廣州人：春“宵”一夜，胖八斤
4月1日，寶業路開始清拆。
這是廣州人心中，最熱鬧的宵夜聖地。曾經，這條叫寶業路的800多米長的道路上，聚集了數十間老字號和大排檔，長街上整夜地燈火通明、搖骰聲鼎沸，整夜地混著啤酒、炭火和蒜蓉的香味，整夜地收留那些不肯入睡的靈魂。
永遠熱鬧的寶業路，和寶業路的靈魂人物炒螺明。圖/南都N視頻、粵城記
但萬幸，即便沒有了寶業路，廣州人依舊有很多歡愉的飽腹選擇。嶺南舒適宜人的夜間氣候，為“廣州宵夜”生意提供優質的先天條件。凌晨兩點的恩寧路上，騎樓街在朦朧月色下嘈雜歡騰，噼啪作響的紅泥小火爐，炭火熊熊，一排排沸騰的瓦煲散發著混雜的香氣，分不清是羊肉煲和雞煲，或是生滾粥的火焰，持續奏響著攝魂小夜曲。
腸粉、滾粥、打邊爐、啫啫煲……從最早的沿江路大排檔，到陳家祠廣場後面無名小巷的海鮮小炒一條街，繼而珠江對岸的琶醍啤酒文化創意藝術區、白雲區遠景路韓國風情街、永遠找不到停車位的天河員村四橫路、距離市區十幾公里外的大學城南五路，南沙區十九湧海鮮美食街一路燈火通明。
在廣州宵夜裡，各種煲必不可少。圖 / 斯小樂
廣州宵夜就像一道城市快樂的延長線。林林總總的宵夜攤，填滿了漫長深夜和清晨間的空白。如果說越懂宵夜的城市，幸福感會越高，那廣州人的幸福指數，全國第一。
在廣州，早晚都是要喝茶的
“夜茶”才是廣州“飲茶精髓”
廣州宵夜入門第一課，“夜茶”。如果一個廣州人跟你說“得閒飲茶”，你不用急著做早起的準備，他說的一半可能是客套話，還有一半可能，他想跟你約的不是早茶，而是夜茶。廣州茶館從百年前開始逐漸有”三茶兩飯”的形式，一天之內有早茶、午茶、晚茶三次，午飯、晚飯各一次，四方來客全天任何時間，都能留在茶館消費。
廣州老式茶館，從早到晚都有人。圖/耳東塵
20世紀80年代初，迪斯科音樂開始在中國流行時，廣州夜茶餐飲業也一度推出了晚間音樂茶座，在廣州東方賓館，就誕生了全國當時第一個音樂茶室，演藝小舞臺被搬進了茶樓，大眾可以一邊吃著點心一邊欣賞舞臺上的歌手演唱。在20世紀80、90年代，是廣州“飲夜茶”風氣最為鼎盛之時。長夜漫漫無心睡眠，三兩好友就相約到珠江邊的酒樓飲夜茶。
如今尚有一些茶樓可以看曲藝演出。圖/耳東塵
聽過音樂茶座的老廣不多了。更多的中年老廣，只會如數家珍地告訴你當年大三元酒家、大同酒家、愛群大酒店、新亞大酒店、新華大酒店、白宮酒店、東亞大酒店哪家的夜茶更“抵食”，哪家的鳳爪排骨和燒賣蝦餃更“和味”。
夜茶的茶點和早茶沒有太大差別，但夜茶更為舒適隨性，早茶是體面地“嘆”，夜茶茶市裡就不免耳邊多了此起彼伏的廣式問候語氣助詞（粵語粗口）的”氛圍加持“，而廣州人標誌性的穿著，短褲人字拖，也在夜茶茶樓裡更為常見。
與早茶的體面不同，夜茶的精髓在於“搶”。脫去白日裡嚴肅和拘謹的西裝外套，人聲鼎沸的夜茶茶市裡最想吃的那籠點心，必須拋下身段，擠到人群前排去搶，鬆軟爆汁的奶黃流沙包和廚師招牌黑椒金錢肚，很可能上完這輪就“明日請早“。
態度不怎麼好但活力十足的夜茶阿姨也是茶樓風景線，手推車一圈圈兜售著新鮮出爐茶點，一邊快速熟練地把幾籠滴著湯汁的點心穩穩當當地，從川流不息的食客頭頂遞過，還心水很清地準確用油膩膩雙手在卡片紙上蓋上大中小點和特點、精點的印章。
深夜11點“飲啖茶食個包”的鬆弛快樂，是廣州人獨有的“消夜”快樂。不是孜孜不倦地追求一口吃，廣州人更在意的，可能是喧鬧茶座背後，越夜越精彩的自由無拘束娛樂精神。
每種食物，
都有一個在老廣宵夜攤出現的，最佳時間點
老廣吃宵夜，還有一份隱藏的時間趕點秘籍。
若是要趕一碗完美口感的新鮮豬雜粥，晚上10點從市區出發最為適宜。路上總會塞車，11點前趕到番禺南村的標記佔好位置坐下，和好友們聊天喝酒做個預熱，到12點前後，店家大吼一聲“排隊”，眼前人頭攢動排出一條長隊，豬雜店夥計開始快速抓起各式豬肝、豬粉腸、豬心往一個個塑料筐裡遞送，行雲流水，彷彿再多等幾秒，堆到小山一樣高的內臟馬上就會失去它的最佳色澤和最新鮮“食刻”。
剛從屠宰場拉出的豬雜。圖/《拿一座城市下酒》
每晚的豬雜攤上，這樣一場賽況激烈的食物和時間賽跑都會如期上演。大多數食客其實吃不出凌晨1點和凌晨2點的鐵板沙姜豬雜味道的區別，但凌晨12點半拿到第一鍋沙姜炒豬雜的人，一定能贏得當晚的所有人羨慕與尊敬的目光。
再過4個小時，另一批老廣則會掐著表蹲守在老城區，他們堅信，凌晨四點收攤前的最後一鍋炒牛河，是全晚最好吃的一盤炒牛河。因為“凌晨四點的鍋，是炒了一整晚牛河的鍋，是劐氣最足的一鍋。”
鑊氣，一向是粵菜裡一種不可被定義的玄學，並不是每樣在攝氏200度的油鍋裡被高溫滾油爆炒出焦化反應及美拉德反應的食物，都能稱為“有鑊氣”。鑊氣不僅是廚房裡的端出來的色香味形，加上幾分老街騎樓下呼喊的人情味和煙火味，牛肉才夠嫩，豆芽都能受熱均勻，河粉才能顏色均勻，香而不焦。
一個好的粵菜師傅，定是不畏大火的。圖/笑飛雪
這自然是一件不講科學道理的事。可是誰知道呢，凌晨4點的那個在街頭炒牛河的鐵鍋，終究是掌握著巴士公司下班的老司機們的乾坤八卦，見證過從棋牌室走出來的老廣們的興致盎然，體驗過CBD寫字樓深夜加班社畜的成就和心酸的，一隻不同尋常的鐵鍋。
凌晨四點，誰不能否認那是一盤城市裡最有故事的牛河。
冰鎮、爆炒、現殺、滾粥，
真正的廣州宵夜，不辣
辣，是分隔開廣州宵夜和外地宵夜的楚河漢界。小龍蝦，烤魚，擼串……重油重辣的全國宵夜三件套，並不是老廣宵夜的主流選擇。夜生活固然放縱，但“不上火”的廣州飲食道德底線還是要牢牢守住。
傳統的廣州宵夜菜單，不需要用到辣的加持，也能依然火熱。大火滾，砂鍋爆，冰鎮，油煎……各類海鮮小炒、粥粉面飯早在層層夜色和閃爍燈光間，被演繹得出神入化。每一個宵夜據點，都是廣州廚師花樣野性廚藝的炫技戰場。
火候的把控，影響每一道菜的出品。圖/《拿一座城市下酒》
十幾年的老字號大排檔，早已研究出“冰火兩重天”的招牌攬客技巧，遊走在冷靜與熱情之間，用宵夜為食客驅逐南方氣候裡的悶熱難耐。剛出鍋的美極大頭蝦，椒鹽魷魚，蒜香雞翅，要搭配在冰箱裡冰了一天的冰鎮苦瓜和冰鎮花螺。啫啫田雞煲和蝦醬炒通菜要趁熱吃，豆奶、沙士和珠江啤酒則必須冰著上。玻璃圓桌上，一側是鋪在大塊冰上的薄切順德魚生，另一側則是拆骨的鯽魚粥咕咕滾燙著，在旁相互守望。同桌獻藝的粵式宵夜裡，冰火皆宜，冷熱皆深刻。
宵夜桌上的廣州人，最離不開的，其實是一鍋粥。粵語裡有句話叫“食過下夜粥”，意思是有幾下功夫。這個典故據說出自清朝洪熙官在廣州設武館授徒，徒弟們夜晚練武消耗大量體力，於是洪熙官讓妻子熬粥慰勞眾弟子。“夜粥”吃得多，就是“功夫”練得多。這道理放在今天，似乎也還能套用得上。
每位在下半夜來街頭找一碗熱粥喝的人，都有一個上半夜曾經奮力拼搏的故事。不用多言，一碗熱粥撫平療愈所有。過去偶爾會有人爭論廣式生滾粥和潮汕砂鍋粥哪家強，如今的宵夜攤上百粥盛放，很少老廣再去深究砂鍋粥的身世，綿密順滑的粥水燙萬物皆鮮美，砂鍋粥深耕廣州宵夜街多年，早已被默認入了廣州粥的戶籍。
一碗熱粥撫平療愈所有。圖/笑飛雪
番禺人頭湧湧的人間至鮮豬雜粥，老西關腸粉店的生滾粥，天河立交下和烤生蠔相愛相生的活蝦膏蟹砂鍋粥，隱藏在街頭的各式艇仔粥、皮蛋瘦肉粥，菜乾鹹骨粥…..都是內力深厚的粥中高手，華燈煙火見，總有一碗“夜粥”要和粉面小炒相遇，攜手纏綿，撐起廣州宵夜的一片江山。
廣州媽媽們會對廣州兒女耳提面命，做人就是“有飯吃飯，有粥吃粥”。一碗納入風土鮮美，飽滿深情的粥，是結束這個漫長夜晚的最舒服方式。
深夜街頭，嶺南的晚風下，是廣州人的隨遇而安，也是自由平淡的人間熱愛。
深夜還在營業的腸粉店。圖/耳東塵
