在西式小酒館半紅不熱的小風過後，中式小酒館成為今年的夜宵新軍。
今天分享的幾個小酒館，主理人都是大叔級別的資深吃貨，他們的出品注重食材本身的味道，即便是重口味的菜，也沒有走太遠——對吃夜宵的人來說，強刺激的食物往往需要更多的酒水飲料來平息，因此這樣相對溫和的夜宵，給腸胃帶來的負擔也會輕一點。
長沙版夜宵是什麼樣的？
湘聚517·創意湘菜
📍西湖區申花路紫金創意大廈109號鋪
這家店的故事說的是一個並不喜歡吃辣的杭州大叔，前段時間去長沙玩了一圈，就喜歡上那邊熱烈的夜生活氛圍，回杭州跟幾個朋友合夥開了個小館子，努力照搬長沙的夜宵，還遠道請來在長沙做了二十年的廚師。
所以他的日常是跟朋友們一桌子吃飯，在大家都興致勃勃吃著紅紅綠綠的湘菜小炒時，他只盯著那鍋竹林土雞煲，並且很認真地說“湘菜也有不辣的”。
這個雞煲也有點特別，是將雞肉先過油翻炒一下，再加水慢慢燉，最後是濃郁的半湯狀態。雞肉緊實入味，那個湯汁，用來淘飯簡直無敵。
進了湘菜館子，不吃兩碗飯都覺得自己白來了。這裡才往碗裡盛了雞湯，那邊爆炒三嫩就來了。
這個快手菜是湘菜經典之一，三嫩指的是豬肝、腰花和黃喉，三種材料口感不同，有軟糯有Q彈，下飯神器。
廚師將自己在長沙熱銷的秘製小龍蝦也帶來了：用30多種香料先製作一鍋滷水，再將小龍蝦放在滷水裡醃一下，最後蒸熟。
有點像我們做醬鴨，好幾小時熬出來的一大鍋滷水，差不多泡過100斤小龍蝦後就要倒掉了，所以成本還蠻高的。
這麼做出來的小龍蝦看著很清爽，吃來卻很生猛，越吃越夠勁。
上來一鍋紅色的湯，還以為是川菜裡的毛血旺，其實它是湘菜中的三合湯。
它的特別之處在於選材，看著只是牛肉、牛血、牛肚，卻要用公黃牛的肉、母黃牛的血、母水牛的肚，再加上特製的山胡椒油，調糯米醋，酸辣濃郁。
臭豆腐的處理據說也是長沙夜宵版，是將湖南臭豆腐中間挖空，放入辣椒等調料。臭豆腐預先炸過，形成了空洞，吸滿辣椒的味道，這是我吃過最好吃的湖南臭豆腐了。
喜歡湘菜的人多半也喜歡湖南的豆腐乾吧？這次我們在牛蛙鍋裡發現了豆腐乾，隨著鍋仔的持續加熱，辣意也不斷在口腔裡打轉，像藕、土豆、黃瓜這樣的配角都不容忽視。
剛才一直在吃雞湯淘飯的老闆說了，這就是大廚的厲害了，每個菜似乎都沒有很辣，可吃到後來才發現連舌頭都是辣的！好吧，讓我來點烤串壓壓驚。
吃個夜宵也要講感情
伍食食伍小酒館
📍濱江區海威新界A座南側二樓
一個老底子時尚圈的朋友向我報料說，杭州某服裝批發市場裡最大的牛仔褲批發商（每天都能批發一、兩萬條牛仔褲）因為太喜歡吃夜宵，就自己開了一個小酒館，還蠻有調調的。
第一次去有點難找，要先在海威新界A座一樓找到十足便利店，旁邊自動扶梯上二樓，然後立刻左轉，轉角往右看，在了。
除了這個神秘的牛仔褲批發商，其他幾個拼夥老闆也都不是做餐飲的，大家的共同愛好就是夜裡喝點小酒，所以他們請來了專業的廚師——這一項已經加分了，因為現在開出來的一些小酒館都沒有廚師，只是將半成品放微波爐裡“叮”一下就出菜了。
店裡裝飾得花泡泡的，是當下的潮流沒錯。客人還可以問服務員要紙筆，隨意搞點創作。
我說要不咱們買個優惠套餐吧？打開某app，看到套餐菜品的備註，馬上下單。
王牌蟹鉗後面標註著“天花板級的”，每一個都很鮮漬漬的小模樣，用牙輕輕一咬就開，不是那種硬得讓人擔心自己那一口昂貴烤瓷牙的！
黃豆蘭花指其實是黃豆燉雞爪，燉得很爛，吃的時候好像只需要吮一下，就能把雞爪脫骨，只留下一口微辣的軟糯。
生蠔愛上鵪鶉蛋很直白，就是在蒜蓉烤的生蠔上，擱一個鵪鶉蛋。先將鵪鶉蛋攪拌一下，蛋液與蒜蓉等調料相融合，口感更豐富了。
同理，在烤茄子上放雞蛋就應該叫“茄愛蛋”？還特意拗了一個心形嘞，當然味道也有變好吃。
個麼你們說，“牛魔王愛上懶羊羊”是什麼？牛肉串和羊肉串拼盤啦，大叔的心思你別猜哦。
從菜單上的菜名就能猜出老闆之一是溫州人，所以店裡有他在溫州菜場裡找到的好吃魚餅。
主食方面，外婆菜炒飯和紅紅火火瀑布面都很贊啊，不過在吃了鹹、辣口的，會覺得這幾顆麻球才讓熱意漸漸淡下來。
引領杭城生醃風潮的小館子上新了
醉蟹座·圍爐打邊·生醃熟醉（城西銀泰店）
📍拱墅區塘萍路45-1號
我們對醉蟹座做過好幾次報道了，主要集中在老闆的不斷擴張上，畢竟他發明了全新的片兒川打邊爐+生醃熟醉模式，並且以一己之力使之成為夜宵的一大流派。
而這次的新動作是他出了很多的新菜，朋友們都挺驚訝的，因為一直以來他給自己確立的人設就是“擅於偷懶”：為了不想在店裡待著，才想出片兒川打邊爐這樣“不需要什麼技術”的吃法。怎麼現在這麼勤快了，開始研發新菜了？
說到底還是因為熱愛美食，只要聽說哪裡有好吃的，老闆就會說走就走，有時大半夜的發個圈，說自己騎了多遠的路，只為吃一口郊縣的夜宵。吃得多了，就想把這些新鮮的元素也加入到自己的店裡。
首先是生醃部分，我以前說過，城裡模仿者那麼多，醉蟹座依然擁有固定的客群，一個主要原因是他的每一種生醃，醬汁都是不一樣的。
現在生蠔就有了兩種做法，從表面來看只是一種將生蠔殼保留，一種則是蠔肉浸泡在醬汁裡，但吃了會發現是兩種口味，就像是小清新與老克拉之間的不同。
生醃大蝦，採用了一些泰汁，老闆強調一定要與大蝦底下墊著的黃瓜片一起吃，會突出泰汁的輕盈感。
在不同地方吃到的蚵仔煎（或者是蠔仔煎），都是不一樣的，可能沒有哪種正宗的說法，只有哪種剛好合自己的胃口。
醉蟹座新推出的蠔仔煎，謝天謝地不是那種溼答答的版本，有一種鐵鍋煎就的焦香味，又由於紫菜的加入，每一口都很飽滿。
老闆定製的千張包、肉燕、肉圓兒都維持在原有的水準上，他已經放棄了片兒川，改用牛雜鍋底。
裡面放了咖哩粉，不是東南亞咖哩的風格，而是我們小時候家裡必備的咖哩粉味道，滿滿的回憶。
這個年糕，是圈子裡一個著名的年糕控竭力推薦的，猜猜它是甜口還是鹹口？
還新做了一個炒飯，千色色地做成了心形。經典的乾貝、香腸組合，大半夜的我決定吃一半、留一半打包明天中午吃。
以上就是幾位吃貨大叔的作品了，你們喜歡嗎？
杭州還有哪些吃夜宵的好去處，歡迎來評論區推薦。
杭州小眾夜宵地圖
湘聚517·創意湘菜
📍西湖區申花路紫金創意大廈109號鋪
⏰11:00-14:00，17:00-02:00
推薦菜：竹林土雞煲、爆炒三嫩、秘製小龍蝦、三合湯、臭豆腐、牛蛙鍋
伍食食伍小酒館
📍濱江區海威新界A座南側二樓
⏰17:00-02:00
推薦菜：王牌蟹鉗、黃豆蘭花、生蠔、烤茄子、肉串拼盤、魚餅、外婆菜炒飯、紅紅火火瀑布面
醉蟹座·圍爐打邊·生醃熟醉（城西銀泰店）
📍 拱墅區塘萍路45-1號
⏰17:00-01:00
推薦菜：生蠔、生醃大蝦、蠔仔煎
橙柿互動·都市快報記者 於清