吊腳樓，看著像是“幹欄式建築”的豪華加長版。
樓閣往往依山靠河、凌空而建，一半虎踞青山，另一半則高懸水面，因而能起到通風乾燥的效果，在湖南溼熱的氣候中顯得格外清涼。每當雨季襲來，瘦高的吊腳樓在河岸高聳獨立，猶如煙雨迷濛中“在水一方”的絕世佳人。
▲ 雨季的鳳凰古城，別有一番韻味。 攝影/盧文
更為知名的徽派建築，則幾乎成為了中式美學的代名詞。
在庭院式的房子裡，四面屋頂微微傾斜，有便於雨季排水；院中開有天井，可令雨水沿著屋簷匯聚而下，構成“四水歸堂”的獨特格局。而最為驚豔的無疑是牆面——徽州人往往以白堊塗牆來吸水防潮，雨季過後，牆面因雨水侵蝕而爬滿了斑駁的印痕，彷彿借梅雨之手揮毫潑墨，畫就了一幅寫意山水圖。
▲ 雨中的安徽黟縣碧山書局，天井院格局。 攝影/方托馬斯
在南京，雨喚醒了石頭城的六朝滄桑。玄武湖、固城湖、金牛湖、莫愁湖……湖湖水漲，波光瀲灩；長江、秦淮河、滁河、胭脂河……江河奔流，浩蕩前行；還有棲霞寺、雞鳴寺、靜海寺、靈谷寺……“南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中”。梅雨中的六朝古都煥然一新，也醞釀出了南京人獨一無二的“煙水氣”。
在杭州，雨催生了西子湖的浪漫情愫。作為江南風物代表作之一的油紙傘，就以浙江杭州、安徽宣城等地所產的為上品，用淡竹做傘骨，皮紙做傘面，再刷上桐油防水，輕盈素雅，飄搖若仙。當年許仙和白娘子初次相遇，就是靠著那一把你借我還的油紙傘，才結下了“千年等一回”的奇緣。
還有煙雨中的蘇州園林，更添生動靈秀；風雨中的紹興烏篷船，適合聽雨醉眠；連梅雨中的愁緒，都具象化成了“一川菸草，滿城風絮，梅子黃時雨”。江南人的浪漫，足以讓煩悶的雨季在歲月裡熠熠生光。
▲ 江南的雨，綿綿而瀟瀟，園林靈秀之氣更濃。攝影/牆裡的花園，圖/圖蟲·創意
梅雨就和故鄉一樣，身在其中只覺得厭倦，離開之後才懂得懷念。
周作人在北方吃到老鄉送來的“醃莧菜梗”，說它有種江南的“舊雨之感”。舊雨是什麼滋味？大抵是溼漉漉的，包含著淡淡的“黴味”，還帶有故土的潮氣和腥氣，莧菜梗的滋味就像那梅雨一樣，旁人避之不及，唯有遊子眷戀不已。
為了度過梅雨中這段溼熱而漫長的時光，江南人創造出了頗多“雨季限定”的風味。而江南人的鄉愁，往往也都濃縮在了飲食裡。
梅子酒，就是其中最為知名的一種。所謂“梅子黃時雨”，古人講究以物候推測天時，每年青梅轉黃，則意味著雨季將至，此時的梅子開始褪去澀味，中和酸甜，尤其肉厚多汁。用來煮酒，酒香裡夾雜了梅子的清香；用以釀酒，則酒液裡富含著梅子的酸爽，在食慾不振的夏日裡，足以喚醒遲鈍的味蕾。
而在梅雨來臨之前，江南人還會提前醃製、曬乾各種食材，在連月不開的天氣裡，彷彿依然能享受著駘蕩春光。
最會醃菜的當屬紹興人，大凡名字裡帶個“黴”字的東西，在浙江大抵都和紹興有關。魯迅在上海的時候，母親總是給他做“黴乾菜燒肉、黴千張、黴豆之類”，甚至還自制“黴腐乳”。而所謂的“黴乾菜”，也被叫做“梅乾菜”，既是“黴味”的黴，也是“梅雨”的梅。
魯迅在北京的紹興會館宴請安徽績溪人胡適的時候，就特地點了一份梅乾菜扣肉，倆人吃得賓主盡歡；而在他的日記裡，梅乾菜更是屢屢上鏡，江蘇人汪曾祺歷數各地鹹菜，說了一句，“魯迅《風波》裡寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人”。
讓安徽人、浙江人、江蘇人同時滿意，看來帶“黴味”的梅乾菜不僅是浙江人的鄉愁，更是整個江南共同的味覺記憶。
安徽人則乾脆“自暴自棄”，既然雨季食材容易受潮變質，那索性就把“腐敗”做成徽州菜的特色。徽菜裡最有名的臭鱖魚，大名叫做“醃鮮鱖魚”，用鹽來醃漬魚肉，等到其輕度腐敗，會誕生出一種發酵過的、似臭非臭的氣味，反而能充分發揮出鱖魚味鮮肉嫩的特質，先煎後燒，搭配上筍、肉、辣椒、蔥薑蒜等食材，入口反而有種鮮甜和回甘。
而說起“腐敗”，徽州的毛豆腐（也叫“黴豆腐”）也絲毫不落下風。豆腐發酵後，不僅有了一層讓人羨慕不已的濃密毛髮，植物蛋白轉化成氨基酸，還產生了更加鮮美的滋味。毛豆腐煎炸後風味最佳，皮金黃微皺，內裡仍是豆腐的細嫩，蘸辣椒醬入口，鹹鮮滾燙，韻味十足。
想家的時候，往往連夢都是潮溼的。無論是煙雨中的粉牆黛瓦，還是飲食裡的“舊雨味道”，離家萬里的時候，都會在關於那場雨的記憶裡一一浮現，成為江南人遙遠而溼潤的鄉愁。
▲ 綿綿細雨帶來溼潤的鄉愁，攝於南京高淳漆橋老街。 攝影/何小清
文丨九月；圖片編輯丨DCzhang；地圖編緝丨Paprika；封圖攝影 | 盧文
