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武夷山之水
作者：小貝
校稿：朝乾 / 編輯：金槍魚
每到春夏時節，互聯網上總會播報一種“清涼”的新聞，這就是很多城市市民，不辭辛苦，出門排隊打泉水的盛況。
在“泉城”濟南，每年市民們都會在黑虎泉排起長隊；在杭州，跟隨第一茬龍井的清香，市民擠到一個外地人不太瞭解的地方——虎跑泉打水，據說虎跑泉水加明前龍井，堪稱絕配；長沙的市民，則會去山清水秀、風景宜人的桃花嶺山腳下取水，消一消火爐的炎熱。
用虎跑泉水泡龍井茶被認為是最佳的搭配
（圖：圖蟲）▼
不過，以上這些城市多是“就近取材”，泉水就在繁華市中，或者周圍。只有在閩北的武夷山區，每到新茶季，眾多茶客驅車幾十公里尋遍武夷十八泉的盛況，讓這一儀式顯得更為虔誠。
尤其最有名的一處永生泉，取水甚至要繞到山的另一面，因其甘洌清甜、久存不敗，被人們稱為泡茶專用水，還有不少人取了水拿到市場上去賣。
武夷山，這座因巖茶而知名的山，同樣也因適合泡茶的山泉水而被茶客記住。那麼，深處偏僻山區的武夷山水，究竟有什麼魔力，能把茶客們吸引至此呢？
武夷山的巖茶聞名遐邇
也得益於武夷山得天獨厚的水土
（圖：圖蟲）▼
武夷山之水，是怎麼練就的？
武夷山屬中亞熱帶季風溼潤氣候區，其特點是四季分明，光照充足，雨量豐沛。
再加上地質時期的“燕山”、“喜馬拉雅山”等等各種造山運動，使武夷山地區產生了不等量的斷塊抬升，形成了單斜斷塊山——在這種地貌形成的過程中帶出了大量的有利物質，豐富了土壤基質，有利於茶樹生長，因此武夷山以巖茶知名。
用山泉水泡出來的武夷巖茶，獨具“巖骨花香”
（圖：圖蟲）▼
另外，氣候與地質的雙重作用下，武夷山地區溪流綿延縱橫，就以南平市來說，其境內有大小河流700餘條。
豐富的河流，加上武夷山全年平均有雨日超過157天，年均相對溼度78%，不僅滋養了原生性森林植被，也奠定了優良水資源稟賦基礎。正是由於這種優勢，武夷山能把水“留住”，而不像一些地區因為氣候變化而陷入枯水。
武夷山作為中國豐富的生物多樣性的案例
被寫進了生物課本 ▼
能夠留住水已然不易，留下好水就更難了。武夷山森林茂密、動植物種類繁多，擁有我國東南大陸現存面積最大、保留最為完整的中亞熱帶森林生態系統。武夷山國家公園森林覆蓋率高達96.7%，山區豐富的徑流都是降水經過原生性森林、溼地的調蓄和過濾而來，原生無擾。
自然界的水，實際上可以分為兩種，一種是“看得見”的水，這就是降水和地表水，另一種則是“看不見”的水，即降水和地表水穿過天然落葉、表層土壤、花崗岩岩層下滲的地下泉水。
植物的有機部分、土壤、山石就是絕佳的水過濾材料
（圖：圖蟲）▼
武夷山地下泉水主要為基岩裂隙水和斷裂（構造）脈狀裂隙水。多雨量，又經豐富的植被，常年沖刷的花崗岩溶濾，武夷山泉水水量水質穩定，且含有適量礦物元素，目前已探明優質礦泉水9處，形成多達15.2億立方米的地下水資源。
武夷山的山體就是一個天然的絕佳過濾漏斗
為人們提供源源不斷的活水（圖：圖蟲）▼
武夷山水與茶，也有自己的文化
水是武夷山的靈魂。九曲溪，又最能代表武夷山的水，它是武夷山脈主峰——黃崗山西南麓的溪流。三彎九曲，山挾水轉，水繞山行，在山上的茶和溪中的水之間，武夷山人發展出了一系列習俗和信仰。
盈盈一水，折為九曲，乘竹排順流而下
可以一覽武夷山川的丹霞地貌之美
（圖：圖蟲）▼
最典型的便是“乘雷而摘，拜水而和”，這是唐代孫樵記錄的武夷山茶鄉古樸的春茶採製儀式——乘著春雷的響起，把嫩綠的茶葉採摘下來；等待春雨飄灑，再把春雨收集起來，與蒸熟的茶葉進行攪和，製作出了珍貴的茶餅。儀式顯示出武夷山水與武夷山茶的奇妙融合。從這個儀式也可以看出，在武夷山人的心目中，水與茶同等重要。
等一場春雨，茶葉才有春天的味道
（圖：圖蟲）▼
後來，“乘雷而摘，拜水而和”被髮揚成一種“喊山”儀式，並延傳至今。所謂“喊山”，即在正式採茶前，茶農們在山間茶園齊聲喊“茶發芽囉！茶發芽囉！”以響徹山間的呼喊聲祈願茶事順利、茶葉豐收。
喊山祈求茶神保佑茶事順利後
就可以背上茶籃，上山採茶了
（圖：圖蟲）▼
而在歷史上的“喊山”場所，水的地位甚至可以說是“C”位，這是因為喊山臺的旁邊就是通仙井。千百年來的習俗傳承，印證了武夷山的水之於茶的重要性，就如同古語所說的“水，為茶之母”。
與古人經驗不謀而合的還有國內知名“水企”農夫山泉。其實早在2016年，農夫山泉就曾在全國範圍內地毯式搜尋適合泡茶的水。經過比對檢測，最終鎖定在了武夷山。
武夷山泉泡出來的茶，清透明亮
（圖：圖蟲）▼
農夫山泉位於武夷山的工廠於2020年3月竣工投產，取水口位於大安源，從水源到工廠，僅引水管道就長達約17.5公里。在農夫山泉遍佈全國的12個水源地中，也只有武夷山用於生產泡茶水。
通過現代化的生產工藝和商業力量，農夫山泉首次將原始天然的武夷山泉水運出了福建，賣到了全國，進一步提升了武夷山水在茶客圈的名聲。
大自然的搬運工從水源地搬運到各個角落 ▼
茶以山水為上
究竟有沒有科學依據
不過，農夫山泉泡茶山泉水選定武夷山的故事，實際上引出了另一個問題，這就是喝茶為什麼要用山泉水？這是怎麼興起來的？以及有沒有現代的科學依據？
其實，對泡茶用水的講究自古有之。晉代杜育在《荈賦》就曾提到水對茶性的發揮至關重要。
好的水，泡出來的茶看起來都更有韻味
（圖：圖蟲）▼
到了唐代，“茶聖”陸羽遍訪山川，在《茶經》中甚至對泡茶用水做了分級，強調“其水，用山水上，江水中，井水下”，意為“泡茶時，首先是選擇山上的山泉水，其次是選擇大江大河中的水，再次是選擇乾淨的水井中的井水。”
武夷山上適合烹茗的山泉比比皆是
（圖：壹圖網 / 圖蟲）▼
宋代趙佶《大觀茶論》裡對泡茶好水是這樣要求的：“水以清輕甘洌為美，輕甘乃水之自然，獨為難得”。在古人看來，“水為茶之母”，“三分茶,七分水”，是一個規矩，也可以說是一個經驗之談。
當然，古人對泡茶用水的評判更多是出於感受，並不瞭解山泉水之所以適合泡茶的原理，也缺乏科學量化的手段。
為了深入研究這一問題，2021年7月，中國農業科學院茶葉研究院、中國茶葉學會、浙江大學等單位專門制定併發布了國內首份《包裝飲用天然泡茶水》團體標準。
農夫山泉生產的泡茶水就取自武夷山▼
參考中茶所國家茶產業工程技術研究中心首席科學家尹軍峰教授團隊的課題《飲用水中重要礦物質對沖泡茶湯品質的影響》，憑藉科學實驗，首次總結了適合泡茶的水的生態指標、理化指標及技術指標。
通過實驗分析，中國農業科學院茶葉研究所發現，武夷山的山泉水極純、極淨、極活、回味甘甜，契合了泡茶水經典的“清、輕、甘、洌、活”的標準。
嘗過不同的水泡的茶，才品得出箇中滋味 ▼
在具體的指標方面，該團標指出，含有一定的礦物元素，溶解總固體小於70 mg/L，電導率小於100μS/cm ，且pH值小於7.5的天然水沖泡茶葉，茶湯品質更好，而礦物質濃度過高或者不含礦物元素的水都會影響茶的口感。
試驗覆蓋了不發酵、半發酵和後發酵的製茶工藝，這一標準基本適用於六大茶類，可以說是有關泡茶用水的基礎標準。
中國農科院的研究則表明，武夷山淡礦山泉水電導率為10-100uS/cm，符合中國農業科學院茶葉研究所驗證的泡茶最佳用水的標準。
也就是說，古人對於武夷山水的經驗之感，原來並不僅僅是主觀感受，背後還蘊含著深厚的科學依據。
也難怪，清朝“性靈派”大詩人袁枚，在1786年秋天，不顧七十高齡，長途跋涉，遊覽武夷山，併發出了“以武夷山頂所生，衝開白色者為第一”的感嘆。
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