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沒到過湖州，浙江的鮮味地圖就少了至關重要的一塊——相比浙江沿海甬、臺、溫諸地的極致海味，湖州的鮮是立體的。東北方的太湖與西南方的天目山環抱著湖州，在這裡奏出林鮮、湖鮮、羊肉之鮮乃至春茶之鮮的四重奏。
湖州尋鮮第一站，便是蔬中至鮮——竹筍。江南尋筍，可以把杭州作為圓心，畫一個半徑150千米的“環杭州吃筍帶”——這裡分佈著中國最有名的幾大春筍產地，比如杭州的臨安和富陽、寧波的奉化和餘姚。而湖州的安吉和德清，更是江南春筍的重鎮。
湖州安吉，坐擁666.7萬平方米的“中國大竹海”，極目盡是綠影重重。這裡的筍，以高大的毛竹居多。先不說春筍，冬日從黃泥地裡掏出的豐腴冬筍，早早就開始霸佔千家萬戶的餐桌C位。
湖州人吃筍，往往只用最樸素天然的烹飪方式——胖墩墩的冬筍切成胖墩墩的滾刀塊，與肥嘟嘟的五花肉“篤篤”慢燉，蔥姜鹽料酒簡單調味，筍中的遊離氨基酸釋放，混合肥肉豐富的油脂香氣，就是一鍋鹹鮮香合一的“冬筍燉肉”。不必賦予什麼“醃篤鮮”的名頭，味蕾自然會給出答案。
至於吃春筍，花樣就更多了，每年春雷以後至立夏之前，春筍就成了湖州人的“主食”。德清的早園筍用來油燜，細嫩無比、別有風味。清明節用南瓜葉做成的青圓子（青團），包的也是鹹菜、筍丁和肉末。安吉的毛竹筍產量甚巨，燉湯、炒肉、拌麵皆可，當地包粽子都拿筍殼來做粽葉，為粽子賦予了獨一無二的清香。
在湖州當地吃蝦，首推自然是“太湖三白”之一的白蝦。五、六月來到湖州，大概率還能吃到“抱籽”的白蝦，薄透晶瑩的殼、潔白嫩滑的肉，蝦肚裡滿滿都是蝦籽，如同一枚枚盛滿鮮味的微型爆珠，一口咬下，在舌尖上極盡綻放。本地人將其稱之為“蠶子蝦”，最是不可多得的極品。
吃蝦未必非得要太湖白蝦，湖州水網密佈，青蝦（沼蝦）俯拾皆是，價格也更平易近人。湖州德清，乃養蝦大戶——供應杭城的青蝦，少說有一半來自德清。由於距離太近，杭州人從德清一車車運蝦，就如同週末跑去莫干山度假一樣隨意自然。
不到半指長的小河蝦，簡單用鹽水煮，放些許蔥姜調味，自有一番天然風采。湖州人吃小蝦如同庖丁解牛，根本無需用手——只在嘴裡運籌帷幄，靠牙齒觸感去掐頭去尾，把蝦肚橫著往嘴裡一送，唇齒配合輕攏慢捻，銀牙一咬，腮幫一緊，少女抿口紅似地一嘬，蝦肉已然絲滑入腹，餘下的蝦身，就連頭連尾帶殼完完整整躺在桌上了。
吃罷夏日河蝦，秋風一起，“太湖三白”清鮮動人，眾多名家交相稱譽。但在此等豐收時節，北方朋友如果去湖州吃過一趟，最刷新認知的一定是羊肉。
太湖平原出產的湖羊，相傳都是明朝時北方移民南下帶來的綿羊。文人說北羊南下，形容為“脫了北方羊的雄偉，多了南方羊的婉約”，事實上是因為南方水草豐美，綿羊吃了溼草料，反芻時誕生的風味物質更多——羶味更足，但奶香也更馥郁。
白切，是檢驗羊肉品質的不二法門，也是對一塊好羊肉最大的尊重。
湖州的白切做法叫“板羊肉”，和杭州的“冷板羊肉”、紹興或無錫的“壓板羊肉”都是一個原理——羊肉切大塊下鍋後，壓上重物長時間燉煮，讓肉質酥爛不散形，更加緊緻彈韌。冷藏凍實，切條成塊，狀若羊脂膏玉，口感酥滑動人，香氣冷凝馥郁，如同冰山美人一般勾魂奪魄。
然而，最極致的湖羊做法，一定是紅燒；而最極致的湖州紅燒羊肉，一定在面裡。
江南人吃麵，首重澆頭，湖州澆頭裡的王者正是紅燒羊肉。湖州紅燒羊肉面，自然是湖州面的重中之重。
在湖州吃羊肉面，有雙林、練市、新市三大吃羊聖地。家家老店都有秘而不宣、祖輩相傳的老滷，講究的要用“桑基魚塘”貢獻的桑柴木來燒灶，從天剛破曉開始大鍋燉煮，燉得羊肉濃香酥爛，羊皮糯滑香濃，一起蓋在微微夾生的扁圓細面上，再澆一勺偏甜的滷汁，一整個秋冬都油潤香甜起來。
拿紅燒羊肉來搭配麵條，嘉興人喚做“酥羊大面”，湖州人直接叫“紅燒羊肉面”。每到立冬，家家麵店門口張貼啟事——“自立冬日起，本店供應酥羊大面/紅燒羊肉，歡迎品嚐。”總有顧客願意為了那一碗麵起早摸黑，天剛放亮就跑去排隊候著，生怕去遲了羊肉告罄。
一勺滷汁，澆出紅亮油潤的紅燒羊肉面。動圖/南京舟小九
這一刻，北國傳來的羊，北國盛行的面，在江南小城的冬天闊別重逢，成了他鄉故知。
從精緻程度上來看，湖州的面與蘇式湯麵有相似之處，尤其是南潯的雙交面，也講究“鯽魚背”的外形，面是湯麵，細如絲線，澆頭有牛肉、白雞、素絲、雪菜等十餘種，尤以酥肉與酥魚澆蓋的“雙交”為特色。
但湖州還有別出心裁的“幹挑”吃法。以浙江最北端的湖州長興為代表，大量北方移民的到來，為湖州帶來了鹹鮮味重的拌麵手法——不用什麼白湯紅湯，煮完的面要特地甩幹水份，用一勺草藥和醬油熬煮的醬汁，混合豬油挑開拌勻，入口萬千滋味濃縮在一起，精髓就是一個“幹”字。
幹挑面的拌麵是北方手法，但澆頭卻是標準的江南風韻。
濃油赤醬的大排，是最尋常的澆頭，也是江浙滬人民的“接頭暗號”。如果非要詳細解釋，這塊肉屬於帶脊骨的大塊裡脊肉，肉質偏瘦，需要拍軟拍酥後再紅燒或者蔥㸆（kào），在北方的菜市場你說“大排”幾乎沒有攤主認識，只有包郵區人提到才會相視一笑，此刻無論你浙我蘇他滬，江南江北盡是同鄉。
除此之外，蘇式湯麵裡的鱔絲、豬肝、油渣、素雞、酥魚……這些澆頭它也都有。更別出心裁的是湖州本地一種叫做“套腸”的澆頭——
不是大腸套小腸，而是將一段小腸不斷塞進另一段小腸的腸頭裡，隨著筷子越捅越深，在外的腸頭不斷收緊，最後將近一米的腸塞成了一個圈，圈越來越小，也越來越鼓。沒錯，完美的成品就是一個首尾相連的：
套腸最後一定要和大腸一起滷製，讓其特有的油脂香味滲入套腸之中。滷好的套腸，主打就是一個緊緻纏綿，肉嘟嘟軟糯糯，輕輕一咬口感彈牙，汁水橫溢，油潤迷人。無論是切片單吃，還是配上一碗鹹鮮的幹挑面，都能綻放它獨特的風情。
湖州味道有多低調呢？隔壁嘉興的粽子名滿天下，卻少有人知湖州優雅頎長的 “枕頭粽”風味口感也毫不遜色。
金庸先生是嘉興海寧人，卻也對鄰居湖州的粽子不吝溢美之詞，《鹿鼎記》裡第十七回韋小寶初見雙兒，吃的就是“米軟餡美，天下無雙”的湖州粽子，說是：
“揚州有湖州粽子店，麗春院中到了嫖客，常差韋小寶去買。粽子整隻用粽箬裹住，韋小寶要偷吃原亦其難，但他總在粽角之中擠些米粒出來，嘗上一嘗。”
為什麼擠些米粒，韋爵爺也能好吃得直呼“乖乖隆地洞”？
首先自然是米好，南宋以來太湖流域就是“天下糧倉”，湖州更是“魚米之鄉”本鄉，當地出產上等白糯米，顆粒均勻飽滿、色澤晶瑩透亮；其次，我猜是湖州人善用豬油調味，無論甜鹹：
鹹口的鮮肉蛋黃餡，少不了豬肥膘撐場面，上汽一蒸，肥油從餡中滲透出來，使得稻香和肉香交織在一起，蛋黃沙沙的口感更添一層顆粒感；甜口的豬油洗沙粽，更是要把紅豆磨成細沙，加糖和豬油一同炒制，讓豆沙呈現出絲絨般的綿密質感。於是油香浸潤每一粒糯米，自然解饞。
我還見過本地人有種絕妙吃法：用新炸的油條包裹著肉粽吃！兩者一糯一脆，相得益彰，讓人想起法餐的chef（廚師）每次搞點軟軟的甜品，都要墊個脆片來均衡口感——油條就是湖州大師們的脆片，搭配一切糯米制品都好吃。類似的組合，在湖州還有油條豬油糕、米餅包油條，都是匠心獨具。
吃罷各種“糯唧唧”，湖州人的小吃，除了盧記燒餅、國芳粽子、丁蓮芳千張包粉絲湯、周生記雞爪等一眾名店風味，似乎很善於挑戰固有認知，刷新對傳統小吃的觀念——
比如新市茶糕，聽起來像是甜品，入口竟然是一大顆油滋滋的肉丸餡兒，正適合配上一杯清鮮動人的安吉白茶、顧渚紫筍；
又如埭溪的松毛湯包，居然需要食客自己動手，得把帶著松香味的小小肉包，一個個摁進香味濃郁的骨頭湯裡，吃起來也是妙趣橫生。
這樣的湖州飲食氣質，一如這座城市的底色般，像極了一個散盡千金，閱盡千帆的富家子弟。
她有著不求顯貴、只願生活“安眈”的散淡心態，大口嚼筍、大鍋燉羊，百般風情也要先落肚為安；卻也留存著 “蘇湖熟，天下足”的貴氣，一碗麵也要做得盡態極妍，一桌“三道茶”也要喝得從容講究。骨子裡那份食不厭精的閒庭信步，依然還在。
