經常吃含酵母的饅頭、包子、麵包等對身體有害？還好今天知道了

左小霞

中國人民解放軍總醫院

第八醫學中心營養科 

主任醫師

有人說“酵母發酵後，會產生二氧化碳，所以剛蒸好的饅頭或者是烤好的麵包不要吃，不然會得胃病”，這種說法有道理嗎？

其實，酵母作為一種生物膨鬆劑，在製作饅頭、麵包的過程中，發酵時的確會產生二氧化碳，但酵母的發酵和產氣能力會受到溫度、麵糰組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

比如，拿溫度舉例，當溫度超過60℃，酵母就無法存活了，也就沒有了產生二氧化碳的能力，而我們在蒸饅頭、烤麵包的過程中，加熱溫度明顯高於60℃。

因此，不必擔心剛蒸出來的饅頭或烤好的麵包產生或存在大量二氧化碳，可以放心食用。並且，就算剛蒸好的饅頭或者剛烤好的麵包含有少量的二氧化碳，也基本不會對身體造成傷害。

人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風的高風險因素，在我們的日常生活中，一般分為高嘌呤飲食、中嘌呤飲食和低嘌呤飲食三類。

單從嘌呤含量來看，100g酵母的嘌呤含量為559mg，確實屬於高嘌呤食物，但是從攝入量分析，酵母的建議添加量是0.5%，即5g的酵母可發麵1公斤左右的麵粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，所以不必擔憂常吃酵母發酵的饅頭會使尿酸升高，患上痛風。

一般來說，合理使用酵母和小蘇打都可以達到使麵食膨鬆的目的，但這兩類麵糰膨鬆劑所需條件有所不同。

酵母更適合饅頭、包子和饢餅等，無添加糖和油或低添加糖和油的麵食的發麵，而高糖、高油類的蛋糕點心類麵食則需要選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨鬆劑，這類麵點若選擇普通酵母，會因為過多的糖和油抑制酵母的活性而無法使麵糰膨脹。

也有人會因為化學膨鬆劑使麵糰膨脹速度快，而選擇用小蘇打或泡打粉蒸饅頭、包子，雖然在不過量使用的情況下，其反應產物——氨氣和二氧化碳不會對人體造成明顯的健康損害，但蒸出來的麵食會有鹼味、發黃，也會破壞麵粉中的部分B族維生素，使食物營養價值有所下降。

而酵母本身含有蛋白質、碳水化合物、較為豐富的B族維生素、鈣、鋅等，可以對面粉中的維生素髮揮保護作用，給麵食營養價值加分，所以日常生活中，使用酵母發麵是比較好的選擇。

1、購買酵母時要選擇正規品牌、知名廠家生產的產品，質量更有保證，安全性更高。

2、選購酵母時，推薦購買小包裝產品，避免由於量大、存放時間長影響其使用效果。

3、存放酵母時，要注意避水、避光、避高溫，封嚴密閉，在保質期內使用完畢。

4、從健康角度考慮，在製作饅頭的過程中，應適當減少酵母的使用量和麵團揉制的時間，適當增加麵糰的發酵時間，讓饅頭的多孔結構變少一些，使面製品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少澱粉與酶的作用，延緩澱粉消化），食用後不會對血糖造成較大波動，讓血糖升得慢一些、平穩一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。