李白在詩中用“鹽”來做下酒菜，靠譜嗎

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作者：苟天曉

編輯：莉莉絲

李白《梁園吟》有這樣的詩句：“……人生達命豈暇愁，且吟美酒登高樓。平頭奴子搖大扇，五月不熱疑清秋。玉盤楊梅為君設，吳鹽如花皎白雪。持鹽把酒但飲之，莫學夷齊事高潔……”這正是李白的典型風格，恣肆放縱，率性天真。登高樓飲美酒，他還專門講了兩個佐酒菜，一個是楊梅，一個是鹽。

讀到這裡，肯定有人會說：“怎麼鹽也是下酒菜？是不是搞錯了？這裡的鹽肯定不是鹽，而是代表著什麼。”

誠然，一個我很喜歡的權威版本註釋道：

• “玉盤”二句：謂擺出楊梅和吳鹽作為酸、鹹的調味品，此以梅、鹽代指菜餚。楊梅，即梅。吳鹽：吳地所產之鹽。其質地潔白如雪。

• 持鹽把酒：《魏書·崔浩傳》：“太宗大悅，語至中夜，賜浩御縹醪酒十觚，水精戎鹽一兩，曰：‘朕味卿言，若此鹽酒，故與卿同其旨也。’”此用其典。

就是說這個鹽不是鹽，代指的是菜餚。而且楊梅不是楊梅，而是古時調味的青梅。“玉盤楊梅為君設，吳鹽如花皎白雪”用了“鹽梅”這個典故，而“持鹽把酒但飲之”用了南北朝時北魏明無帝拓跋嗣與崔浩對話中“鹽酒”的典故。

是耶非耶？事實上這個鹽還真就是鹽，選注的老師想多了，把這個簡單的問題複雜化了。

《天工開物》中的製鹽工業_圖

為什麼老師會想多？把簡單的問題複雜化？這是因為在我國曆史上，鹽一直都不簡單，一直都具有很高的象徵意義。

上古時調味品很簡單，主要靠鹽（鹹）和梅子（酸）。在醋發明之前，酸味要靠梅子來調。就像現在西餐用檸檬汁一樣。故《尚書》稱：“若作和羹，爾唯鹽梅。”據說商代殷高宗命傅說為相時就拿鹽和梅這兩種東西比喻賢相的重要。

於是就常常用鹽梅來比喻宰輔大臣。白居易有賦雲：“及帝贊位之二紀兮，命離與鄭為鹽梅。”小說《李自成》中崇禎皇帝任命楊嗣昌為督師輔臣出京“剿賊”時，贈一首七絕詩，首句就是“鹽梅今去作干城”。楊嗣昌的督師行轅門外掛兩面杏黃大旗，一面是“鹽梅上將”，一面是“三軍司命”。

在古代鹽一直都比較缺乏，一直很珍貴。翻開史書，“民皆淡食”比比皆是。所以鹽一直國家專賣，是稅收的重中之重。看看《儒林外史》你就會知道那些鹽商是何等的富甲天下，而管鹽的官職官員又是何等的炙手可熱。而販私鹽是暴利行業，類似今天的販毒，同樣都是殺頭的罪。

漢代煮鹽_圖

在外國鹽這個詞也非常厲害，絕不亞於中國。鹽的珍貴從這些英語單詞中就能看出，薪水salary就是由鹽salt轉化來的，據說古羅馬軍隊發工資時士兵就會說：“嗨，買鹽的錢來了！”又說因為鹽很貴重，所以古羅馬軍隊還發一點鹽當做軍餉。

英語“自食其力”是earn one’s salt，“稱職、勝任”是be worth one’s salt ，在某人處作客受款待是eat somebody’s salt，鹽厲害吧？

更絕的是在那時的宴席上，上席是離鹽瓶最近的席位—— above the salt，下席則距鹽瓶較遠—— below the salt。打翻鹽瓶子——spill salt 就是不吉利。salutary 則是“有益身心的”。

古代曬制海鹽_圖

在某種特定的場合，鹽的價格那是逆天的。《梵天廬叢錄》雲：“清代新年朝賀，每賜群臣吃肉，其間不雜他味，煮極爛，切為大臠，臣下拜受，禮至重也，乃滿州皆尚此俗。”這種莊嚴隆重的場合，皇上賜你一點鹽也不放的大塊水煮白肉，要你當場吃下，你吃還是不吃？這可不是肉的問題，這是官際問題！但大臣們脫離原生態的生活已久，吃不下去怎麼辦？只有提前賄賂太監，送三十兩銀子，太監偷偷地在白肉兩邊抹點鹽，你就能吃下去了。

三十兩銀子是個怎麼的概念呢？我們舉例說明，老舍《正紅旗下》說，他父親是八旗旗兵，吃“鐵桿莊稼”的，一個月領餉銀三兩多，要養活一大家人。《紅樓夢》中劉姥姥看見賈府一道菜值二十四兩銀子，感慨地說這夠小戶人家過一年的。而《水滸傳》更具體，第十五回吳用引誘三阮兄弟加入黑幫時，用一兩銀子“沽了一甕酒，借個大甕盛了；買了二十斤生熟牛肉，一對大雞。”怎麼樣？用現在的市場價換算一下？

唐代用於鹽業專營的榷鹽院_圖

近代很多老百姓吃鹽還是不容易的，據筆者岳父講，他小時生活地甘肅永靖縣鄉下，吃的鹽是從鹽鹼地刮來的鹼土，清洗沉澱後聊充鹹鹽。家父是甘肅禮縣人，禮縣鹽關鎮是有名的產鹽地，出產井鹽，杜甫有詩記敘過。家父說他們小時候吃鹽只是飯桌中間有個鹽罐，內盛鹽水，吃飯時蘸一蘸而已。

柳青《創業史》講梁生寶第一次創業時“為了少拉些賬債，這家人狠住心一年沒吃鹽，沒點燈……”一年沒吃鹽！柳青真是個了不起的作家，再看看這段描寫：“梁大老漢慷慨地給黑馬灌雞蛋和白糖，而他一輩子也沒嘗過糖什麼味道，他想大約和鹽差不多。”不知你是怎麼個感覺，反正我第一次讀到時如遭雷擊！

而張承志則為遊牧民族悲聲吟唱著：“除了鹽和茶——牧民的死穴”，“除了鹽和茶——草地的絕症”……

位於塘沽渤海岸的長蘆鹽場_圖

現在鹽再不是問題，隨處可見，非常便宜，而且吃鹽過多又引起了新的問題。我國青海有大大小小的鹽湖一百多個，其隨便一個大一點的鹽湖中的鹽就夠全世界使用數十年、數百年。但日本311地震海嘯，在國內卻引起了搶鹽狂潮。起初是為了用加碘鹽中的碘來“防止核輻射”，到後面變成純粹的搶購和囤積。不可思議啊，我們只好自嘲自己是“鹽慌子孫”。《十三邀》許知遠訪談西川時也談到這件事，許知遠說這是國人的“從眾心理”，西川說這是當代人的“慌張”。其實這是國人基因裡的缺鹽恐懼，缺鹽恐懼基因突然甦醒而作祟。至少上溯到五千年前的炎黃時代，這個基因就存在了。“鹽慌子孫”這個詞很準確，沒毛病。

我是學醫的，不科普一下鹽的生理作用說不過去：鹽的化學成分是NaCl，在體內分解成Na+和Cl-，是血液中最多的陽離子和陰離子，它們和其他電解質一起維持細胞內外液的容量和滲透壓，維持體液的酸鹼平衡，維持神經肌肉的應激性，參與胃酸的合成等等。就是說它維持著我們的血脈，我們的運動，是我們生命不可或缺的東西。

李白（701年－762年）_圖

現在回到開頭，李白詩裡的鹽就是鹽，不是典故，如果李白這樣用典就不是李白了。

鮮紅的楊梅蘸上雪白的吳鹽，邊吃邊痛飲美酒，多麼醉人的畫面啊。也許有人會說，鹽不應該是雪白的嗎？非也，筆者小時候的鹽都是大顆粒的，得自個兒磨細或搗碎，也不白。

至於楊梅蘸鹽也沒問題，想想菠蘿的吃法就明白了。筆者1987年在海南島第一次見到菠蘿，看見它被切成長條浸在水裡，以為是糖水，得知是鹽水後不能相信，以為小販在逗我。而現在，在甘肅那怕是最偏遠的鄉村市場都有鹽水浸泡的菠蘿，有楊梅和其他南方水果。真的，仔細想來，改革開放前後真的不啻於天壤之別。

參考資料：《尚書》《梵天廬叢錄》《魏書·崔浩傳》《天工開物》《創業史》

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