老面饅頭是用老面做發酵物發麵，是很傳統的發麵方法。用這種方法蒸出的饅頭有筋道，還有淡淡的純鹼味。想必我們北方很多人都是吃著老面饅頭長大的。老面饅頭的記憶是悠遠的，也是喚起我們對兒時的回憶。雖然現在被酵母饅頭逐漸所替代，只要有了老面饅頭的蒸制工藝，還是可以做出好吃的老面饅頭的。

這裡(縮量)將專做老面饅頭十多年師傅，“說漏”了嘴的老面饅頭蒸制方法分享出來。

【食材】：

麵粉500克、老面100克〈約20%)、純鹼及和麵水適量

【做法】：

將老面放入約200克的溫水中浸泡10分鐘左右，再將老面攪拌與水充分混合，靜置20分鐘，用老面發酵即可。

將麵粉倒入發酵好的老面中，用筷子攪拌成絮狀物。若干麵粉多了，可適當的加入清水，直至沒有乾麵粉為止，然後將其揉成光滑的麵糰。

夏季醒發最多4小時就是很好的發麵，冬季至少要10個小時。這時麵糰體積有原來兩倍大，撕開面團有很明顯的蜂窩狀。

將約3克的純鹼用溫水化開，再在麵糰中加入一把麵粉，邊倒入純鹼水。

重新攪拌麵團，待倒完純鹼水後，將麵糰移至面板，充分揉光面團，這樣純鹼也揉勻了。

將揉好的麵糰搓成長條，分成大體等份的劑子，揉成饅頭形。

將饅頭胚均勻擺在放有屜布的蒸屜上。蒸屜在蒸鍋上預熱後，疊加起來，讓其自然醒發。

20分鐘後蒸屜放在大溫水的熱鍋上開蒸，先用大火趕氣。上氣後計時並改用中火。若是一層蒸屜上氣後最多15分鐘停火。

停火後，燜3――5分鐘再拿掉籠蓋，饅頭再出鍋。

老面饅頭關鍵是要把握好鹼的用量，而用電量與發麵程度有關。鹼過量會是饅頭髮黃；缺鹼會是饅頭髮酸；鹼要化成水且充分揉勻，否則會蒸出“花臉”的饅頭。若兌鹼後燒熟一小塊麵糰，發現是淡黃色為合適的鹼量；若有一道道淡淡的黃色，則為鹼未揉勻；到達出鍋的時間，用小火且不要急於揭去鍋蓋，不然蒸熟的饅頭遇冷後會收縮，且有可能起泡。