“我的命是人民給的，
要做點事為人民。”
醬人老爹
某醬油出事時，73歲的張仲安正在四川眉山自家的釀曬場裡埋頭檢查醬缸。
“工業勾兌醬油出事是遲早的，比起狂跌的股價，受傷的還是老百姓。”
就在前兩年，張老爺子還寫過幾篇揭露工業醬油“內幕”的文章，沒人敢發；沒辦法，他只能埋下頭，繼續攪動泛黃的醬缸。
古法醬油非物質文化遺產傳承人 張仲安
在青神縣當地，人們都愛叫他“醬人老爹”，他可是家喻戶曉的傳奇式人物。
從一名與死神搏鬥的退伍老兵，到各種專利、國內外金獎拿到手軟的“非遺古法釀造醬油傳承人”；
就連四川人民出版社編寫反映他事蹟的《百戰人生》一書，都榮獲了全國精神文明奮進獎。
沒上過一天學，卻自學攻克世界級天然微生物發酵技術難題，連中科院的教授都千里迢迢趕來“取經”；
10項技術獲得中國發明專利權，五項國家金獎；
一屋子的榮譽獎章
張仲安獲得的專利證書：
一種無鹽醬油的生產方法。
更有不少韓國人、日本人聞風而動，斥巨資想買老爺子的專利配方，全被他一一婉拒。
“我寧可守著中國人自己的非物質文化遺產樂享清貧，也絕不把技術賣給心懷不軌的人。”
張仲安就這樣用一身氣節和半生孤詣堅守著自己的醬人夢。
“我不是什麼教授，我也不是什麼專家，我只是一個40年一心只為釀好每一滴醬油的醬人。”
生於五十年代的張仲安，一出生就被烙下了苦難的底色。
2歲時母親去世，父親背井離鄉去大渡河拉縴；12歲又遭遇重創，最疼他的外公外婆雙雙離他而去；
吃百家飯長大的他，從小就對食物有著比別人更深一層的情感，惜食知福，那是自然給予人類的恩典。
四川眉山
當別的孩子去學堂讀書，十幾歲的張仲安卻只能靠割豬草、養豬賣錢養活自己。
但他一刻也沒放棄過學習，一有機會就抱著各種書籍自己“啃”；
還提著雞蛋、“厚著臉皮”去城裡找老師傅學藝，硬是琢磨出中藥曲發酵飼料搞養殖，靠養豬養出了小名堂。
20歲那年響應號召，四川小夥跑到寒冷的北方參軍，服役十年裡，張仲安四次因公負重傷，多次報病危，被認定為一等傷殘軍人。
年輕時的張仲安和妻子
為了照顧他，又看到他曾經的養殖經歷，部隊把張仲安安排在生產基地從事釀造醬油、食醋的工作。
白天跟著一趟趟上山用馬車拉水，什麼累活髒活都搶著幹，晚上就躲在被子裡打著手電一遍遍研究各種醬油釀造的書籍；
張仲安看過的部分書籍和簡報
憑著吃苦耐勞的韌勁和一股子好學的鑽勁，張仲安很快就掌握了傳統醬油的釀造工藝和流程。
但生活好像並沒有打算放過這個努力上進的年輕人。張仲安發現自己得了淋巴癌，直接被判了“死刑”。
為了不給組織添麻煩，把床位留給更需要的戰士，張仲安想都沒想就主動提出退伍，回四川老家休養。
“那些殺不死我的，只會讓人更強大。”當別人都以為他只能等死時，張仲安硬是靠著自學的中醫療法和強大的求生力，把最不可能治癒的淋巴癌治癒了！
連醫生都說這是不可能發生的奇蹟。
從死神手裡掙脫出來的張仲安，回想自己這百戰不撓的前半生，愈發覺得自己這條命是人民給的，一定要多點什麼回饋給社會。
90年代，張仲安參加中國科協舉辦的座談會
張仲安的老家四川省眉州市青神縣，因水土適宜，自古便是傳統醬油釀造聖地；
青神縣還是大文豪蘇東坡初戀的地方
他又在部隊積累了這方面的經驗和知識，所以張仲安把目標放到自己擅長的醬油釀造上。
在被工業勾兌醬油充斥的今天，相信90%的人都不知道一滴由新鮮大豆古法原釀的醬油到底是什麼味道？
先不說滿屏的添加劑，光是添加的過量鹽分，就足以對人體造成不好的影響，跟吃鹽水沒什麼區別。
平時家裡吃的普通醬油配料表
張仲安曾在學習日本釀造專家中浜敏雄博士的釀造醬油學術論文時，對兩點留下深刻印象：
一是機械化是生產不出高端醬油的，唯有傳統工藝才能生產出高端醬油；
由中國傳入日本的古法醬油釀造技術
二是在釀造發酵中，食鹽雖然能防止雜菌感染，但太多食鹽會抑制大豆蛋白質轉為對人體有益的氨基酸、肽等營養物質，簡單說來就是營養大打折扣。
尤其中國三高人群日益攀升，光高血壓就高達2億，減鹽革命迫在眉睫。
減鹽才是第一要務
傳統古法釀造工藝張仲安已完全掌握，難的是無鹽發酵工藝這個“世界難題”。
犟人張仲安怎會輕易服輸？4個房間，滿滿幾屋子的書和簡報，數不清的日夜試驗和思考，這個老人硬是把這塊骨頭啃了下來。
利用牛（瘤）胃微生物發酵的原理髮酵成功了無鹽醬油，並在1998年第3期《中國調味品雜誌》發表了“兩段發酵法釀製原汁醬油”的論文，造成轟動。
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別看只是山城一家小小的釀造工坊，張仲安卻站到德國、日本等國家釀造醬油標準的高度要求自己。
經過無數次對國內外傳統生產醬油的研究、實踐，突破層層技術難關，從原料選擇、蒸煮、制曲、發酵、曬露等生產工藝上不斷探索；
終於找到用傳統手工藝釀造醬油專有技術，生產不含任何化學添加、醬香味獨特、營養豐富、造福人類健康的原汁醬油。
誰說日本才有好醬油？日本最好的醬油釀造工藝就是我們中國傳過去的，我們一定能比他們做得更好！
原汁醬油一投放市場就倍受歡迎，在國家科委和四川省政府聯合舉辦的“全國新技術新產品交易會”上獲得國家金獎，交易會專家品味第一、檢測氨基酸含量等理化指標第一、銷量第一的豐碩成果，並榮獲“全國名優產品”殊榮。
受2019國際安全食品高質量發展大會邀請做大會發言
經多次送權威檢測機構檢測，鹽（氯化鈉）含量低，且氨基酸態氮含量高達1.2克/100毫升以上。
等級為【特級】氨基酸態氨≥1.2g/100ml
氨基酸態氮是什麼？
醬油的等級，是用「氨基酸態氮」來劃分。氨基酸態氮含量越高，代表醬油味道越鮮美，且營養成分越高。
氨基酸態氮 ≥ 0.40%：三級醬油。
氨基酸態氮 ≥ 0.55%：二級醬油。
氨基酸態氮 ≥ 0.70%：一級醬油。
氨基酸態氮 ≥ 0.80%：特級醬油。
在《GB18186-2000——釀造醬油》規範中，明確規定醬油分為4個等級，分別是特級、一級、二級、三級，特級為最好，三級為最差。大家買醬油時，可以看一下醬油的等級，最好選擇等級高的。
具有更高的氨基酸態氮水平，最高可達 1.20%~1.30%。這樣的醬油自然不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，理論上說，多種 B 族維生素和礦物質等營養價值也會更高。
鮮美的天然微生物發酵醬油，孩子吃著放心，也符合當下低鹽的健康生活方式，適合三高人群。
用老爹醬油炒飯，有一種誘人的琥珀色，鮮香撲鼻卻不會太鹹
最關鍵的，它喚醒了人們被工業添加劑麻木多年的味蕾，很多老人吃了都說：
“真鮮吶！這就是小時候的味道！”甚至不少米其林餐廳點名就要老爹醬油。
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聽張仲安講完一瓶真正的古法原釀醬油是如何做出來的後，我和同事們第一時間把家裡的勾兌醬油都換了。
美味都是時間的陳釀，做醬油和做人一樣，要有良心。
張仲安在檢查大豆發酵情況
大家可以看看自家的醬油配料表，有的寫著“脫脂大豆”。
其實就是榨完油剩下來的豆粕（以前作豬飼料），用豆粕做醬油沒營養不說，在化學清除中還會有一些藥物殘留。
最嚴重的是，高溫豆的粕在製作過程中易生成致癌物黃麴黴菌，這是比所有添加劑更可怕的。
這種醬油建議不要買
張仲安堅持用原產地的優質黃豆、小麥為原材料，從源頭就嚴抓品質。
再來就是水。釀醬油和釀酒一樣，水很重要。
如果說赤水河造就了茅臺特有的風味，那峨眉山下岷江富含微生物的清澈水源，就成就了老爹醬油特有的鮮靈甘甜的複合滋味。
傳統古法釀曬工藝，釀足980天。
“晝晴則曬，夜晴則露”，這是源自唐代最原始的釀造古法。
只有經過一年、甚至最長五年的“日曬夜露”，才能得到一滴真正的原汁醬油。
普通醬油釀足365天已經算是特級，老爹醬油足足釀造了980天以上。
冬制曲、春發酵、夏曬醬、秋曬油、冬抽油。密封陽光曬棚，小陶缸曬露，四季循環，自然發酵。
“GB/T 18186”代表釀造醬油。釀造時間較長，工序複雜。
現代工藝只需要幾天的工夫，在這裡，卻要枯燥乏味地等上幾年光陰。
但大自然和時間分解出的16種氨基酸所帶來的鮮味和營養，是工業製法難以超越的。
色澤鮮紅、味道鮮香，略有回甘。
打開醬油的一瞬間，鼻子會立馬告訴你兩者的差異。
普通醬油是有一種說不出的工業味，原汁醬油則有一種自然濃郁的豆子醬香。
只一聞便食慾大開，迫不及待想嘗一口。
普通醬油倒出來是濃的化不開的黑色，還有一種更差的是添加的焦糖色；
老爹醬油則是一種自然透亮的琥珀色，放一晚上對比更明顯▼
靜置一夜後的效果
左邊為普通醬油 VS 右邊老爹醬油
普通醬油變得更黑，原汁醬油則依然鮮亮。這是裡面氨基酸的抗氧化作用。
拿最考驗醬油鮮度的生蘸淺試一口，入口鮮甜回甘，再遲鈍的舌頭也能品出其中的鮮甜。
用老爹醬油泡飯就幹吃了一大碗
放了老爹醬油的牛肉麵，比以往還要好吃
老爹告訴我們，用這個醬油做東坡肉，那才叫正宗。
東坡肉 ：不用加糖，自然可以燒出一種晶瑩誘人的琥珀亮色，醬油的鮮完全滲入油脂，入口即化，肥而不膩。
銷魂炒飯 ：年輕人的宵夜怎會少了一碗黯然銷魂飯？用老爹醬油，搭配一點蔥花、雞蛋、火腿，大火猛炒，鮮鹹撲鼻，養胃又舒心。
涼拌沙拉 ： 有朋友會問了，這醬油可以直接吃嗎？不是生抽是用來涼拌的，老抽是用來炒菜的嗎？
老爹告訴我們：“以前哪有什麼生抽老抽，不過是現代人講出來的花頭，從前就只有醬油，涼拌、生蘸、炒菜都可以用，直接涼拌菜好吃的不得了！
脆醃醬瓜 ： 媽媽一到冬天就會醃一些醬黃瓜佐餐就粥，這次用老爹醬油醃了一些，黃瓜脆嫩，醬香清新，鮮甜可口，關鍵不會特別鹹。
醬肉包：還解鎖了醬肉包，一口一個，兒子特別喜歡吃。
因為老爹醬油工藝前段採用無鹽發酵，不光口感好，營養還豐富，給家裡老人和孩子吃也安心。
與其花大價錢買所謂的兒童醬油，不如嘗試一下這瓶工藝前段採用無鹽發酵工藝的醬油，買一瓶全家吃。
很喜歡的紀錄片《人生果實》裡，英子奶奶和修一爺爺都很長壽，在近百年的歲月裡，他們都堅持著一個原則：從可靠的傳統商店購買食物。
“現在各種食材都可以就近取得，無法知道製作者是誰，吃著總覺得不放心。食物很重要，既然要吃，就要吃品質好的。”
醬人老爹醬油
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因為是手工釀製
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1、為什麼文章寫著工藝前段採用無鹽發酵，配料表裡卻出現了食用鹽？
工藝前段採用無鹽發酵，能發酵出多種營養成分。遺憾的是，目前醬油行業尚沒有無鹽發酵的標準出臺，為了這款醬油能上市，只得後期加一點鹽···
即便加了一點鹽，也比市面上一些薄鹽醬油、淺鹽醬油、兒童醬油的鈉含量低得多。
2、文章裡寫的是採用無鹽發酵工藝，為什麼瓶身產品類別又寫著高鹽稀態發酵醬油？
還是因為醬油行業尚沒有無鹽發酵的標準出臺，因而產品類別就不能標註···
3、高鹽稀態發酵醬油，一看就感覺含很多鹽啊，是不是這樣？
低鹽固態發酵也好，高鹽稀態發酵也好，只是醬油釀造工藝上的差別，和醬油本身的鹹淡沒有關係。最終的鹽度還得看醬油成分表裡的鈉含量。
